告訴你幾種醬的做法！吃貨必備

醬是日常生活用品“柴米油鹽醬醋茶”當中的一種。

大凡日常生活用品，其市場需求量都很大。人們常用的辣椒醬、南醬、北醬等的銷售量每年都在幾百萬噸以上。如果提高衛生標準和調味品質，開發出的新科技產品會具有廣闊的發展前景。

醬類主要分發酵醬和調配醬兩種。它們的生產工藝分別是：

發酵醬：原料一前處理一蒸料一制曲(或酶法)一發酵一後處理一包裝一成品；

調味醬：配料處理一熟制、攪拌一滅菌—包裝一成品。

採用常見的配方，便可以生產出理想的醬製品：

①黃豆100 kg、麵粉50 kg、食鹽60 kg、清水240 kg；

②豆渣10 kg、紅蘿蔔 16 kg、鹽6 kg；

③黃豆50 kg、幹辣椒20 kg、食鹽17 kg、香料(八角、花椒、山奈、草果、薑、陳皮、肉桂等)2kg；

④黃豆100 kg、麵粉80 kg、食鹽25 kg-30kg、西瓜瓤150 kg-180 kg、生薑2 kg、小茴香200g、橘皮100 g；

⑤大豆100 kg、麵粉4 kg、鹽24．3kg～25.7 kg、種曲0.29 kg-O.43 kg；⑥蠶豆50 kg、麵粉10 kg、紫蘇2 kg、桂皮3 kg、茴香1.5 kg、辣椒50 kg、食鹽25kg、生薑2.5 kg、大蒜片5kg；

⑦蠶豆5 kg、麵粉0.3 kg、食鹽0.8 kg、水2kg；

⑧花生米5 kg、白砂糖l kg；

⑨細辣椒面5kg、幹醬1 kg、糖稀2．5 kg．食鹽500 g、水500g；

⑩剝皮蒜瓣5 kg、豆醬2.5 kg、甜麵醬3.5 kg、紅辣椒1.25 kg、海帶15 kg。

為了開發出獨具特色的新產品，創造更大的經濟效益，現就幾種醬類製品生產與開發探討如下。

(1) 調味肉醬

所有的畜禽肉及其內臟都可以用來生產肉醬，尤以牛肉，

雞肉、羊肉及其內臟製成的肉醬更加宜人。肉醬可以參考上述配方和工藝進行開發和生產。但有一種新型肉醬的制法是先將其筋膜去掉，用斬拌機斬拌成肉泥，再用擠壓機擠壓通過鋼絲網壓濾後備用；然後在其中加入7％的蠶豆粉、3％的純奶，拌勻後接種乳酸菌或“乳酪菌”發酵；待其發酵成熟並出現較濃的乳酪香味時，拌人食鹽、助鮮劑、植物油、麥芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、該肉種熬成的“白高湯”、保水劑等，經攪拌、滅菌(同時熟化)，包裝即為肉醬。這種產品的營養價值相當高，口感和風味也非常好，是獨具特色的一種調味品。

(2) 海鮮醬

蟹醬、蝦醬、海黃醬、海貝醬、魚子醬等一直很受消費者歡迎，但許多市場銷售產品的味道並不理想。

在通常制法的基礎上，選擇用上述配方制出的“醬料”，再與水產原料一道醬制，經攪拌、滅菌、包裝可形成一定檔次的產品。如果賦予更為良好的口感和風味，則可創造更為巨大的經濟效益。為了突出海鮮的特色．首先要將海鮮原料及時滅酶；海鮮經過及時滅酶，其海鮮味較少改變，其味道更為純正；然後對需要脫腥的原料進行脫腥；再使用“海鮮味調料”加以修飾和增味。“海鮮味調料”主要是鮮薑、氨基酸鮮味劑、蔥油、茴香油，藿香酚、麥芽酚、魚腥草、腐乳汁、食鹽、白砂糖、蛋白糖、海藻膠、海帶漿等，可選擇其中的幾種複配使用。由此開發出的”海鮮醬”與一般的產品大不一樣，其海鮮的味道更加明顯，也更為優美。

(3) 新型辣醬

選擇上述配方和工藝生產出辣椒醬並不難，但要創造較高的經濟效益，開發辣椒醬新產品就顯得尤為重要。用乳酸發酵，開發“乳酸辣椒醬”，可參考上述方法開發辣味肉醬、辣昧“海鮮醬”。由於辣椒的辣味太單調，姜汁、白胡椒、芥末，蔥、蒜、醋、糖、石菖蒲、山薑、高湯、甘露醇，果汁，菜汁等可以將辣椒的辣味修飾得純正、滋潤可口，由此開發出的新型辣醬必定會被許多的消費者所接受 。

“海鮮味調料”主要是鮮薑、氨基酸鮮味劑、蔥油、茴香油，藿香酚、麥芽酚、魚腥草、腐乳汁、食鹽、白砂糖、蛋白糖、海藻膠、海帶漿等，可選擇其中的幾種複配使用。由此開發出的”海鮮醬”與一般的產品大不一樣，其海鮮的味道更加明顯，也更為優美。

(3) 新型辣醬

選擇上述配方和工藝生產出辣椒醬並不難，但要創造較高的經濟效益，開發辣椒醬新產品就顯得尤為重要。用乳酸發酵，開發“乳酸辣椒醬”，可參考上述方法開發辣味肉醬、辣昧“海鮮醬”。由於辣椒的辣味太單調，姜汁、白胡椒、芥末，蔥、蒜、醋、糖、石菖蒲、山薑、高湯、甘露醇，果汁，菜汁等可以將辣椒的辣味修飾得純正、滋潤可口，由此開發出的新型辣醬必定會被許多的消費者所接受 。