米其林三星大廚教你做水晶蝦餃和茄汁紅燜蝦
《後廚》裡介紹的廣式點心，我都非常的喜歡。裡邊曾提到過一款“水晶蝦餃”也是我特別喜歡的，所以自己動手山寨了一下。第一次做，做的不好，希望高手指點。
蝦餃是受茶客歡迎的點心，
據說傳統的澄面皮，並非擀制，而是小劑子以掌心按成欖形，左手按拍刀背，從左至右將刀下麵塊，按成圓形。傳統點心間，多有專人負責拍皮，技術高超的“拍手”速度如飛，
水晶蝦餃
原料：水晶皮：澄面100克、生粉30克、植物5克、鹽1克、沸水適量（約150克）。
餡料：鮮蝦肉、胡蘿蔔一小塊、植物油10克、鹽2克、糖2克、薑汁少許。
水晶蝦餃的做法
1、原料備用。
2、鮮蝦買回，挑去蝦線，以鹽抓洗，入冰箱冷凍一小時，推出蝦仁。
3、處理好的蝦仁備用。
4、取三分之一，切成顆粒，另外三分之二剁成泥。
5、取一小塊胡蘿蔔，擦成末。
6、蝦肉，胡蘿蔔末，豬肉糜放入大碗中。
7、加入鹽，植物油，糖，攪拌上勁，冷藏待用。
8、澄面100克、生粉30克倒入大碗內，一邊沖入沸水，一邊沖邊用筷子攪成雪花狀。
9、燜五分鐘後，加入植物油，趁熱揉成均勻的麵團。
10、以濕布遮蓋，醒發20分鐘左右。
11、搓成長條，切成小劑子。
12、擀成圓皮。（建議即取即包）
13、加入適量的餡料。
14、捏上小褶子，
15、做好的蝦餅，墊上胡蘿蔔片（防止粘在蒸籠上？），放入蒸籠內。
16、水開後，入鍋，中火蒸4分鐘，關火侯火1分鐘，方可揭蓋。
茄汁蝦已經連續好幾年出現在我們家年夜飯的餐桌上了。
一來它很容易做，準備年夜飯時總是異常忙碌，而它只要下鍋一炒就行。
二來它非常符合上海人的口味，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，我們一家人都愛吃。
三來顏色喜慶，過年怎能少了紅火的顏色呢？
通常我們家買蝦的時候，最常做的除了本味的鹽水蝦之外，就數茄汁蝦做的次數最多了。它不光是在過年的時候，就是在平時，上桌率也是極高的，是道真真正正的家常菜。
紅紅火火茄汁紅燜蝦
原料：基圍蝦8兩左右
調味料：油適量、蒜1瓣、薑1片、蔥適量、黑芝麻適量、料酒適量、番茄沙司適量、清水適量
茄汁紅燜蝦的做法
1、新鮮基圍蝦洗淨，剪去蝦須，挑去泥腸備用；
2、蒜拍碎，蔥切成末，黑芝麻炒香；
3、鍋中倒入適量油燒熱，加入薑蒜爆香；
4、基圍蝦入鍋，趁還沒燒紅的時候倒入料酒；
5、紅了之後就可以倒入番茄沙司（裹滿蝦殼需要很大的量，並且越多越入味）；
6、倒入生抽，生抽不像老抽那麼顏色深，而是淡淡的，既有鹹味，也有鹹味，還能突出茄汁的紅亮；
7、加入些許清水，加水只是起到調汁的作用，所以不要沒過蝦；
8、然後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，蝦不能燜太久，但既然是紅燜菜，少燜一會兒，讓蝦入味還是要滴；
9、加入一半蔥花和一半黑芝麻；
10、翻炒均勻；
11、出鍋後再撒入剩下的一小半蔥花和一小半芝麻就完成了。
蔥花和黑芝麻是用來增香的，不撒也沒關係，有茄汁已經很好吃了。黑芝麻也可以換成白芝麻，但我覺得黑芝麻更霸氣側漏那麼一點。
3、鍋中倒入適量油燒熱，加入薑蒜爆香；
4、基圍蝦入鍋，趁還沒燒紅的時候倒入料酒；
5、紅了之後就可以倒入番茄沙司（裹滿蝦殼需要很大的量，並且越多越入味）；
6、倒入生抽，生抽不像老抽那麼顏色深，而是淡淡的，既有鹹味，也有鹹味，還能突出茄汁的紅亮；
7、加入些許清水，加水只是起到調汁的作用，所以不要沒過蝦；
8、然後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，蝦不能燜太久，但既然是紅燜菜，少燜一會兒，讓蝦入味還是要滴；
9、加入一半蔥花和一半黑芝麻；
10、翻炒均勻；
11、出鍋後再撒入剩下的一小半蔥花和一小半芝麻就完成了。
蔥花和黑芝麻是用來增香的，不撒也沒關係，有茄汁已經很好吃了。黑芝麻也可以換成白芝麻，但我覺得黑芝麻更霸氣側漏那麼一點。