廚師長教你麻辣香鍋蝦的做法！

麻辣香鍋蝦

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主料：美樂香辣醬1100克，成品糍粑辣椒五斤【二荊條幹辣椒泡一晚上，

絞碎擠幹水份】，酒釀兩瓶【400克，別名繆糟】，永川豆豉三代【250克裝】，小米辣末1000克，冰糖250克，郫縣香辣紅油豆瓣醬1500克，大紅袍紅花椒400克，幹青麻椒300克，老乾媽四瓶【280克】，牛油500克，菜籽油六十斤，薑片500克，大蔥段1000克，香料粉700克【用200克白酒拌勻】，
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香料配比：八角250克，

丁香10克，小茴香150克，山奈30克，靈草20克，香果20克，草果150克，白扣150克，香葉50克，大砂仁20克，千里香50克，桂皮20克【香料粉碎成顆粒，不宜過細】

老油配比：菜籽油25000克，郫縣紅油豆瓣醬5000克，糍粑辣椒2000克，薑片500克，大蔥段600克，洋蔥塊600克，二荊條辣椒粉1000克【加入200克白酒拌勻】，八角30克，小茴香25克，香葉30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，草果5克【香料粉碎成顆粒】

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老油製作過程：鍋內加入菜籽油，牛油燒至六成熱時，加入薑片，大蔥熬制出香味撈出，然後慢慢下入糍粑辣椒熬制十五分鐘，在下入豆瓣醬，小米辣小火熬制三十分鐘【油溫保持在100度左右，熬制時嘗一下沒有生辣椒味道】，下入豆豉，香辣醬，老乾媽繼續熬制二十分鐘，加入香料粉，冰糖，紅花椒，麻椒繼續熬制十五分鐘出鍋，

倒入桶內密封發酵二十四小時即可使用

麻辣香鍋蝦成品製作；基圍蝦300克【開背，拍粉】，藕片50克，菜花50克【乾菜花泡好】，洋蔥塊30克，青椒塊50克，紅椒塊50克，薑片10克，蒜片10克，大蔥片20克，藥芹段20克【比芹菜細】，白芝麻5克，紅花椒5克，子彈頭幹辣椒100克，自製底料100克，豆瓣醬20克，鹽2克，味精10克，花雕酒15克，白糖2克，胡椒粉2克，麻得倒花椒油20克，芝麻油20克，複製老油100克，

鍋內放入沙拉油燒至六成熱，下入基圍蝦炸至外脆裡嫩撈出，

將藕片，菜花，洋蔥，青椒，紅椒過油撈出備用，鍋內下入複製老油燒熱，加入子彈頭幹辣椒，花椒小火煸炒出香味，加入薑片，蒜片，大蔥，豆瓣醬，自製底料炒出香味，下入基圍蝦和輔料翻勻，加入花雕酒，藥芹，鹽，味精，白糖，胡椒粉，大火翻勻出香味出鍋，出鍋時加入麻得倒花椒油，芝麻油裝入鍋內，上面撒上白芝麻。出鍋！