食知味 · 美食｜餐廳的守護者：除了味道，美食背後的故事也很重要
每家餐廳背後都有那麼一群守護者，他們掌握每一道菜的味道、溫度，不妨邊品嘗美食，邊聽聽他們的故事和堅持。
南北結合，獨創一派的譚家菜
如今執掌永利澳門中菜部及擔任米其林兩星級餐廳“京花軒”執行總廚的劉國柱大師，
蟹肉黃燒魚肚
劉國柱大師說：“譚家菜博采各菜系之長，巧妙地將口感味覺配合並達致平衡，保存食材的原始鮮味，因此不論是中國的北方人還是南方人都能充分領略其精粹。”劉師傅堅持講究原汁原味，吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，在燜菜時則絕不能續湯兌汁，火候足，下料狠。
京花軒必點的菜式蟹肉黃燒魚肚最能說明這一點，這道菜用油浸泡魚肚，而非常用的清水。需時約6小時或以上，
劉大師對譚家菜瞭若指掌，致力保存其源遠流長的傳統，為此他培訓了無數年輕有為的廚師。他把致力為中菜創造新領域，同時守護中國北方和四川佳餚的傳統烹飪精粹作為自己的責任。
茉莉海蚌清雞湯
京花軒 劉國柱
劉國柱任澳門永利酒店內的米其林兩星級餐廳京花軒的執行總廚，
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穩中求變的淮揚菜傳承
侯師傅的精湛廚藝來自于他的母親，從小他就在做得一手好菜的母親的薰陶下，對烹飪產生了濃厚的興趣。後來，侯師傅拜師于淮揚大師周曉燕門下，成為了大師的得意弟子，從此烹飪使他從愛好變成了一生追求的事業。
淮安軟兜
曾在故鄉揚州、廣州、上海、北京等地精耕自己淮揚菜技藝多年的侯師傅，如今來到了南京。他現任南京香格里拉酒店江南灶中餐廳主廚，也擔負著更多的挑戰和改變，每天為美食愛好者提供正宗的淮揚佳餚的工作。
侯師傅堅持尊食材、重本味的原則，他說：“對於傳統江南口味的堅持、對於民間家常菜肴的傳承”。侯師傅會在四處尋找江南魚米之鄉的優質原料，融入他精心設計的適合南京人口味的功能表。
蜜汁小番茄
最展現師傅刀工的文思豆腐羹，清鮮味美，絲絲豆腐絲軟滑嫩口，讓人不忍下嘴。淮安軟兜火候控制得宜，蒜香濃郁，鮮嫩可口。在尊重和弘揚傳統飲食文化的同時，侯師傅也不斷吸納新鮮事物，尋求二者的完美結合。江南灶的熏魚看似平常，吃到嘴裡卻是熱的，外皮酥脆，內裡魚肉鮮嫩香氣足，可看出廚師的心意。就如侯師傅說的“穩中求變，也能讓令人喜出望外。”
慈城年糕燒黃魚
江南灶 侯新慶
侯新慶，土生土長的揚州人，也是江南灶的掌勺人。眾所周知，揚州可謂淮揚菜的發源地。
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大道至簡創意中式料理實驗室
人稱好酒好蔡的蔡昊先生，回歸廣州創立了個人品牌好酒好蔡工作室，不僅在香港成功打造了城中名人飯堂的好酒好蔡，甚至貝克漢姆都因為愛吃他的菜，兩人成為好友。
好酒好蔡工作室接待區
自去年起，廣州方圓酒店4樓也被他全部拿下，打造一個他心目中能充分展現精細中國菜的好地方。方圓酒店近千平方米的場地，不設大廳，而是根據不同主題，設置了香、玉、樂、茗等幾大包廂，內飾隨包廂主題變換。因為設座不算多，要一嘗好酒好蔡的手藝，除非熟人介紹，否則就算找到地方，也是要吃閉門羹的。
好酒好蔡工作室走廊
以“食材優先”和“分解製作”精細中國菜為原則的好酒好蔡，堅持根據不同時令，適時推出使用應季食材的料理。餐前小食根據當季的時令食材變化，風味各異，旨在開胃。至於所謂硬菜，則更是不遑多讓的選用最適時的優質原材料。
蟹粉蒸豆腐
譬如，進入金秋十月，老蔡會親自拆蟹粉，自家製作禿黃油，為的就是那一口鮮美。寒冬臘月，則會選用優質臘味配菜， 神來之筆難以一一表述。又譬如，老蔡的經典菜式裡，“脆皮婆參”使用赤岩婆參做主料，“肉厚，乾淨，香糯，容易起脆皮”，不用刺激性的材料，只用礦泉水泡發，六七成即可，以保存其豐糯的口感，膠質黏膩，在唇舌之間留下豐鬱的口感；而看似燜胡蘿蔔家常菜，卻是要經歷九九八十一道工序才能完成這道香糯清甜、裡外一致的溏心金筍。
鵝肝魚子醬
說到老蔡的拿手好菜，每天都可能有新發現。他認為烹飪的藝術在於如何實現大道至簡，無論是食材的選擇，還是烹飪技巧的應用，甚至菜品的賣相，皆無需額外的附加裝飾。
好酒好蔡 蔡昊
蔡昊先生以“食材優先”和“分解製作”精細中國菜為原則，堅持根據不同時令，適時推出使用應季食材的料理。他認為烹飪的藝術在於如何實現大道至簡，皆無需額外的附加裝飾。
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結合傳統和新派技巧
廣州出生的劉秉雷師傅擁有超過36年的經驗，是香港頂級的粵菜廚師。劉師傅十四歲隨家人來到香港，因著機緣巧合，在一間粵菜館的廚房工作，從此便產生了對烹飪的興趣。“廚師不是一份工作，它更是一份熱情。熱情能激發潛在的才華，為客人創造最美味的佳餚。”
椰皇花膠燉雞
目前，劉師傅任職香港麗思卡爾頓酒店的二星米其林粵菜餐廳天龍軒——該餐廳裝潢以紅木為主，加上落地玻璃窗將香港大都會的醉人景色盡收眼底。賓客除可一邊品嘗廚師精心烹調別致的廣東菜式，亦可俯瞰香港怡人景致。
劉師傅善於結合傳統和新派技巧以創造出他的獨特風格。“我的烹飪哲學很簡單。食物的呈現方式可以創新，但一定要尊重傳統的烹調方法和技術。最終我想看到的是客人的笑容，我必須確保每位客人可以品嘗和享受食物的本真味道。”
天龍軒大廳
劉師傅是全港第一位選用西班牙黑毛豬來炮製叉燒的大廚。劉師傅只選用豬只兩側的膊頭肉，通過精准的爐火控制令肉質保持豐腴嫩滑。至於喜歡海鮮的客人，可以考慮花雕蛋白蒸蟹鉗。劉師傅選用約一斤重的越南大青蟹，烹調前新鮮拆出約6兩重的大蟹鉗，以保持蟹肉的新鮮爽甜。劉師傅先用慢火把蛋白及蟹鉗一同蒸熟，要令兩者同時煮熟並保持嫩滑，時間及火候的掌握十分重要。最後淋上花雕芡汁，蛋白吸收蟹肉的鮮甜及花雕的酒香，是整道菜式的精粹所在。
花雕蛋白蒸蟹鉗
天龍軒 劉秉雷
劉師傅任職香港麗思卡爾頓酒店的二星米其林粵菜餐廳天龍軒，善於結合傳統和新派技巧以創造出他的獨特風格，他是全港第一位選用西班牙黑毛豬來炮製叉燒的大廚。
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江戶之風
東京麗思卡爾頓酒店的Hinokizaka日式餐廳，曾經作為日本酒店日式餐廳進入米其林評選的星級餐廳。Hinokizaka在四個不同的區域供應不同的日式料理飲食，包括懷石料理、壽司、天婦羅和鐵板燒。每個區域都有別具一格的設計，針對日本料理不同而做出不同的藝術格調，將現代東方和西方的氣氛天衣無縫地結合。比如壽司區的室內設計以日本塗漆餐桌及日本江戶桐子玻璃照明燈，象徵現代與傳統相結合。
Hinokizaka日本餐廳主廚出生于神戶，曾在好些知名酒店工作過，他喜歡與客人面對面交流，認為適當的溝通讓用餐更愉快。因此餐廳的座位數並不多，比如鐵板燒區僅有10個座位，14座的天婦羅區域還能滿足客人做口味定制。
Yasui Hidemitsu 先生獨特的烹調方法和選用獨特的食材給餐廳帶來創新，也征服了一眾客人的心。他為客人提供“江戶風格”的壽司，從築地市場精選新鮮的生魚片，配合用米醋調味米飯，完美配搭。
鐵板燒廚師將會在客人面前的展示台介紹精選鮮肉，以供選擇。當然，廚師將會以最佳方式燒出精選鮮肉，發揮食材最佳味道。YasuiHidemitsu先生表示，將以自己最大的努力繼續研發之路，期待獲得更多美味，讓客人可以在瑰麗的城市景觀下享受美食。
不得不說的是，Hinokizaka餐廳位處酒店45樓，這個高度讓餐廳成為欣賞東京全景的最佳地方之一。在夕陽西下的晚霞中品嘗傳統日式料理的場景，實在惹人懷念。
HinokizakaYasui Hidemitsu
主廚出生於神戶，喜歡與客人面對面交流，認為適當的溝通讓用餐更愉快。獨特的烹調方法和選用獨特的食材給餐廳帶來創新，也征服了一眾客人的心。
The End
蜜汁小番茄
最展現師傅刀工的文思豆腐羹，清鮮味美，絲絲豆腐絲軟滑嫩口，讓人不忍下嘴。淮安軟兜火候控制得宜，蒜香濃郁，鮮嫩可口。在尊重和弘揚傳統飲食文化的同時，侯師傅也不斷吸納新鮮事物，尋求二者的完美結合。江南灶的熏魚看似平常，吃到嘴裡卻是熱的，外皮酥脆，內裡魚肉鮮嫩香氣足，可看出廚師的心意。就如侯師傅說的“穩中求變，也能讓令人喜出望外。”
慈城年糕燒黃魚
江南灶 侯新慶
侯新慶，土生土長的揚州人，也是江南灶的掌勺人。眾所周知，揚州可謂淮揚菜的發源地。
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大道至簡創意中式料理實驗室
人稱好酒好蔡的蔡昊先生，回歸廣州創立了個人品牌好酒好蔡工作室，不僅在香港成功打造了城中名人飯堂的好酒好蔡，甚至貝克漢姆都因為愛吃他的菜，兩人成為好友。
好酒好蔡工作室接待區
自去年起，廣州方圓酒店4樓也被他全部拿下，打造一個他心目中能充分展現精細中國菜的好地方。方圓酒店近千平方米的場地，不設大廳，而是根據不同主題，設置了香、玉、樂、茗等幾大包廂，內飾隨包廂主題變換。因為設座不算多，要一嘗好酒好蔡的手藝，除非熟人介紹，否則就算找到地方，也是要吃閉門羹的。
好酒好蔡工作室走廊
以“食材優先”和“分解製作”精細中國菜為原則的好酒好蔡，堅持根據不同時令，適時推出使用應季食材的料理。餐前小食根據當季的時令食材變化，風味各異，旨在開胃。至於所謂硬菜，則更是不遑多讓的選用最適時的優質原材料。
蟹粉蒸豆腐
譬如，進入金秋十月，老蔡會親自拆蟹粉，自家製作禿黃油，為的就是那一口鮮美。寒冬臘月，則會選用優質臘味配菜， 神來之筆難以一一表述。又譬如，老蔡的經典菜式裡，“脆皮婆參”使用赤岩婆參做主料，“肉厚，乾淨，香糯，容易起脆皮”，不用刺激性的材料，只用礦泉水泡發，六七成即可，以保存其豐糯的口感，膠質黏膩，在唇舌之間留下豐鬱的口感；而看似燜胡蘿蔔家常菜，卻是要經歷九九八十一道工序才能完成這道香糯清甜、裡外一致的溏心金筍。
鵝肝魚子醬
說到老蔡的拿手好菜，每天都可能有新發現。他認為烹飪的藝術在於如何實現大道至簡，無論是食材的選擇，還是烹飪技巧的應用，甚至菜品的賣相，皆無需額外的附加裝飾。
好酒好蔡 蔡昊
蔡昊先生以“食材優先”和“分解製作”精細中國菜為原則，堅持根據不同時令，適時推出使用應季食材的料理。他認為烹飪的藝術在於如何實現大道至簡，皆無需額外的附加裝飾。
↓
結合傳統和新派技巧
廣州出生的劉秉雷師傅擁有超過36年的經驗，是香港頂級的粵菜廚師。劉師傅十四歲隨家人來到香港，因著機緣巧合，在一間粵菜館的廚房工作，從此便產生了對烹飪的興趣。“廚師不是一份工作，它更是一份熱情。熱情能激發潛在的才華，為客人創造最美味的佳餚。”
椰皇花膠燉雞
目前，劉師傅任職香港麗思卡爾頓酒店的二星米其林粵菜餐廳天龍軒——該餐廳裝潢以紅木為主，加上落地玻璃窗將香港大都會的醉人景色盡收眼底。賓客除可一邊品嘗廚師精心烹調別致的廣東菜式，亦可俯瞰香港怡人景致。
劉師傅善於結合傳統和新派技巧以創造出他的獨特風格。“我的烹飪哲學很簡單。食物的呈現方式可以創新，但一定要尊重傳統的烹調方法和技術。最終我想看到的是客人的笑容，我必須確保每位客人可以品嘗和享受食物的本真味道。”
天龍軒大廳
劉師傅是全港第一位選用西班牙黑毛豬來炮製叉燒的大廚。劉師傅只選用豬只兩側的膊頭肉，通過精准的爐火控制令肉質保持豐腴嫩滑。至於喜歡海鮮的客人，可以考慮花雕蛋白蒸蟹鉗。劉師傅選用約一斤重的越南大青蟹，烹調前新鮮拆出約6兩重的大蟹鉗，以保持蟹肉的新鮮爽甜。劉師傅先用慢火把蛋白及蟹鉗一同蒸熟，要令兩者同時煮熟並保持嫩滑，時間及火候的掌握十分重要。最後淋上花雕芡汁，蛋白吸收蟹肉的鮮甜及花雕的酒香，是整道菜式的精粹所在。
花雕蛋白蒸蟹鉗
天龍軒 劉秉雷
劉師傅任職香港麗思卡爾頓酒店的二星米其林粵菜餐廳天龍軒，善於結合傳統和新派技巧以創造出他的獨特風格，他是全港第一位選用西班牙黑毛豬來炮製叉燒的大廚。
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江戶之風
東京麗思卡爾頓酒店的Hinokizaka日式餐廳，曾經作為日本酒店日式餐廳進入米其林評選的星級餐廳。Hinokizaka在四個不同的區域供應不同的日式料理飲食，包括懷石料理、壽司、天婦羅和鐵板燒。每個區域都有別具一格的設計，針對日本料理不同而做出不同的藝術格調，將現代東方和西方的氣氛天衣無縫地結合。比如壽司區的室內設計以日本塗漆餐桌及日本江戶桐子玻璃照明燈，象徵現代與傳統相結合。
Hinokizaka日本餐廳主廚出生于神戶，曾在好些知名酒店工作過，他喜歡與客人面對面交流，認為適當的溝通讓用餐更愉快。因此餐廳的座位數並不多，比如鐵板燒區僅有10個座位，14座的天婦羅區域還能滿足客人做口味定制。
Yasui Hidemitsu 先生獨特的烹調方法和選用獨特的食材給餐廳帶來創新，也征服了一眾客人的心。他為客人提供“江戶風格”的壽司，從築地市場精選新鮮的生魚片，配合用米醋調味米飯，完美配搭。
鐵板燒廚師將會在客人面前的展示台介紹精選鮮肉，以供選擇。當然，廚師將會以最佳方式燒出精選鮮肉，發揮食材最佳味道。YasuiHidemitsu先生表示，將以自己最大的努力繼續研發之路，期待獲得更多美味，讓客人可以在瑰麗的城市景觀下享受美食。
不得不說的是，Hinokizaka餐廳位處酒店45樓，這個高度讓餐廳成為欣賞東京全景的最佳地方之一。在夕陽西下的晚霞中品嘗傳統日式料理的場景，實在惹人懷念。
HinokizakaYasui Hidemitsu
主廚出生於神戶，喜歡與客人面對面交流，認為適當的溝通讓用餐更愉快。獨特的烹調方法和選用獨特的食材給餐廳帶來創新，也征服了一眾客人的心。
The End