百年老字型大小灌湯包秘方：沿用了150年的神秘配方，原來加了三種獨特配料！
今天隆重介紹百年老字型大小灌包的神秘配方，這個配方一直沿用了150年之久，據說正準備申請非物質文化遺產，喜歡吃灌湯包或打算開店的趕快收藏啦。
小編 注：（想學習本文介紹的特色美食配方和經營模式的，
在介紹灌湯包的神秘配方之前，先說說基礎肉餡的做法吧——
灌湯包的基礎肉餡一般都選用豬腿肉，而且最好是7分瘦3分肥，不帶一點筋膜的那種豬腿肉。
肉餡剁好以後就加入料酒、生抽、胡椒粉和鹽攪拌均勻，接下來的步驟就是把清水抓到肉餡裡，清水的用量大約為肉餡的一半，2斤肉餡要加入1斤清水。
把清水抓入肉餡的步驟中，最關鍵的是不要把水一下子全倒進去，第一次先少量加一點清水，慢慢按順時針攪拌肉餡。
等到清水都被肉餡吸收乾淨了再倒水，每次都一點點的倒，等到水被吸收了再加，攪拌的速度是從慢到快，拌好之後的肉餡應該是膠凍狀的，看不到多餘的水。
至此，灌湯包的基礎肉餡就算是完工了。為了更好包一點，拌好的肉餡可以放冰箱冷凍一個小時，這時再拿出來就很容易包了。
以上只是灌湯包的基礎肉餡做法，百年老字型大小灌湯包的肉餡做法和上面基本相同，只是增加了三種神秘的配料——
神秘配料一：豆腐乳、腐乳汁、黃豆醬。
一斤肉餡配一塊豆腐乳，兩勺腐乳汁，兩勺黃豆醬，就是我們用來喝湯的那種陶瓷調羹。有了這些配料就不用鹽和薑末什麼的調料了。
神秘配料二：泡香菇的水。
用泡香菇的水代替清水抓到肉餡裡就行了。
神秘配方三：山東大蔥的蔥末。
將山東大蔥剁成蔥末，先用香油拌勻待用。等到開始包灌湯包的時候，再把蔥末放在肉餡上面，取適量肉餡放在皮上，再取適量蔥末放在皮上，包成灌湯包即可。切記不要把蔥末拌入肉餡中，據說這樣做會讓灌湯包有臭蔥味。
蔥末要放在肉餡的上面，不能拌入肉餡裡
我總結的小經驗——
1、一定要讓肉餡喝足水，這樣你才能品嘗到足夠多的湯汁。肉餡打好水，最好放冰箱裡冷藏一個晚上，肉餡凍起來，這樣更好包一點。
2、我喜歡一斤肉餡就拌個幾兩的清水，然後用早上做豆漿濾出的豆渣摻進去，再切幾個蘑菇進去，不放鹽，就加點白糖，適量的黃豆醬拌勻就當餡了。這樣包出來還是湯汁多多，肉餡鮮美，豆渣也解決了。
3、要是肉餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽，加了鹽會讓肉脫水，口感變差。
4、天氣太冷時用手拌餡太受罪，不用手又拌不好，乾脆就把肉在頭天晚上剁好，加少許料酒跟生抽拌勻放冰箱，然後洗一些嫩嫩的大白菜或者黃葉菜放著，第二天把菜切碎，往肉餡裡一拌，加點鹽，捏幾下，等菜跟肉結合在一起了，然後放少許的香油再拌一下，這樣有助於鎖住菜的水分，別讓它出湯，這樣的餡最好現拌現包，一次用完。
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肉餡打好水，最好放冰箱裡冷藏一個晚上，肉餡凍起來，這樣更好包一點。2、我喜歡一斤肉餡就拌個幾兩的清水，然後用早上做豆漿濾出的豆渣摻進去，再切幾個蘑菇進去，不放鹽，就加點白糖，適量的黃豆醬拌勻就當餡了。這樣包出來還是湯汁多多，肉餡鮮美，豆渣也解決了。
3、要是肉餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽，加了鹽會讓肉脫水，口感變差。
4、天氣太冷時用手拌餡太受罪，不用手又拌不好，乾脆就把肉在頭天晚上剁好，加少許料酒跟生抽拌勻放冰箱，然後洗一些嫩嫩的大白菜或者黃葉菜放著，第二天把菜切碎，往肉餡裡一拌，加點鹽，捏幾下，等菜跟肉結合在一起了，然後放少許的香油再拌一下，這樣有助於鎖住菜的水分，別讓它出湯，這樣的餡最好現拌現包，一次用完。
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