大廚總結的烹飪技巧之——幹燒，看看你掌握了嗎

燒是將初加工及熟處理後的原材料，加入適量調味汁及湯汁中，用各種火力加熱，使原料入味成菜的烹調方法。燒具有原料適應性廣，原料配料變化大，原料成形隨意，加熱時間可長可短，

加熱調味分步進行，調味容易，入味適量，風味醇厚香濃，容易操作，易大批量製作菜肴的特徵。所以在大眾的日常生活中，在飯店賓館的宴會上使用很多。同樣因此燒在各地就引出了眾多的變化類型，川菜的幹燒就是獨特的一種。

幹燒可以戲稱為燒幹，就是在燒制過程中，加入的湯汁較少，燒制後期將湯汁基本收幹，只留油汁的燒制方法。核心之處，是成菜時因汁燒幹，

所以烹製過程中所添加的調料和食物原料滲出的風味物質，因無水而只能被原料吸入內部或吸附在外表，形成原料外表色黃味濃，內部鮮嫩入味，油汁較多，油味香濃，有良好濃醇的成菜風味。

幹燒，是川菜特有的一種烹調方法。它是將經過初步熟處理的原料，放入兌好味的湯汁中，旺火燒沸，再改中小火慢燒，直至燒到原料入味、湯汁濃稠時，最後用旺火收幹湯汁的烹調方法。

幹燒是燒法的一種，適用於質老筋多、鮮味不足或質地鮮嫩的食材。又因此類燒法均採用自然收汁，不勾芡，而區別於其他燒制方法，幹燒菜品色澤棕紅，亮油無汁，醇厚鮮香，質感細糯，富有營養。重慶市烹飪大師王青華與大家分享烹製幹燒菜肴時應注意的以下幾點。

一、選料初加工

選擇肥美多脂，柔嫩鮮美的動物性原料和澱粉含量重的植物性原料。如雞、鴨、魚、蝦、魚翅、豬肘、豬蹄、土豆、芋頭、茄子、菌類、筍類、豆製品等都是常用原料。

原料刀工多為成形較大的塊條狀，魚蝦也可整只形態。為使入味充分，往往需碼味處理，使原料在烹製時迅速入味，並可達到除異增香之效果。為了保持成菜形態和風味需要，原料也需經油炸、煸炒或喂味，使其達到定型、上色、增香、預熟之功效。

二、調味

幹燒菜的味型應根據食者的口味靈活掌握。幹燒菜的口味有辣與不辣之分；其原料可分為有腥臊異味和無特殊異味的。

在烹調有腥臊異味的以鮮魚類為代表的原料時，調料以豆瓣醬、泡辣椒醬、幹辣椒為主，白糖、醋為輔，成菜味型多呈鹹辣中帶有甜味；無特殊異味的原料以素菜類為主，調料以醬油、精鹽等為主，其成菜味型多呈鹹鮮味。在收汁成菜時，若是咸鮮味，應加熟食用油和香油，若為鹹辣味，最好加紅油和香油。辣椒的使用量也要根據當地食者的口味而增減，一般川菜的幹燒菜辣味較重。

因原料經熟處理過，所以燒制時多採用炒汁的方法來燒制。所謂炒汁可理解為事前通過炒制加熱的方法準備好燒制的味汁，結合幹燒菜肴最常用的幾大風味，如家常、鹹鮮、醬香、麻辣風味，往往燒制時均是鍋內加入較多油，下醬料等調味品和小賓俏炒香出色，注入湯汁和基礎類調味品熬煮，為使成菜清爽無渣也可以濾去殘渣，取汁，放入原料，用中小火緩慢加熱，讓原料慢慢吸汁入味，最後用調料調佐風味，改用中大火收汁，湯汁中的水分因熱而揮發，汁會越來越濃，此時需注意原料受熱均勻，汁將幹時即可成菜，也可用小火保溫待裝盤。其次，幹燒菜的配料應根據主料的不同而適當變化。如在燒制腥味較重的魚類及海參時，一般要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒等，可使菜肴提味增鮮；對素菜類原料，可加入肥瘦肉粒、榨菜粒，也可加海米粒、火腿粒等，用以改善成菜的風味，增加口感。

三、火候

幹燒菜肴製作中的火候要注意：切不可用大火急燒，要用中小火慢燒，並使其自然收汁。否則原料不易入味且極易焦糊。

此外，在收汁成菜時，要根據原料的大小採取不同的方法。若原料形狀較小(如幹燒四季豆、幹燒蹄筋)，應一手端鍋不停地晃動，使原料在鍋中旋轉，另一隻手持手勺舀適量熟食油順鍋邊淋入，待燒至味汁無水汽且全部粘在原料上時，即可裝盤；若原料為體大形整的魚類原料，應不時地用手勺舀湯汁澆淋在魚身上，用小火慢慢收汁，待湯汁約剩原料的1/4時，將主料取出擺放於盤中，另在鍋中的湯汁內加入適量熟食用油，用手勺不停地推炒，待炒至味汁無水汽且黏稠時，起鍋澆於盤中主料上即可。

幹燒技法較其他燒制方法最大的不同在於：燒制後期味汁是自然收濃於原料之中，而不是通過勾芡來濃稠味汁而粘裹於原料外表，就有一種入味至裡，充分濃縮，醇香濃厚的風味效果。這種自然收汁而達到濃味效果的方法，具有獨有的奇異的效果，似一種神奇的力量，使菜肴風味達到提升和精煉，這就是幹燒的精髓。

幹燒方法和幹燒菜肴正因有如此的風味效果，在業內廣泛應用，很多傳統類燒制菜肴都與幹燒菜肴相近，如家常帶魚，以前燒制後要勾芡濃汁，給人一種粘糊的感官效果，掩蓋帶魚外觀的魚肉紋理，魚刺容易被忽略，改用幹燒方法，帶魚外觀清爽，色黃味香，入口肉刺分離，食用方便，又如竹筍燒雞，以前多用帶汁燒制，雖不勾芡，但湯汁偏多。改用幹燒方法，成菜有油無汁，竹筍充分吸附雞肉芳香，味醇厚香濃，食後無餘汁不浪費。幹燒也被改進後用於更多的特色菜肴。現在很流行的幹鍋菜可以看成幹燒菜的延伸，將幹燒菜以小鍋盛裝，下麵以小火煨著而食。錫紙包類菜品將制好的幹燒菜裝入錫紙中，而將錫紙四周折疊包裹，裝盤後在錫紙四周淋上高度白酒，並點燃明火；或者埋入炒熱的粗鹽中密閉加熱。最後撕開錫紙包裹，可見火中或熱鹽中的菜肴。

幹燒岩鯉

味型：麻辣小家常

原料：岩鯉1尾（約650克），豬肉50克，沙拉油1000克（實耗150克），幹辣椒節、鮮青花椒、豆瓣醬、泡椒、芽菜米、蔥節、姜米、蒜、料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、醋、鮮湯各適量。

制法：

1、岩鯉治淨，切十字花刀，豬肉切成丁。

2、鍋置火上下油燒至7～8成熱，下魚炸至兩面金黃色、內熟撈出。

3、鍋留底油，炒熟豬肉丁，下幹辣椒、鮮青花椒、豆瓣、泡椒、芽菜米、薑、蔥、蒜、炒香上色。注入鮮湯，下魚，調味，慢慢燒至汁水幹裝盤。

特點：色澤紅亮，鹹鮮麻辣，味道濃厚。

幹燒遼參

味型：鮮椒家常味

原料：遼參150克，熟肥膘肉、冬筍、青椒節、泡椒末、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒。

制法：

1、遼參制淨切條；肥膘肉、冬筍切顆粒。

2、鍋燒油適量至五成油溫下肥肉粒炒香，再下泡椒末、薑蒜片炒香上色，注入鮮湯，投入遼參、冬筍，調精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒燒至入味、水份收幹。

3、另鍋將青椒節炒香調味燴入燒好的遼參裝盤即可。

取汁，放入原料，用中小火緩慢加熱，讓原料慢慢吸汁入味，最後用調料調佐風味，改用中大火收汁，湯汁中的水分因熱而揮發，汁會越來越濃，此時需注意原料受熱均勻，汁將幹時即可成菜，也可用小火保溫待裝盤。其次，幹燒菜的配料應根據主料的不同而適當變化。如在燒制腥味較重的魚類及海參時，一般要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒等，可使菜肴提味增鮮；對素菜類原料，可加入肥瘦肉粒、榨菜粒，也可加海米粒、火腿粒等，用以改善成菜的風味，增加口感。

三、火候

幹燒菜肴製作中的火候要注意：切不可用大火急燒，要用中小火慢燒，並使其自然收汁。否則原料不易入味且極易焦糊。

此外，在收汁成菜時，要根據原料的大小採取不同的方法。若原料形狀較小(如幹燒四季豆、幹燒蹄筋)，應一手端鍋不停地晃動，使原料在鍋中旋轉，另一隻手持手勺舀適量熟食油順鍋邊淋入，待燒至味汁無水汽且全部粘在原料上時，即可裝盤；若原料為體大形整的魚類原料，應不時地用手勺舀湯汁澆淋在魚身上，用小火慢慢收汁，待湯汁約剩原料的1/4時，將主料取出擺放於盤中，另在鍋中的湯汁內加入適量熟食用油，用手勺不停地推炒，待炒至味汁無水汽且黏稠時，起鍋澆於盤中主料上即可。

幹燒技法較其他燒制方法最大的不同在於：燒制後期味汁是自然收濃於原料之中，而不是通過勾芡來濃稠味汁而粘裹於原料外表，就有一種入味至裡，充分濃縮，醇香濃厚的風味效果。這種自然收汁而達到濃味效果的方法，具有獨有的奇異的效果，似一種神奇的力量，使菜肴風味達到提升和精煉，這就是幹燒的精髓。

幹燒方法和幹燒菜肴正因有如此的風味效果，在業內廣泛應用，很多傳統類燒制菜肴都與幹燒菜肴相近，如家常帶魚，以前燒制後要勾芡濃汁，給人一種粘糊的感官效果，掩蓋帶魚外觀的魚肉紋理，魚刺容易被忽略，改用幹燒方法，帶魚外觀清爽，色黃味香，入口肉刺分離，食用方便，又如竹筍燒雞，以前多用帶汁燒制，雖不勾芡，但湯汁偏多。改用幹燒方法，成菜有油無汁，竹筍充分吸附雞肉芳香，味醇厚香濃，食後無餘汁不浪費。幹燒也被改進後用於更多的特色菜肴。現在很流行的幹鍋菜可以看成幹燒菜的延伸，將幹燒菜以小鍋盛裝，下麵以小火煨著而食。錫紙包類菜品將制好的幹燒菜裝入錫紙中，而將錫紙四周折疊包裹，裝盤後在錫紙四周淋上高度白酒，並點燃明火；或者埋入炒熱的粗鹽中密閉加熱。最後撕開錫紙包裹，可見火中或熱鹽中的菜肴。

幹燒岩鯉

味型：麻辣小家常

原料：岩鯉1尾（約650克），豬肉50克，沙拉油1000克（實耗150克），幹辣椒節、鮮青花椒、豆瓣醬、泡椒、芽菜米、蔥節、姜米、蒜、料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、醋、鮮湯各適量。

制法：

1、岩鯉治淨，切十字花刀，豬肉切成丁。

2、鍋置火上下油燒至7～8成熱，下魚炸至兩面金黃色、內熟撈出。

3、鍋留底油，炒熟豬肉丁，下幹辣椒、鮮青花椒、豆瓣、泡椒、芽菜米、薑、蔥、蒜、炒香上色。注入鮮湯，下魚，調味，慢慢燒至汁水幹裝盤。

特點：色澤紅亮，鹹鮮麻辣，味道濃厚。

幹燒遼參

味型：鮮椒家常味

原料：遼參150克，熟肥膘肉、冬筍、青椒節、泡椒末、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒。

制法：

1、遼參制淨切條；肥膘肉、冬筍切顆粒。

2、鍋燒油適量至五成油溫下肥肉粒炒香，再下泡椒末、薑蒜片炒香上色，注入鮮湯，投入遼參、冬筍，調精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒燒至入味、水份收幹。

3、另鍋將青椒節炒香調味燴入燒好的遼參裝盤即可。