番茄炒雞蛋:最簡單的菜 最容易忽略的訣竅
番茄炒雞蛋
這道家常菜誰都會做,但是,大家做的口味又大相徑庭。
首先,雞蛋和番茄的比例是個關鍵,如果番茄少了,炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、乾澀;番茄多了又會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。
要點之一:狠狠地打雞蛋
雞蛋倒在碗裡,用一雙筷子快速攪拌雞蛋,這時筷子的運動軌跡是一個圓錐形,錐頂在碗口正上方,錐底完全在碗中,並且和碗口平面平行。
漸漸地,雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體,質地和顏色有沒有分別了,這時,拿筷子的手指和手腕要逐漸調整角度,慢慢使筷子達到一種盡可能與碗口平行的角度,從此使筷子達到新的運動軌跡:仍然是一個錐形,錐頂在碗的側面,
注意:要用力多打一會雞蛋,要逐漸加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋裡,直到每次筷子在碗口外運動時,幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面,並且停住打蛋時雞蛋表面有大量泡沫,這才能算雞蛋打好了。
錯誤觀念:打雞蛋只是為了得到均一的質地。
要點之二:下油鍋使雞蛋昇華
最好用圓底厚壁的鐵炒鍋,不但能補鐵,更重要的是他延鍋壁方向的導熱能力強,使鍋內受熱均勻。
鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 (千萬不要用動物油,不但膽固醇高,而且菜有點涼時會很膩) ,
注意:
1、倒雞蛋前,把油鍋搖一搖,讓油敷滿鍋底,這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上,進而烤糊了。
2、油不可過熱,但是應該比一般炒肉要更熱一點。
3、不可把雞蛋倒在油中央,要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。
4、雞蛋入鍋後要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋,讓被包裹在已經成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來,
錯誤觀念:油可以少放一點。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在於高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這裡介紹的要領去實踐,雞蛋的確可以很好地吸收一倍的食物油。
要點之三:番茄汁水的滋潤
當鍋裡已經沒有油水了,雞蛋也已經變態完畢,這是把切成薄片的番茄倒入鍋中(倒入前可以擦一下打雞蛋的碗),用鏟子攪拌幾下。這時重要的是抓緊時間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊,搗幾下,再攪拌幾下,如此反復幾輪,直到雞蛋已經成為 2~3CM的碎塊,並且和番茄均勻混合在一起。
這時重要的是抓緊時間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊,搗幾下,再攪拌幾下,如此反復幾輪,直到雞蛋已經成為 2~3CM的碎塊,並且和番茄均勻混合在一起。