老師傅積累20年的18種調味，好菜更需好味道
老師傅積累20年的18種調味，好菜更需好味道
一道菜好吃與否，裡面調味料的口味至關重要。好菜更需好味道！
1、麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵製品。
3、蒜泥味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入沙拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，
4、糖醋味汁
【配方】（配製15份菜）
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，沙拉油50克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】
此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等，
5、薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）
去皮淨薑250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將淨姜剁成薑茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入沙拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
6、魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出薑蔥味。
7、鹹鮮味汁
【配方】（配製20份菜）
生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，沙拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑髒鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱“白汁味”。
8、香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【制法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、薑、蔥等整塊放入。
9、芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
10、蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
11、咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
12、沙拉味汁
【配方】（配製10份菜）
用生雞蛋黃4個，沙拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許沙拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
沙拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
13、蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或沙拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。
14、薑茸油汁
【配方】（配製30份菜）
薑茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，沙拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈薑茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】
油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
15、酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
16、京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配製說明】
此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
17、麻香京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，沙拉油100克。
【制法】
將甜麵醬用沙拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香鹹回甜，適合於拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
18、白汁味汁
【配方】（配製20份菜）
薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，沙拉油50克。
【制法】
將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入沙拉油即成。
【配製說明】
此配方鹹鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
6、魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出薑蔥味。
7、鹹鮮味汁
【配方】（配製20份菜）
生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，沙拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑髒鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱“白汁味”。
8、香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【制法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、薑、蔥等整塊放入。
9、芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
10、蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
11、咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
12、沙拉味汁
【配方】（配製10份菜）
用生雞蛋黃4個，沙拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許沙拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
沙拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
13、蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或沙拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。
14、薑茸油汁
【配方】（配製30份菜）
薑茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，沙拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈薑茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】
油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
15、酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
16、京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配製說明】
此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
17、麻香京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，沙拉油100克。
【制法】
將甜麵醬用沙拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香鹹回甜，適合於拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
18、白汁味汁
【配方】（配製20份菜）
薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，沙拉油50克。
【制法】
將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入沙拉油即成。
【配製說明】
此配方鹹鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。