「茶學堂」“渥堆”如何造就六堡茶的獨特口感？

漲知識~

中國傳統美食文化博大精深，一直以來，在中國傳統食品加工中，利用益生菌促進食品發酵以改善食品風味和提高營養價值的做法十分普遍。很多大眾喜歡的食品都是屬於發酵類食品，

如穀物發酵製品、豆類發酵製品、乳類發酵製品等。

現代的很多論文資料及研究表明，六堡茶初制堆悶工藝和精製過程中的焗堆工藝、渥堆工藝都是屬於後發酵過程，即通過濕熱作用、酶促作用和微生物作用，破壞葉綠素，使內含物轉化，

把苦澀味減除，使湯色更加深，滋味變醇，葉底顏色轉變。特別是茶多酚類化合物的轉化和氧化結果，形成六堡茶獨特的品質特徵。

而茶葉製造過程利用這一發酵技術早於元代已有記載。如四川邊茶的“做色”“發汗”，古法六堡茶中的“罨堆”，福建小種紅茶的“渥紅”，

雲南餅茶的“潮水”等，都是這一渥堆技術的比較類似的工藝。

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現代工藝六堡茶渥堆工藝即人工加速後發酵加工工藝，具體流程為：以毛茶進行篩分一揀剔一拼配一拼堆一加水發酵一翻堆一再發酵一翻堆(多次翻堆，

解塊，加水)。

關鍵之處在於注意控制握堆的茶堆厚度、含水量、堆心溫度。茶葉含水量應掌握在25%~30%，茶堆厚度控制在50~100釐米(視茶的等級不同而異)，堆心溫度一般宜控制在45~60℃範圍內。

有研究者認為，由於茶坯內含物質發生激烈的化學變化，

產生熱能，且堆內大量嗜熱菌的繁殖也釋放大量熱量，使堆溫不斷升高，又進一步促進了茶內多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產生茶黃素、茶紅素等多種化合物，而使葉底和湯色從綠轉黃，從黃轉紅。

而茶內不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，

且茶內具較強苦澀味的酯型類黃酮化合物在微生物和濕熱環境的共同作用下進行氧化縮合、異構化等變化，使其含量降低，茶湯從原來的苦澀向醇厚甜滑轉變。

六堡茶濕推工藝中，由於微生物的呼吸作用產生熱，促使葉溫升高。葉溫升高又反過來促進微生物繁殖旺盛，發出更多的熱量，促進了發酵速度加快，高溫高濕，創造了一個優勢微生物的良好活動環境。

另外，微生物分泌出各種胞外尚，起到酶促催化作用，加速了茶多酚類化學物的轉化和氧化，並對蛋白質、糖類及其香氣物質水解轉化，使湯色紅色加深變成紅、滋味變醇，並產生獨特的香氣

促使葉溫升高。葉溫升高又反過來促進微生物繁殖旺盛，發出更多的熱量，促進了發酵速度加快，高溫高濕，創造了一個優勢微生物的良好活動環境。