抓住這3各關鍵點，有效降低餐飲食材採購成本！

採購，不只是殺價！採購有詢價、比價、議價三階段，只懂得“議價”，反而會犧牲品質和合作關係。

降低採購成本方法1、計劃性採購

餐廳往往是“隨機性採購”，臨時需要什麼就買什麼，所以通常無法在價格的相對低點買到食材。

企業需要做成本控管，當預期價格要漲時，就要先行採買。因此，採購人員還必須對於採購品的產業，以及影響價格的因素和趨勢有所瞭解，才能在最佳時點切入。

具備了採購知識和產業資訊，才能找到相對低價。以牛肉為例，行業內牛肉資訊務必在第一時間內掌握供需與量價。供需的多寡對價格的影響很大，比如說，當“肥育牛”（以高能量飼料如玉米，

所肥育之肉牛。）的數量很多，未來牛肉的產量就會增加，價格就會隨之下跌，因而可以準備進場採購。

採購，就是在對的時間，用對的價錢，買到對的商品。能夠在相對低點上採買足夠的安全庫存量，一定會比用完了再隨機去買的價格低很多。

降低採購成本方法2、研發菜色

在你決定要用某個食材時，採購成本就已經決定了。在設計菜色的階段，採購就要適時地加入，發揮研發的精神，以提升價值、降低成本。

比如說，蛋糕上要放什麼裝飾水果？採購處可能會建議，夏天應該用芒果或奇異果，因為草莓不是產季，成本會比較高；而芒果又比奇異果好，因為價格最穩定。採購處甚至還會提問，蛋糕上少了一片水果，

會不會影響質感？如果不會，乾脆就不放了。

採購處天天都在接觸產品資訊，因而會注意到供需的變化。比如說，因為氣候暖化，龍鱈和冰魚的數量會日漸稀少，價格也會逐漸提高。這時採購處就會提醒事業處可能要更換菜單。

降低採購成本方法3：與廠商的關係

價格，一定是成本和利潤的結合。採購，就是要砍掉不對的利潤。沈榮祿通常都會要求廠商先公開成本結構，再來談價格。

掌握住成本結構，才不會被牽著鼻子走。

每當採購重要的商品時，建議採購人最少跟兩家廠商往來，這樣可以讓自己不會陷入缺貨的風險中；如果是次要商品，就只跟一個廠商做生意，才好壓低價格。一般來說，王品把採購商品依風險及採購金額，分成策略性商品、關鍵性商品、一般商品和杠杆商品等4種。種類不同，與供應商的議價策略也不一樣。

比如說，牛肉屬於策略性商品，

因為牛肉是王品最重要的產品，但價格波動大、風險多，所以王品與供應商是關係緊密、會互相交換市場訊息的“策略聯盟”，供應商甚至會主動提醒適當的採購時機，讓王品得以把風險成本降到最低。此外，為了分散風險，王品的牛肉供應商遍佈美、加、澳。如果其中一地因為傳染病，導致牛肉無法出口，就能立即轉向其他國家。

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