各大飯店 必不可少 八道家常川菜
回鍋肉
原料：
豬二刀肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣8克，醬油2克，
製作流程：
1、豬二刀肉清洗治淨，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟，撈出稍涼切片，青蒜切節。
2、炒鍋上火入油，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調入調料，加入青蒜節，快速翻炒均勻，入盤即可。
味型：家常味
特點：色澤紅亮，家常味濃。
提示：回鍋肉切片時須注意，切制的刀工必須一致。
解析：傳說這道菜是每年清明節祭祀先祖時，用來祭奠使用的祭品，
因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，
鹽煎肉
原料：
豬腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克
製作流程：
1、將肉切成4釐米長、3釐米寬的肉片，蒜苗切成4釐米長的節。
2、鍋炙好後，放油燒至４～５成熱，下肉片炒至吐油，微卷起時，隨即下鹽、料酒、薑稍炒，繼放豆豉、豆瓣下鍋，炒至肉片上色，出香味後，放糖、蒜苗炒均，起鍋即可。
味型：家常味
特點：幹香滋潤，家常味濃。
提示：炒肉時須控制鹽分量的掌握，重了肉質吐水過多，影響口感與味覺。
解析：
鹽煎肉是川菜家常風味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。的烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹辣適口，它與四川著名的菜品回鍋肉相比較，有著異曲同工的絕妙之處，就其口感而言，回鍋肉香糯適口，鹽煎肉酥香化渣，肉質細嫩，因烹製時須加入少許油料，再配合食鹽的烹炒，使其肉質在快速烹飪之時，迅速脫水而外酥內嫩，再輔以辛香的家常調味料，
火爆腰花
原料：
豬腰一對，萵筍50克，木耳20克，菜心15克，精鹽3克，蔥10克，泡椒10克，薑2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，醬油5克，水豆粉25克，料酒5克，鮮湯25克，混合油100克，味精2克
製作流程：
1、薑、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形；萵筍切成4釐米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗乾淨，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。
2、腰花裝入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、薑、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。
味型：鹹鮮味
特點：腰花形態美觀，質地嫩脆，鹹鮮味美。
提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6釐米，粗6毫米；烹製前碼味，滋汁要幹稀適度。旺火高油溫，快速烹製，輔料宜少。
解析：
相傳此菜由著名的抗日將軍張學良喜食的“溫拌腰花”演變而來，川菜廚師將其由拌制轉化為熱炒，其快速烹製的效果令其味覺與口感都獨樹一幟，它由豬腰子平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉碼味上漿。黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加薑、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因採用了急火短炒的烹製技法，故名。
小煎雞
原料：
仔公雞300克，青椒200克，泡椒節30克，鹽4克，幹花椒2克，薑、蒜片各8克，紅油10克，味精10克，白糖10克
製作流程：
1、雞治淨切小方塊，碼入底味。
2、鍋中加油燒熱，下雞炒散，加入10餘粒幹花椒、泡椒節、薑、蒜片炒香，下青椒同炒，起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特點：家常味濃，微辣回甜。
提示：炒雞的時間與火候要掌握好。
解析：
據傳此菜為四川農家擅長烹製菜品之一，在過去經濟較為困難的年代，農家飼養的小雞多有被其他野物所傷的情況發生，而傷禽所留的部位仍然可食用，因此就著地裡的新鮮清辣椒，將仔雞剁為小塊，加一點紅薯澱粉之類的原料，放一點點油入鍋將雞煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道噴香的美味大功告成，此法後為川菜廚師改良更新所用，所演變的菜品如幹煸仔雞、魚香八塊雞等，原料都為選擇使用當年的2斤以下的仔雞烹製，其口感香濃細嫩，佐酒下飯極佳。
肝腰合炒
原料：
豬腰150克，豬肝100克，水發木耳30克，青筍片30克，精鹽4克，化豬油75克，泡紅辣椒2節，馬耳蔥25克，薑片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克
製作流程：
1、豬腰撕去油膜洗淨，對剖後片去腰騷，橫斜片切至豬腰3/1處，再按三刀一斷，切成約0.6釐米，長成約6釐米的鳳尾花條形，豬肝切成柳葉薄片；青筍切成薄片。
2、將鍋炙好，置旺火上，入油燒至七成熱時，將腰花、豬肝、青筍片，加鹽與水豆粉碼勻；投入鍋內，放入薑、蒜片入鍋，爆炒，烹入料酒，下蔥節、木耳炒勻，並快速烹入調好的味汁，翻簸幾下起鍋即成。
味型：鹹鮮味
特點：嫩脆鮮香，鹹鮮味濃。
提示：豬肝、豬腰不能提前醃碼，烹飪時要急火短炒，行業俗稱入鍋18鏟。
解析：
俗話說魚與熊掌不可兼得，那麼動物類的肝與腰這兩樣東西，在烹製時的火候要求就要求的非常的高了，行業裡就有烹製此類菜品的術語一說，如：“急火短炒十八鏟”所講的就是在烹製肝腰合炒時的快速性要求，據說此菜品為過去的老成都私房菜所創，而將這兩種不同質地的原料，通過合烹所得到的美味，想必只有高明的廚者，才能夠想到與做到了，結合此種烹製技法而相得益彰，是此菜流傳至今的原因所在。
家常豆腐
原料：
老豆腐300克，肥瘦豬肉100克，水發香菌20克，馬耳朵泡椒10克，細紅豆瓣25克，紅油20克，麻油5克，薑片20克，蒜片25克，蒜苗節4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克
製作流程：
1、將豆腐切成3.3釐米見方，厚1.5釐米的塊；用鹽開水將豆腐塊煮透，撈出控水；肥瘦肉切成長方片。
2、炒鍋放於火上，下沙拉油30克燒熱，逐一將豆腐塊煎成金黃色。
3、炒鍋置中火上，下少許油燒熱，將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋，燒沸後移至小火燜制，待汁幹時，下味精、紅油、蒜苗節，起鍋時將麻油，澆在豆腐上即可。
味型：家常味
特點：口感細嫩，家常味濃。
提示：豆腐厚薄均勻，炸制金黃色，菜品色澤紅亮。
解析：
相傳此菜為20世紀30年代的老成都私房菜所創，其烹製的創意來源與“兼得”一詞，意味兩全其美的品味。烹飪之時豆腐的大小、長短、厚薄要切均勻，不要煎得過老。調好味，用微火慢慢燒透，使豆腐內外同芡汁一個味。菜品製作精細，成菜顏色金黃，豆腐軟香，味道鹹鮮，具有較濃的四川地方風味。此菜又稱“熊掌豆腐”，是指所烹製出來的豆腐形似熊掌，而滋汁味道鮮美湯汁香濃，其味可與之紅燒熊掌媲美，故名。
宮保雞丁
原料：
雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，幹辣椒段10克，幹花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，薑片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克
製作流程：
1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5釐米大的丁；放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加薑、蒜片、蔥丁炒出香味後，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
味型：荔枝味
特點：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶酸甜。
提示：雞腿肉拍松劃花，便於成熟快，易入味，幹辣椒段先下鍋，花椒後放，保證菜肴青辣。花仁在成菜起鍋時放入，保證酥脆。掌握有色調味品的使用量，成菜色澤棕紅。
解析：
此菜傳說最多，而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，為了取悅于主子，家廚以“宮保雞丁”名之。又聞丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。
他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為“宮爆雞丁”。
魚香肉絲
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、薑、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，薑、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比薑多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出薑、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
解析：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但裡面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。
此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為“魚香”的，它具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。
1、薑、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形；萵筍切成4釐米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗乾淨，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。
2、腰花裝入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、薑、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。
味型：鹹鮮味
特點：腰花形態美觀，質地嫩脆，鹹鮮味美。
提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6釐米，粗6毫米；烹製前碼味，滋汁要幹稀適度。旺火高油溫，快速烹製，輔料宜少。
解析：
相傳此菜由著名的抗日將軍張學良喜食的“溫拌腰花”演變而來，川菜廚師將其由拌制轉化為熱炒，其快速烹製的效果令其味覺與口感都獨樹一幟，它由豬腰子平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉碼味上漿。黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加薑、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因採用了急火短炒的烹製技法，故名。
小煎雞
原料：
仔公雞300克，青椒200克，泡椒節30克，鹽4克，幹花椒2克，薑、蒜片各8克，紅油10克，味精10克，白糖10克
製作流程：
1、雞治淨切小方塊，碼入底味。
2、鍋中加油燒熱，下雞炒散，加入10餘粒幹花椒、泡椒節、薑、蒜片炒香，下青椒同炒，起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特點：家常味濃，微辣回甜。
提示：炒雞的時間與火候要掌握好。
解析：
據傳此菜為四川農家擅長烹製菜品之一，在過去經濟較為困難的年代，農家飼養的小雞多有被其他野物所傷的情況發生，而傷禽所留的部位仍然可食用，因此就著地裡的新鮮清辣椒，將仔雞剁為小塊，加一點紅薯澱粉之類的原料，放一點點油入鍋將雞煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道噴香的美味大功告成，此法後為川菜廚師改良更新所用，所演變的菜品如幹煸仔雞、魚香八塊雞等，原料都為選擇使用當年的2斤以下的仔雞烹製，其口感香濃細嫩，佐酒下飯極佳。
肝腰合炒
原料：
豬腰150克，豬肝100克，水發木耳30克，青筍片30克，精鹽4克，化豬油75克，泡紅辣椒2節，馬耳蔥25克，薑片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克
製作流程：
1、豬腰撕去油膜洗淨，對剖後片去腰騷，橫斜片切至豬腰3/1處，再按三刀一斷，切成約0.6釐米，長成約6釐米的鳳尾花條形，豬肝切成柳葉薄片；青筍切成薄片。
2、將鍋炙好，置旺火上，入油燒至七成熱時，將腰花、豬肝、青筍片，加鹽與水豆粉碼勻；投入鍋內，放入薑、蒜片入鍋，爆炒，烹入料酒，下蔥節、木耳炒勻，並快速烹入調好的味汁，翻簸幾下起鍋即成。
味型：鹹鮮味
特點：嫩脆鮮香，鹹鮮味濃。
提示：豬肝、豬腰不能提前醃碼，烹飪時要急火短炒，行業俗稱入鍋18鏟。
解析：
俗話說魚與熊掌不可兼得，那麼動物類的肝與腰這兩樣東西，在烹製時的火候要求就要求的非常的高了，行業裡就有烹製此類菜品的術語一說，如：“急火短炒十八鏟”所講的就是在烹製肝腰合炒時的快速性要求，據說此菜品為過去的老成都私房菜所創，而將這兩種不同質地的原料，通過合烹所得到的美味，想必只有高明的廚者，才能夠想到與做到了，結合此種烹製技法而相得益彰，是此菜流傳至今的原因所在。
家常豆腐
原料：
老豆腐300克，肥瘦豬肉100克，水發香菌20克，馬耳朵泡椒10克，細紅豆瓣25克，紅油20克，麻油5克，薑片20克，蒜片25克，蒜苗節4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克
製作流程：
1、將豆腐切成3.3釐米見方，厚1.5釐米的塊；用鹽開水將豆腐塊煮透，撈出控水；肥瘦肉切成長方片。
2、炒鍋放於火上，下沙拉油30克燒熱，逐一將豆腐塊煎成金黃色。
3、炒鍋置中火上，下少許油燒熱，將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋，燒沸後移至小火燜制，待汁幹時，下味精、紅油、蒜苗節，起鍋時將麻油，澆在豆腐上即可。
味型：家常味
特點：口感細嫩，家常味濃。
提示：豆腐厚薄均勻，炸制金黃色，菜品色澤紅亮。
解析：
相傳此菜為20世紀30年代的老成都私房菜所創，其烹製的創意來源與“兼得”一詞，意味兩全其美的品味。烹飪之時豆腐的大小、長短、厚薄要切均勻，不要煎得過老。調好味，用微火慢慢燒透，使豆腐內外同芡汁一個味。菜品製作精細，成菜顏色金黃，豆腐軟香，味道鹹鮮，具有較濃的四川地方風味。此菜又稱“熊掌豆腐”，是指所烹製出來的豆腐形似熊掌，而滋汁味道鮮美湯汁香濃，其味可與之紅燒熊掌媲美，故名。
宮保雞丁
原料：
雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，幹辣椒段10克，幹花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，薑片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克
製作流程：
1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5釐米大的丁；放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加薑、蒜片、蔥丁炒出香味後，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
味型：荔枝味
特點：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶酸甜。
提示：雞腿肉拍松劃花，便於成熟快，易入味，幹辣椒段先下鍋，花椒後放，保證菜肴青辣。花仁在成菜起鍋時放入，保證酥脆。掌握有色調味品的使用量，成菜色澤棕紅。
解析：
此菜傳說最多，而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，為了取悅于主子，家廚以“宮保雞丁”名之。又聞丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。
他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為“宮爆雞丁”。
魚香肉絲
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、薑、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，薑、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比薑多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出薑、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
解析：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但裡面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。
此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為“魚香”的，它具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。