重慶酸菜魚火鍋的製作
簡介：酸菜魚火鍋源于重慶，魚與泡酸菜同烹，以其獨特的風味，
技法：炒、燒、涮。
特點：色澤美觀，香氣濃郁，魚肉細嫩，微辣酸鮮。
鍋底配方：
主料：鮮活草魚1 000克，泡青菜梗200克。
調助料：蔥段20克，薑片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，
調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程式：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青筍尖150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟；
特點：鹹鮮味醇，
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：大蒜 20克。
輔助調味原料：鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程式：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，
鍋底製作程式：
（1）烹前工作：
草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，（菜師傅：40458389）魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6釐米、厚約0.2釐米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，
食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。