宋朝時的人吃什麼蔬菜？

宋朝時的人吃什麼蔬菜？

吳鉤

南宋臨安的每天早晨，

“買賣細色異品菜蔬”的小商販“填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意”（《夢粱錄》）。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材，學者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。

胡蘿蔔、蕪菁、牛蒡、白菜、矮黃（娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、油菜、頗棱（菠菜）、萵苣、芹菜、茼蒿、薺菜、芫荽、莧菜）、生菜、紫蘇、蔥、薤、韭、黃芽（韭黃）、大蒜、小蒜、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、葫、瓠、甜瓜、絲瓜、芋、山藥、薑、菱、藕、苦薏、茭白、蓴菜、紫菜、百合、竹筍、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈，

等等，宋代時已經廣泛栽培（張金花、王茂華論文《宋代的蔬菜與蔬菜業》）。

豆芽作為蔬菜，也首見於宋代。蘇頌的《圖經本草》說：“綠豆，生白芽為蔬中佳品。”宋代美食筆記《山家清供》記載：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則複以桶，曉則曬之，……越三日出之，

洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”

在北宋汴京與南宋臨安，還出現了專門的素食店，向市民提供各種花樣的素食。如果不是因為蔬菜類食材豐盛，獨立的素食市場是難以形成的。

不過，我更感興趣的問題是，在一千年前的宋朝，如果是隆冬時節，天寒地凍，市場上又有沒有蔬菜出售呢？據《東京夢華錄》，汴京每年“立冬前五日，西禦園進冬菜。

京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用。於是車載馬駝，充塞道路。”似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是，在冬天的市場上還是可以買到蔬菜的，詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，“百物凍未活，初逢賣菜人。”

原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖，能發萌芽春。”換成現代的說法，這不正是“反季節栽培”技術嗎？南宋人還運用這一技術，

培育出一種叫做“黃芽”的蔬菜品種：“冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。”（《夢粱錄》）技術的進步與經濟的發展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。