記憶中的涼塘臘味——在“沉默”中堅持與發展

記憶中的一九九六年，長沙星沙的涼塘路旁，有一家很不起眼的小館子，以做臘菜為特色，叫"涼塘臘味館"，當時覺得店名特別土。有朋友相約去吃飯，響應並不熱烈，因為偌大的長沙城，

選做臘味的餐館比比皆是，難得出類拔萃，豈料去了之後，才逐漸領悟到臘菜的個中滋味。

涼塘臘味館的老闆是地道的長沙縣人，沉默寡言，傳承了長沙人的勤勞睿智。店裡所有臘製品皆由老闆親自選料，親自薰制，即便是灶臺上的烹飪，也特別講究，一招一式，要求廚師不得有半點馬虎。二十年彈指一揮間，長沙大大小小的臘味館潮起潮落，泥牛入海見多，燦若輝煌見少，

涼塘臘味能夠在"沉默"中堅持，在"沉默"中發展，可以稱得上是創造了奇跡。

湘蒸臘洋鴨，洋鴨其實就是番鴨，早年從歐洲傳入我國，眼睛與口鼻之間有紅瘤，是旱地鴨，當地人習慣散養在農舍周圍。洋鴨胸脯肥厚，少脂肪，特別適合臘制。涼塘的臘洋鴨宰塊後，

需焯三道水，脫鹽祛異味，再用豆豉辣椒相佐，放茶油上籠蒸至軟爛適中，入口才會齒頰生香，越嚼越有味。

農家火焙魚，長沙人對火焙魚情有獨鍾，清澗溪水中的小魚，出身本就清純高貴，在鍋中用微火焙透而不焦，方為上品。用好的豆豉、好的鮮椒，

上籠蒸熟，用少許山茶油增香，典型的長沙味道，終究百吃不厭。

老姜肉片湯，老薑切片在鍋中先煸出汁，放五花肉用小火炒出油，再下入瘦肉，烹入白酒同炒，放清水加鹽味，大火燒得滾開後出鍋，多撒點胡椒，湯鮮肉嫩，薑辣味濃，是老長沙人的最愛，去濕去寒最好。

涼塘發肉，以前做發肉，少不了用肥膘肉，現如今油水足了，碰見肥肉繞著走。涼塘的發肉乾脆不用肥肉，僅用麵粉加雞蛋、雪棗，啤酒調和發酵，揉勻後切片，下油鍋炸酥裝盤，形似發肉，味道卻不大同，儘管是在裝模作樣，對於老饕們來說，照樣可以解饞止癮。

選自《探秘湖湘味道》系列

作者：丁柳生，藝名：泡薑，《湘菜》雜誌榮譽主編、文化顧問，中國餐飲文化大師、資深美食評專家，東方美食駐湖南辦事機構首席執行官。

編輯：微報小獅子