濃香型的白酒是怎麼製作的有什麼特色
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、乾淨、澱粉含量高。
原料高粱要先進行粉碎。
採用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬,內部乾燥並富有濃郁的曲香味,不帶任何黴臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大麯可加強粉碎,先用錘式粉碎機粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,細微性如芝麻大小為宜。
在固體白酒發酵中,
南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次迴圈發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為"萬年糟"。"千年老窖萬年糟"這句話,充分說明濃香型白酒的品質與窖、糟有著密切關係。
濃香型酒正常生產時,每個窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法,窖內存放四甑物料。
起糟出窖時,先除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃乾淨,以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾,蒸後作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,常回醅發酵。然後,
黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有1~2%的殘餘澱粉,0.3~0.7%的殘糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸,酸度高達5度左右,而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質,它是製造人工老窖的好材料,促進新窖老熟,提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發酵。