絕味鴨脖的做法大全
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絕味麻辣鴨脖的做法與配方
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅麴米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅麴米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項
(1)鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。
(2)幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。...
絕味鴨脖的配方
絕味鴨脖之所以回味無窮，鹵料包絕對功不可沒。要想做出正宗的味道，絕味鴨脖配方不可不看。
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克又名沙薑，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。
紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。家常菜譜
草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。
枳殼：10克氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克味辛，增進食欲。
白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。