「茶學堂」如何區分六堡茶中的發黴茶、“金花”、“白霜”

發黴茶有害健康，不宜飲用，我們都知道。但在有些時候，

有茶友表示難以區分發黴茶、“金花”、“白霜”。發黴茶與“金花”、“白霜”到底有什麼不同呢？

發黴茶

茶葉黴變一般是指茶葉中長出白毛，聞之帶有黴味，嚴重黴變的茶葉會腐爛結塊，上面長出綠毛，普洱茶還會有黑色的黴變。但有些名貴品種如碧螺春、毛峰、雲霧茶、滇紅、沱茶、普洱等，

茶葉上有白色茸毛，這是因為茶葉細嫩的緣故，並不是茶葉發黴後長的白毛。

中國工程院院士中國農業科學院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發黴是因為受到了青黴、麯黴污染，能產生如黃麴黴毒素（世界衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質）。黃麴黴毒素耐高溫，無法經過高溫煎炸烹調消除。會破壞人及動物肝臟組織，

嚴重時可導致肝癌甚至死亡。所以，喝了發黴的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的症狀，重則可能會引發諸如肝、腎等重要器官的病變。所以，發黴或者已經質變的茶葉，最好不要飲用。

金花

“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝，

通過控制一定的技術參數，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。茯磚茶中“金花”越多，品質越好，有“茶好金花開，花開茶質好”之說。

而黑茶審評中的陳香則是一個籠統的概念，其實很多黑茶（包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等）經陳放後，都會有陳香，但其表現不同，香的類型也不同。

不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，

磚身內生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。

白霜

“白霜”是指茶餅的表面，

會有白色類似發黴的痕跡，這是普洱茶餅特有的發酵自然結果。

如何區別發黴茶、“金花”、“白霜”？

麯黴外觀也呈黃色片狀分佈，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，黴菌是絲狀成片分佈，呈黃色,通常分佈在餅面一角，黴菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm，茶體本身黴變發黏，葉間介面不清楚，茶色深黑。黴變過又乾燥存儲的茶，黴菌體幹縮，形狀不規則，且色呈褐色。

而金花通常在茶餅或磚內部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶面分佈時偶有十數個金花同處分佈，但花體清晰，花間介面清楚。兩種茶沖泡後區別明顯，黴變茶湯色炭黑或棕黑並渾濁，味道有極強黴變的嗆人氣味，4~5泡後湯色極淡且依舊渾濁；有“金花茶”的茶更適口，並有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

“白霜”和白色黴菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區別是，白霜只會在茶餅表面，如果茶餅打開後，發現內層有白色物，聞起來有很重的濕黴味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發黴的茶，而不是陳年普洱。

黴菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm，茶體本身黴變發黏，葉間介面不清楚，茶色深黑。黴變過又乾燥存儲的茶，黴菌體幹縮，形狀不規則，且色呈褐色。

而金花通常在茶餅或磚內部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶面分佈時偶有十數個金花同處分佈，但花體清晰，花間介面清楚。兩種茶沖泡後區別明顯，黴變茶湯色炭黑或棕黑並渾濁，味道有極強黴變的嗆人氣味，4~5泡後湯色極淡且依舊渾濁；有“金花茶”的茶更適口，並有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

“白霜”和白色黴菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區別是，白霜只會在茶餅表面，如果茶餅打開後，發現內層有白色物，聞起來有很重的濕黴味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發黴的茶，而不是陳年普洱。