年夜飯菜譜——拔絲香蕉(蘋果、橘子、葡萄)
拔絲菜我在以前的文章介紹過,但是拔絲菜最大的區別就是在是否掛糊上。
一、不用掛糊類:土豆、地瓜、山藥、芋頭,另外還有酥黃菜
這類食材的特點就是:都是生的(酥黃菜除外),而且本身就含有大量的澱粉,水份相對效少,沒有外皮。
二、用掛糊類:蘋果、香蕉、葡萄、橘子、冰棒
此類食材的特點是:都是熟的(可以直接吃),不含澱粉,水份量大,皮薄。
總結一下炸制的目的有以下幾點:
1、使食材變熟。(比如土豆、地瓜、山藥、芋頭)
2、使表皮酥脆。(炸制的糊味與糖結合,更能複合出特有的香味。)
3、使食材的溫度變高.(這樣才能使食材的裡、外保持高溫,更容易拔出絲來。)
4、掛糊後再炸制,食材更容易掛上糖漿。比如水果由於以上提到的特性,如果不掛糊就不容易包裹上糖漿。
下麵我以拔絲香蕉為例:
製作食材
香蕉2根、雞蛋1個、麵粉、土豆澱粉、沙拉油半炒鍋、白糖80克左右(多做幾次就能掌握量,
烹飪方法
1、香蕉去皮,切塊,每一塊上蘸上一層幹澱粉。
2、將雞蛋分離出蛋清,倒入土豆澱粉,倒入麵粉,加入少量的水,攪拌成糊狀,糊儘量稠一些,這樣會掛的糊飽滿。(改良的做法:泡打粉8克、起士粉16克、土豆澱粉24克、麵粉72克,
3、盤底抹沙拉油
3、將炒鍋內倒入半鍋沙拉油,加熱至6成熱。將香蕉塊,逐個蘸滿糊,下入鍋內,炸至表面金黃(拔絲水果炸的時間要短,
5、熬糖漿。鍋內倒入一大勺白糖,加入少量的水。一定要小火加熱,待糖漿起大泡後,用湯勺開始攪拌。
6、迅速翻動香蕉塊,使糖漿均勻的包裹在香蕉表面(離火或關火),多翻動幾下,使溫度下降一些,會更多的掛上糖漿。
7、盛入已經抹了油的盤子裡,配上一碗涼開水一起上桌,儘快吃完(如果糖漿變硬,很難分離,並且香蕉很軟,用力太大會碎)。
小提示:
1、葡萄要用開水燙一下,馬上撈出,去皮。
2、炸好香蕉後,要馬上進行熬糖漿,免得溫度降低,不容易掛上糖將,拔絲也不會長,吃起來口感也不好。
3、熬糖漿時,是加水?還是要加油?請看我的另一篇文章《拔絲土豆(地瓜)用油熬糖?還是用水熬糖?我來給你揭密》,在這裡我就不贅述了。
4、可以多種水果一起做“什錦水果拔絲”。
5、酥黃菜的做法在《酥黃菜的標準做法》。
6、如果您習慣用玉粉糊也可以,但在這裡我只教大家用土豆澱粉做,畢竟拔絲菜的發源地是東北,我只教你正宗的拔絲方法。
7、盛入已經抹了油的盤子裡,配上一碗涼開水一起上桌,儘快吃完(如果糖漿變硬,很難分離,並且香蕉很軟,用力太大會碎)。
小提示:
1、葡萄要用開水燙一下,馬上撈出,去皮。
2、炸好香蕉後,要馬上進行熬糖漿,免得溫度降低,不容易掛上糖將,拔絲也不會長,吃起來口感也不好。
3、熬糖漿時,是加水?還是要加油?請看我的另一篇文章《拔絲土豆(地瓜)用油熬糖?還是用水熬糖?我來給你揭密》,在這裡我就不贅述了。
4、可以多種水果一起做“什錦水果拔絲”。
5、酥黃菜的做法在《酥黃菜的標準做法》。
6、如果您習慣用玉粉糊也可以,但在這裡我只教大家用土豆澱粉做,畢竟拔絲菜的發源地是東北,我只教你正宗的拔絲方法。