《後廚》裡介紹的廣式點心， 我都非常的喜歡。 裡邊曾提到過一款“水晶蝦餃”也是我特別喜歡的， 所以自己動手山寨了一下。 第一次做， 做的不好， 希望高手指點。
蝦餃是受茶客歡迎的點心， 上乘的蝦餃， 皮白如雪， 薄如紙， 半透明， 內餡隱約可見， 吃起來爽滑清鮮， 美味誘人。 但澄面皮必需即拍即包， 不能預先準備。 因為澄面不含麵筋， 沒有韌力。 加開水燙熟後， 如不即用， 很易番潮， 致包餃者難以控制。
據說傳統的澄面皮， 並非擀制， 而是小劑子以掌心按成欖形， 左手按拍刀背， 從左至右將刀下麵塊， 按成圓形。 傳統點心間，
水晶蝦餃
原料：水晶皮：澄面100克、生粉30克、植物5克、鹽1克、沸水適量（約150克）。
餡料：鮮蝦肉、胡蘿蔔一小塊、植物油10克、鹽2克、糖2克、薑汁少許。
水晶蝦餃的做法
1、原料備用。
2、鮮蝦買回， 挑去蝦線，
3、處理好的蝦仁備用。
4、取三分之一， 切成顆粒， 另外三分之二剁成泥。
5、取一小塊胡蘿蔔， 擦成末。
6、蝦肉， 胡蘿蔔末， 豬肉糜放入大碗中。
7、加入鹽， 植物油， 糖， 攪拌上勁， 冷藏待用。
8、澄面100克、生粉30克倒入大碗內， 一邊沖入沸水， 一邊沖邊用筷子攪成雪花狀。
9、燜五分鐘後， 加入植物油， 趁熱揉成均勻的麵團。
10、以濕布遮蓋， 醒發20分鐘左右。
11、搓成長條， 切成小劑子。
12、擀成圓皮。 （建議即取即包）
13、加入適量的餡料。
14、捏上小褶子， 收口。
15、做好的蝦餅， 墊上胡蘿蔔片（防止粘在蒸籠上？）， 放入蒸籠內。
16、水開後， 入鍋， 中火蒸4分鐘， 關火侯火1分鐘， 方可揭蓋。
茄汁蝦已經連續好幾年出現在我們家年夜飯的餐桌上了。
一來它很容易做， 準備年夜飯時總是異常忙碌， 而它只要下鍋一炒就行。
二來它非常符合上海人的口味， 甜中帶鹹， 鹹中帶鮮， 我們一家人都愛吃。
三來顏色喜慶， 過年怎能少了紅火的顏色呢？
通常我們家買蝦的時候， 最常做的除了本味的鹽水蝦之外， 就數茄汁蝦做的次數最多了。
紅紅火火茄汁紅燜蝦
原料：基圍蝦8兩左右
調味料：油適量、蒜1瓣、薑1片、蔥適量、黑芝麻適量、料酒適量、番茄沙司適量、清水適量
茄汁紅燜蝦的做法
1、新鮮基圍蝦洗淨，
2、蒜拍碎， 蔥切成末， 黑芝麻炒香；
3、鍋中倒入適量油燒熱，加入薑蒜爆香；
4、基圍蝦入鍋，趁還沒燒紅的時候倒入料酒；
5、紅了之後就可以倒入番茄沙司（裹滿蝦殼需要很大的量，並且越多越入味）；
6、倒入生抽，生抽不像老抽那麼顏色深，而是淡淡的，既有鹹味，也有鹹味，還能突出茄汁的紅亮；
7、加入些許清水，加水只是起到調汁的作用，所以不要沒過蝦；
8、然後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，蝦不能燜太久，但既然是紅燜菜，少燜一會兒，讓蝦入味還是要滴；
9、加入一半蔥花和一半黑芝麻；
10、翻炒均勻；
11、出鍋後再撒入剩下的一小半蔥花和一小半芝麻就完成了。
蔥花和黑芝麻是用來增香的，不撒也沒關係，有茄汁已經很好吃了。黑芝麻也可以換成白芝麻，但我覺得黑芝麻更霸氣側漏那麼一點。
3、鍋中倒入適量油燒熱，加入薑蒜爆香；
4、基圍蝦入鍋，趁還沒燒紅的時候倒入料酒；
5、紅了之後就可以倒入番茄沙司（裹滿蝦殼需要很大的量，並且越多越入味）；
6、倒入生抽，生抽不像老抽那麼顏色深，而是淡淡的，既有鹹味，也有鹹味，還能突出茄汁的紅亮；
7、加入些許清水，加水只是起到調汁的作用，所以不要沒過蝦；
8、然後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，蝦不能燜太久，但既然是紅燜菜，少燜一會兒，讓蝦入味還是要滴；
9、加入一半蔥花和一半黑芝麻；
10、翻炒均勻；
11、出鍋後再撒入剩下的一小半蔥花和一小半芝麻就完成了。
蔥花和黑芝麻是用來增香的，不撒也沒關係，有茄汁已經很好吃了。黑芝麻也可以換成白芝麻，但我覺得黑芝麻更霸氣側漏那麼一點。