什麼是“掐頭去尾、過花摘酒”
“掐頭去尾,過花摘酒”,聽起來有點像傳說中的武林秘笈,實際上,這說的是白酒的釀造過程。
甑桶蒸餾應該要做到緩汽蒸餾,大汽追尾。即通過酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,
蒸餾過程中各餾份的變化規律是:甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多,在酒身和酒尾中逐漸減少。
有機酸,特別是乳酸等在酒頭中很少,
酒的味道,
在蒸餾過程中,餾出液的酒精度高低,主要憑經驗去觀察,即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中,激起的泡沫,被稱為酒花。開始流酒時的酒花,泡沫較大,整齊一致,較持久,稱為“大清花”;酒度略低時,
“小清花”以後的一瞬間沒有酒花,這瞬間以前的餾份是酒。過花以後的餾份是“稍子”,稱為“過花摘酒”。