醃制、發酵，是什麼成就了這舌尖上的香濃滋味？

在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首，中國菜裡，鹽更重要的使命是調出食物本身固有的味道，改善某種肌理的質地。

火腿，又名“火肉”、“蘭熏”，豬後腿醃制或薰制而成，漫長的醃制與貯藏過程中，鹽和微生物共同發生作用，使火腿轉化出了獨特而美妙的味道。火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。

火腿歷史

火腿原產於宋朝浙江金華，據傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉後，回京時帶回了幾塊老家浙江的鹹肉，

給宋高宗趙構品嘗，趙構切開見到肉色鮮紅如火，嘗後味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”。

蘇東坡在《格物粗談·飲食》中記載了火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于穀內，數十年不油，一雲穀糠。”現代火腿又以浙江金華、江蘇如皋、江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。

火腿的各部分

火腿通常被分為五個部分，分別是上方、中方、火瞳、火爪、滴油。“上方”是火腿最好的部位，“上方”和“中方”通常製作成了傳統宴席當中的高檔火腿菜，而“火瞳”“火爪”和“滴油”則通常用來煲湯。

宣威雲腿

宣威，地處雲南東北部，隸屬于雲南省曲靖市。其山地氣候寒涼，是醃臘肉類的適宜氣候，每年霜降到次年立春之前，是製作火腿的最佳季節。這些因素造就了宣威火腿的品質。

宣威產火腿已數百年，其地火腿又名雲腿，其傳統制做需歷經鮮腿修割定形、上鹽醃制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節而成。

將切割成琵琶形的豬後腿洗淨，反復用勁搓揉，使鹽滲入肉中，然後風乾、自然發酵，宣威產的火腿具有個大骨小、皮薄肉厚、紅白分明、鹹香帶甜等特點。

宣達火腿

“宣達”為曲靖市知名商標，

主要生產開發火腿熟食、臘肉、香腸、月餅等系列產品，宣達火腿被列入國家農產品地理標誌。宣達火腿是選用了優質農家生態土豬，傳承宣威火腿的傳統古法，手工搓揉醃制而成，醃制達一年半以上，無任何添加劑，其色澤鮮豔，瘦肉鮮紅色或玫瑰色，油潤通透，肥肉呈乳白色，鹹香交織，食而不膩。

宣達火腿原料選自當地農戶飼養的農家生態土豬，其多以玉米、胡蘿蔔、蔬菜等為食，飼養的時間為18到24個月，獨特的飼養方式以及長週期，使得宣達火腿香氣獨特，肉感更佳。

其色澤鮮豔紅潤、皮薄肉厚、肉質柔軟、滋嫩醇香濃郁、鹹香回甜。