[致我們正在消逝的文化印記]正是河豚欲上時
央廣網北京4月26日消息據中國之聲《新聞縱橫》報導，飲食對於中國人而言，從來都不是為了簡單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎每一味食物都蘊含著我們民族的習慣、性格甚至思想和哲學。
孔慶濮拿出洗好的河豚
“小袁，給我拿兩條河豚來！正是河豚上市的時節。在被稱為“河豚之鄉”的江蘇揚中，特級河豚烹飪大師孔慶璞熟練地將油在大鍋中燒熱。
放入河豚肝臟和春筍翻炒，跟熬制的河豚油煸炒一下，把河豚的油的香味融進竹筍裡面，再加魚，味道特別鮮香。”兩條收拾停當、圓鼓鼓的河豚被小心翼翼的碼放在鍋裡，加入清水，大火煮開，改小火燉煮35-40分鐘，
58歲的孔慶璞打理著這家以河豚為招牌菜的餐廳，這個春天生意格外紅火。儘管作為“揚中河豚文化”代表性傳承人，做河豚的手藝在當地堪稱一絕，他卻總是不忘回味“從前的味道”。“當年野生的河豚在村頭燒，村尾都能聞到香味，特別鮮香。所以我們這兒自古就有這麼個說法：‘拼死吃河豚’”。
碼好河豚準備紅燒
河豚，是原本多見於我國長江中下游的珍稀魚類，與鰣魚、刀魚一起並稱為“長江三鮮”。春天，河豚從大海洄游到長江產卵，這時肉質最為肥美，所謂“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”。然而，如此美味卻充滿了神秘的危險，
“河豚宰殺挖眼睛、破肚、把內臟和魚鰓拿出來，這些包括魚血都是有毒的，宰完之後要點清這些有毒器官，深埋或者焚燒。之後不斷注水，讓河豚血液隨著流水帶走。古時候做河豚之前都要進行祈禱，都要燒上一炷香。”儘管古人早已懂得了高溫烹製或中草藥浸泡去除河豚毒性的方法，
從蘇東坡、梅堯臣到魯迅，都留下不少讚美河豚的佳句，最耳熟能詳的莫過於蘇東坡的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，也是這位著名的雅士，曾經號稱：吃河豚“也值得一死”。
也正是因為食用河豚的風險，1990年，原衛生部發佈《水產品衛生管理辦法》，明確規定“河豚魚不得流入市場……”。然而，一紙禁令並沒能杜絕人們“拼死吃河豚”，倒是讓食用河豚進入了政策的灰色地帶。揚中市河豚協會會長何百彩說，在1600多年前就開始吃河豚的揚中，民間食用河豚從來沒有被禁絕。
爭論、調研整整持續了26年。直到去年（2016年），農業部、國家衛計委和國家食藥監總局才印發檔，有條件放開養殖河豚的生產經營：放開品種僅限養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨，禁止加工經營所有品種的野生河魨，河魨養殖加工企業需要具備特定資質。儘管有諸多限定，被禁錮了近30年的河豚產業還是一下子步入了春天。
揚中市河豚協會成立了河豚烹飪培訓學校，有整套的培訓教材，同時進行嚴格考試，過關了才能發給河豚烹飪廚師證，才能上崗。揚中燒河豚的廚師很多，不完全統計就有五六千人。
野生河豚
不過，如今即便沒有禁令，想吃野生河豚恐怕也不可能了。從上世紀90年代開始，野生河豚數量便急劇減少，幾近絕跡。
揚中市何家港閘，66歲的漁民周桂英百無聊賴地坐在漁船上。她告訴記者，河裡污染太大，對航道有影響，不好捕魚。現在這個航道比她小時候窄多了，停好的船全部都拋錨。”
揚中市河豚協會會長何百彩說，過度捕撈也是野生河豚幾近滅絕原因之一。“從入海口進入長江，一段一段都在捕。”
水產市場的養殖河豚
隨著河豚養殖、經營的合法化，如今，在揚中品嘗河豚魚並非難事，在淡水環境下養殖了三年的河豚，毒素含量也大大降低，還不到一年生野生河豚的7%，吃河豚似乎也不必“冒死”了。
何百彩說：“我們曾經和南京師範大學生命科學學院有合作，對揚中市場上的菊黃豚的毒素進行檢測，發現它的毒素很低很低。”
而在國家特級河豚烹飪師王世平看來，野生河豚經歷了洄游過程，其鮮美和滑嫩，是養殖河豚無法相比的。“必須3年以上才能成魚，吃的食物是長江裡的小魚小蝦小貝殼，不像養殖場喂點飼料，口感、肉質、香味、鮮味都要差一點。”
河豚刺身
美味背後，更讓人動情的是每年河豚上市時家族聚餐的回憶。“我們家裡每年清明節祭祀都是用河豚，每當我們看到河豚在祭祀先人的時候，都回憶幾十年前和家人在一起，一塊塊河豚大快朵頤的場景。和先人在一起享受河豚的美味給我們帶來無比的快樂，每當這時鼻子就有點酸酸的。”
2004年以來，揚中市每年都會辦河豚文化節，揚中市河豚協會會長何百彩說，為的就是對河豚的食俗文化進行搶救：2017年3月18日，揚中市河豚文化節啟動儀式上，1000尾河豚被放流長江，游向大海。人們期待著他們明年春天的洄游，也追憶著長江裡曾經經常捕獲河豚的那些年。
從蘇東坡、梅堯臣到魯迅，都留下不少讚美河豚的佳句，最耳熟能詳的莫過於蘇東坡的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，也是這位著名的雅士，曾經號稱：吃河豚“也值得一死”。
也正是因為食用河豚的風險，1990年，原衛生部發佈《水產品衛生管理辦法》，明確規定“河豚魚不得流入市場……”。然而，一紙禁令並沒能杜絕人們“拼死吃河豚”，倒是讓食用河豚進入了政策的灰色地帶。揚中市河豚協會會長何百彩說，在1600多年前就開始吃河豚的揚中，民間食用河豚從來沒有被禁絕。
爭論、調研整整持續了26年。直到去年（2016年），農業部、國家衛計委和國家食藥監總局才印發檔，有條件放開養殖河豚的生產經營：放開品種僅限養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨，禁止加工經營所有品種的野生河魨，河魨養殖加工企業需要具備特定資質。儘管有諸多限定，被禁錮了近30年的河豚產業還是一下子步入了春天。
揚中市河豚協會成立了河豚烹飪培訓學校，有整套的培訓教材，同時進行嚴格考試，過關了才能發給河豚烹飪廚師證，才能上崗。揚中燒河豚的廚師很多，不完全統計就有五六千人。
野生河豚
不過，如今即便沒有禁令，想吃野生河豚恐怕也不可能了。從上世紀90年代開始，野生河豚數量便急劇減少，幾近絕跡。
揚中市何家港閘，66歲的漁民周桂英百無聊賴地坐在漁船上。她告訴記者，河裡污染太大，對航道有影響，不好捕魚。現在這個航道比她小時候窄多了，停好的船全部都拋錨。”
揚中市河豚協會會長何百彩說，過度捕撈也是野生河豚幾近滅絕原因之一。“從入海口進入長江，一段一段都在捕。”
水產市場的養殖河豚
隨著河豚養殖、經營的合法化，如今，在揚中品嘗河豚魚並非難事，在淡水環境下養殖了三年的河豚，毒素含量也大大降低，還不到一年生野生河豚的7%，吃河豚似乎也不必“冒死”了。
何百彩說：“我們曾經和南京師範大學生命科學學院有合作，對揚中市場上的菊黃豚的毒素進行檢測，發現它的毒素很低很低。”
而在國家特級河豚烹飪師王世平看來，野生河豚經歷了洄游過程，其鮮美和滑嫩，是養殖河豚無法相比的。“必須3年以上才能成魚，吃的食物是長江裡的小魚小蝦小貝殼，不像養殖場喂點飼料，口感、肉質、香味、鮮味都要差一點。”
河豚刺身
美味背後，更讓人動情的是每年河豚上市時家族聚餐的回憶。“我們家裡每年清明節祭祀都是用河豚，每當我們看到河豚在祭祀先人的時候，都回憶幾十年前和家人在一起，一塊塊河豚大快朵頤的場景。和先人在一起享受河豚的美味給我們帶來無比的快樂，每當這時鼻子就有點酸酸的。”
2004年以來，揚中市每年都會辦河豚文化節，揚中市河豚協會會長何百彩說，為的就是對河豚的食俗文化進行搶救：2017年3月18日，揚中市河豚文化節啟動儀式上，1000尾河豚被放流長江，游向大海。人們期待著他們明年春天的洄游，也追憶著長江裡曾經經常捕獲河豚的那些年。