三種砂鍋菜，保證你吃了還想吃！
臘肉是醃菜的一種，由於通常是在農曆的臘月進行醃制，所以稱作“臘肉”。臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃制、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，
下面推薦幾種常見的臘肉醃制方法：
一、極品臘肉
用料：
雞大腿 2個、高度白酒 35克、醬油、食鹽、花椒
做法：
1.把雞腿用清水洗淨後，放置在案板上，用牙籤在雞腿上紮一些小洞。
2.用刀斜著拉三刀，拉至到雞骨就可以了。
3.以雞腿和食鹽10:1的比例，在雞腿及其切口處均勻的塗抹上食鹽，並按摩一會。
4.接著將塗抹好食鹽的雞大腿放置在一個較大的盆中,倒入適量的醬油和花椒，用手均勻的塗抹在雞腿上並抓勻使其入味,最後倒入35克高度白酒，用手塗遍雞腿，在按摩一會，蓋保鮮膜放置在冷藏室。
5.將醃制24小時的雞腿瀝幹料汁後綁上棉線，掛在衣服架上。
6.放置在室外通風處，晾至2-5天即可。
7.食用前將雞腿洗淨放入蒸鍋，水開後轉小火。
8.蒸制40分鐘左右就可以吃了。
小貼士：
1.雞腿與食鹽的比例大約為10:1，切記鹽量不可過少。因為鹽對醃制臘味具有抑制細菌的防腐作用，如果鹽放得不夠，肉類變質會產生大量可致癌的亞硝酸鹽。
2.提前用牙籤在不易入味的表皮上紮滿小孔後在拉上幾刀，這樣不僅利於快速入味，也可以加速排出水份
3.加入適量的高度白酒是使雞腿在最短時間內產生臘味的重要因素，
4.北方氣候多風乾燥，因此醃制好的雞腿掛在室外通風處，中等個頭的雞腿在晴天颳風的情況下大概3-5天的時間就可以了；如果喜歡細嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗淨上鍋蒸熟食用，臘味依然十足。
5.食用臘肉要掌握一個原則，由於醃制臘肉過程中會有亞硝酸鹽生成，而且亞硝酸鹽在第3—8天會逐漸達到最高值，8天后開始衰減，15天后基本消失，所以一定要切記食用臘肉在醃制後3天內和20天后才是安全期。
二、自製臘肉
用料：
帶皮五花肉 5斤、粗粒海鹽 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、幹辣椒 15克
做法：
1.混合香料的材料放入攪拌機的研磨杯，打成粉，取10克備用
2.將鹽和花椒放入鍋中幹炒至熱後關火
3.倒入白糖、適量白酒和混合香料一起攪拌均勻成醃料
4.五花肉不用洗，拔淨豬毛，切成大塊，用刀在五花肉上劃幾條深道，以方便入味
5.待醃料晾至溫熱，將醃料撒在肉上，將肉全部塗滿
6.用筷子在肉上反復戳，使醃料盡可能深入肉中
7.將抹好醃料的肉放入大盆中（陶瓷或搪瓷），最底層肉皮朝下，最上層肉皮朝上
8.每一層肉之間淋入一些白酒，再撒入一些混合香料
9.放好後，在盆上面壓重物進行醃制7天
10.期間每天要將肉翻身，並將滲出的水倒掉
11.7天后，將醃好的肉取出，用清水洗淨肉表面的鹽粒和醃料，瀝幹水分
12.用尖刀或剪刀在肉的一頭穿個孔，用繩子系住，掛在有陽光且通風的地方（陽臺即可），曬3－5天
13.曬好後，如果有條件，可進行薰制，但這個一般家庭不太好做，所以直接進入下一步
14.將曬好或熏好的肉掛在陰涼通風的地方，下面鋪好紙，以防有鹽水油水滴下來
15.晾制約1個月的時候，至肉的表面又幹又硬，即可食用
16.做好的臘肉可以一直在陰涼通風處懸掛（但要注意飛行中的昆蟲哦），也可以放入冰箱冷凍保存
小貼士：
1、混合香料可一次多做出一些來，可以作為調料平時做飯時用。
2、自己做臘肉還有一些速成的方法，不過我覺得，如果不是很著急的話，還是慢慢醃、慢慢晾曬來得更好一些。等待有時也是一種享受。
三、臘肉
用料：
五花肉 兩條(看自家的消耗能力)、鹽、白酒、白糖、生抽、老抽、八角、花椒、大蒜、生薑、辣椒絲、維生素C
做法：
1.買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌
2.把鹽炒熱
3.用鹽把肉擦拭一遍
4.在肉的一端穿一個洞
5.穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時
6.把肉放在一個盆裡
7.先加入大半碗生抽
8.加入兩勺左右的老抽
9.加入一勺白糖
10.加入40克左右的白酒
11.用手把調料和肉抓勻後醃制12個小時左右
12.12個小時後把肉掛在陰涼處掛起晾乾，12個小時左右
13.12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裡，把肉再用調料抹一遍
14.把八角，桂皮和花椒用擀麵杖敲碎
15.放在肉裡
16.準備幾粒維生素C
17.用擀麵杖敲成粉末
18.撒在肉上
19.放入蒜泥
20.放入生薑末
21.抓勻後再醃制12個小時左右
22.12個小時後再把肉掛在陰涼通風的地方直到風乾，最好是一個禮拜後開始食用
小貼士：
1.綜合了各地做臘肉的優點，比如有的地方只加鹽不放別的調料，有的地方不放辣椒等等，而我該加的都加了；
2.老抽不能多放，那樣的臘肉會發黑，不好看；
3.加了一些減少亞硝酸鹽的調料：A.大蒜B.生薑C.維生素C
4.味道香濃，這麼多調料放起，我才掛了一天，走到幸福樹那裡陣陣清香就飄過來了；
四、自製湖南煙熏臘肉
用料：
五花豬肉 1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳）、粗鹽 30克,醃料、白砂糖 15克,醃料、高度白酒 30克,醃料、海天生抽 30克,醃料、花椒 20顆,醃料、八角 1顆,醃料、幹桔皮 1大塊,醃料、白米 1杯,煙薰料、紅茶 1小包,煙薰料、幹桔皮 1大塊,煙薰料、白砂糖 2小匙,煙薰料
做法：
1.準備好醃制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝幹水份備用
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘
3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），幹桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內
4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃制料
5.將豬肉連同醃制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑膠食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃制5-7天（一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
6.醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結
7.將醃肉曬在乾淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。（不要曬的太幹了，太幹也不好吃）
9.捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，幹桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可
10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層
11.再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。（這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了。）
12.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可
13.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑膠袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可
小貼士：
1.老人們的做法是只放鹽和白酒，我因為來廣東太長時間，做菜愛加點糖，我朋友吃了說有點像廣東皇上皇的臘味，不喜歡有點甜的朋友可以不放糖。
2.曬肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。
3.做臘肉最好的季節是臘月，這時天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以醃制肉和曬肉的時間長一點都不用擔心長黴。可是我在廣東天氣不穩定，一會25度，一會15度，天氣又潮濕，曬不容易幹。如果在北方的朋友只要曬幾天就行了，捏著裡面肉還有點軟就行，不要曬太幹了。
4.煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外面玩，不要吸到這種煙霧。把屋裡的門窗，排氣扇都要打開。
5.臘肉在曬制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗乾淨。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。
而且亞硝酸鹽在第3—8天會逐漸達到最高值，8天后開始衰減，15天后基本消失，所以一定要切記食用臘肉在醃制後3天內和20天后才是安全期。二、自製臘肉
用料：
帶皮五花肉 5斤、粗粒海鹽 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、幹辣椒 15克
做法：
1.混合香料的材料放入攪拌機的研磨杯，打成粉，取10克備用
2.將鹽和花椒放入鍋中幹炒至熱後關火
3.倒入白糖、適量白酒和混合香料一起攪拌均勻成醃料
4.五花肉不用洗，拔淨豬毛，切成大塊，用刀在五花肉上劃幾條深道，以方便入味
5.待醃料晾至溫熱，將醃料撒在肉上，將肉全部塗滿
6.用筷子在肉上反復戳，使醃料盡可能深入肉中
7.將抹好醃料的肉放入大盆中（陶瓷或搪瓷），最底層肉皮朝下，最上層肉皮朝上
8.每一層肉之間淋入一些白酒，再撒入一些混合香料
9.放好後，在盆上面壓重物進行醃制7天
10.期間每天要將肉翻身，並將滲出的水倒掉
11.7天后，將醃好的肉取出，用清水洗淨肉表面的鹽粒和醃料，瀝幹水分
12.用尖刀或剪刀在肉的一頭穿個孔，用繩子系住，掛在有陽光且通風的地方（陽臺即可），曬3－5天
13.曬好後，如果有條件，可進行薰制，但這個一般家庭不太好做，所以直接進入下一步
14.將曬好或熏好的肉掛在陰涼通風的地方，下面鋪好紙，以防有鹽水油水滴下來
15.晾制約1個月的時候，至肉的表面又幹又硬，即可食用
16.做好的臘肉可以一直在陰涼通風處懸掛（但要注意飛行中的昆蟲哦），也可以放入冰箱冷凍保存
小貼士：
1、混合香料可一次多做出一些來，可以作為調料平時做飯時用。
2、自己做臘肉還有一些速成的方法，不過我覺得，如果不是很著急的話，還是慢慢醃、慢慢晾曬來得更好一些。等待有時也是一種享受。
三、臘肉
用料：
五花肉 兩條(看自家的消耗能力)、鹽、白酒、白糖、生抽、老抽、八角、花椒、大蒜、生薑、辣椒絲、維生素C
做法：
1.買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌
2.把鹽炒熱
3.用鹽把肉擦拭一遍
4.在肉的一端穿一個洞
5.穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時
6.把肉放在一個盆裡
7.先加入大半碗生抽
8.加入兩勺左右的老抽
9.加入一勺白糖
10.加入40克左右的白酒
11.用手把調料和肉抓勻後醃制12個小時左右
12.12個小時後把肉掛在陰涼處掛起晾乾，12個小時左右
13.12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裡，把肉再用調料抹一遍
14.把八角，桂皮和花椒用擀麵杖敲碎
15.放在肉裡
16.準備幾粒維生素C
17.用擀麵杖敲成粉末
18.撒在肉上
19.放入蒜泥
20.放入生薑末
21.抓勻後再醃制12個小時左右
22.12個小時後再把肉掛在陰涼通風的地方直到風乾，最好是一個禮拜後開始食用
小貼士：
1.綜合了各地做臘肉的優點，比如有的地方只加鹽不放別的調料，有的地方不放辣椒等等，而我該加的都加了；
2.老抽不能多放，那樣的臘肉會發黑，不好看；
3.加了一些減少亞硝酸鹽的調料：A.大蒜B.生薑C.維生素C
4.味道香濃，這麼多調料放起，我才掛了一天，走到幸福樹那裡陣陣清香就飄過來了；
四、自製湖南煙熏臘肉
用料：
五花豬肉 1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳）、粗鹽 30克,醃料、白砂糖 15克,醃料、高度白酒 30克,醃料、海天生抽 30克,醃料、花椒 20顆,醃料、八角 1顆,醃料、幹桔皮 1大塊,醃料、白米 1杯,煙薰料、紅茶 1小包,煙薰料、幹桔皮 1大塊,煙薰料、白砂糖 2小匙,煙薰料
做法：
1.準備好醃制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝幹水份備用
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘
3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），幹桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內
4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃制料
5.將豬肉連同醃制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑膠食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃制5-7天（一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
6.醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結
7.將醃肉曬在乾淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。（不要曬的太幹了，太幹也不好吃）
9.捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，幹桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可
10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層
11.再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。（這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了。）
12.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可
13.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑膠袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可
小貼士：
1.老人們的做法是只放鹽和白酒，我因為來廣東太長時間，做菜愛加點糖，我朋友吃了說有點像廣東皇上皇的臘味，不喜歡有點甜的朋友可以不放糖。
2.曬肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。
3.做臘肉最好的季節是臘月，這時天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以醃制肉和曬肉的時間長一點都不用擔心長黴。可是我在廣東天氣不穩定，一會25度，一會15度，天氣又潮濕，曬不容易幹。如果在北方的朋友只要曬幾天就行了，捏著裡面肉還有點軟就行，不要曬太幹了。
4.煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外面玩，不要吸到這種煙霧。把屋裡的門窗，排氣扇都要打開。
5.臘肉在曬制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗乾淨。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。