遏制“舌尖上的浪費” 光碟行動再發力
7月17日，中國烹飪協會、中國飯店協會在京聯合發出倡議，推動餐飲行業深入開展“厲行勤儉節約，反對餐飲浪費”工作。
據中國烹飪協會會長姜俊賢介紹，2013年全國自上而下開展“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的“光碟行動”以來，全社會節約意識明顯提高。餐飲行業將厲行勤儉節約作為職業操守的一項重要內容，幾年來成效顯著，但“舌尖上的浪費”依然客觀存在。
當前，“舌尖上的浪費”主要體現在以下幾種形式：社會餐飲的聚餐宴席浪費，
中國烹飪協會號召廣大餐飲企業積極回應商務部、中央文明辦關於“厲行勤儉節約 反對餐飲浪費”的號召，並圍繞4個方面向廣大餐飲企業發出倡議，
一、履行社會責任。餐飲企業要自覺將厲行節約納入餐飲生產、加工、服務的全過程，全程節約，減少餐廚垃圾；餐飲服務員要遵守職業道德，提醒消費者適量點餐。
二、養成節約習慣。向廣大消費者宣傳節約光榮、浪費可恥的消費理念，摒棄好面子、講排場的陋習，減少宴席、自助餐浪費。
三、科學文明就餐。合理調整菜品數量、份量，
四、樹立行業新風。將厲行節約作為餐飲業常態化發展的重要任務，使“珍惜、剩餘打包、杜絕浪費”的消費理念深入人心。
薑俊賢表示，下一步，中國烹飪協會將在行業內開展厲行節約，反對浪費的行動指南工作，制訂行業服務標準，把厲行節約、反對浪費納入正規的服務程式中。聚焦餐飲行業的浪費現狀展開有針對性的調研工作，
中國烹飪協會還將對行業典型經驗，特別是可推廣經驗進行重點宣傳推介，
立體出擊全方位遏制浪費
據瞭解，這已經是中國烹飪協會今年第二次向全行業發出“光碟行動”行業倡議。
各地餐飲企業踐行厲行勤儉節約，在加工切配、烹製出品、就餐服務、垃圾處理等各個環節，宣傳引導、菜品研發、獎勵優惠等多措並舉，立體出擊，全方位遏制“舌尖上的浪費”：
強化內控 提升管理 在採購、初加工、切配、烹製等多個環節合理使用原材料，降低菜品成本，減少原料浪費；建立有效機制科學處理餐廚垃圾、採用先進技術設備減少餐廚垃圾；開展節能改造，採用節能設備減少水電氣的消耗，減少或避免使用一次性用具等。在人員管理上，加強內部培訓，開展員工勤儉節約意識教育以及合理點餐、打包提醒等服務技能培訓。
菜品創新 餐制改革 科學設計菜式與功能表，制定實惠菜價；注重會議、婚宴的配菜品種及數量，如推行商務餐“分餐制”，或根據消費人數提供可選擇的套餐等；為消費者提供半份菜、小份菜服務。呷哺呷哺除了肉類菜品外，都可以點“半份菜”；上海小南國花園酒店自助部分菜品提供小份菜，鼓勵消費者吃多少拿多少。還有的餐飲企業將盤子分成大、中、小三種型號，以滿足不同就餐人數的需求。例如，烤肉宛分為大、中、小三種餐盤，所盛菜品的重量和價格的比例為2∶1.5∶1，兩至三人用餐時點小盤就可以滿足需求；四至八人用餐，選擇中盤則正合適；八人以上再選擇大盤。而全聚德則分出了7寸盤和9寸盤，前者菜量是後者的一半左右，更適合四人以下的消費者。經過如此細分，食物浪費減少了3成。
提醒提示 宣傳引導 很多餐飲企業加強店面宣傳，鼓勵消費者將剩餘餐食打包，並提供打包用具。北京華天、蝦吃蝦涮、上海小南國等都會在餐廳大堂明顯位置擺放“厲行節約”、“適度點餐”、“光碟行動”圖片標識，還提供打包服務。由此，北京老字型大小同和居的餐廚垃圾減少了近50%。
服務優化 體驗升級 許多餐飲企業向顧客明示菜品分量，提出合理搭配菜品建議，並主動提醒顧客適量點餐、避免浪費。大董設立了專門的點菜師，根據客人的人數、用餐形式，做好點餐前的合理建議。點餐後，點菜師還要與客人確認功能表，避免因點錯菜或遺漏客人特殊要求而退菜造成浪費。全聚德的點菜服務員則會根據用餐賓客的人數，建議點菜的數量，如果兩三個人就餐，建議客人點半份烤鴨。
團餐成為餐飲浪費重災區
2013年以來，社會餐飲以大眾消費為主導，大多數餐飲企業通過鼓勵方式宣導顧客節約，提供半份菜、適量點餐提醒、飯後打包等服務，而大多數消費者勤儉意識也有所增強，“剩宴”少了，“光碟”多了。據中國烹飪協會調查，2013年以前，某知名品牌正餐企業的包廂業務中，家庭聚餐只占30%左右，而在中央八項規定之後，家庭、親朋用餐占到70%以上，消費者節約意識也比之前普遍增強，一般都會詢問點餐是否適量，餐後也會或主動或經提醒要求打包。餐桌上的浪費現象在很大程度上得到了抑制。據估算，武漢市餐飲行業餐桌食物浪費率就從2013年的15%下降至目前的6%。
目前，我國食物浪費現象雖已有改觀，但仍不容樂觀。2016年11月底，據中科院地理科學與資源研究所課題組公佈的調查結果顯示，2013年至2015年間，我國餐飲食物浪費量約為每年1700萬至1800萬噸，相當於3000萬到5000萬人一年的口糧。針對“舌尖上的浪費”的幾種形式，中國烹飪協會副會長馮恩援接受本報記者採訪時表示，當前，隨著人們生活水準不斷提高，家庭聚餐、親朋聚餐等餐桌上的浪費又有抬頭跡象。而且，婚宴壽宴等宴席浪費現象依然嚴重。有的是因為菜品質量難以讓人滿意，特別是包桌形式；許多地方傳統習俗對菜品數量要求過多，必須幾碟幾碗才可以；也有的是盲目點菜，導致菜品數量遠大於可消費量，有的菜品根本無人動筷。
酒店自助餐浪費現象普遍。不少自助餐餐飲企業反映，客人拿過多食物卻吃不完的現象非常普遍，消費者“眼大胃口小”的習慣有待糾正。餐飲企業缺乏對消費者浪費行為的有效約束手段，只能依靠消費者自覺。
農村婚喪嫁娶排場大，浪費多。農村有很多傳統地方習俗，每逢婚喪嫁娶時經常擺席，很多地方出現了鄉廚班子，專門承接農村酒席。據調查，廣東順德一個鄉廚班子一年就承辦5萬席。農村餐飲市場發展潛力巨大。“在婚喪嫁娶等大型聚餐活動中，當地人攀比心理較重，而且講究排場，如果餐桌上的菜被吃光，會顯得招待不周、不夠氣派，因此浪費現象十分突出。除了對此進行宣傳宣導，餐飲企業應根據農村餐飲市場發展特點探索新商業模式。”
近年來，團餐在餐飲業中的地位逐步提升，發展勢頭迅猛，而團餐也成為餐飲浪費的重災區，其產生的飯菜浪費現象不容小覷，尤其是高校、機關企事業單位食堂、民航鐵路供餐等。在一次出差飛行途中，由於機上供餐時間不當，280多名乘客有50多人沒有用餐，50多份已複熱的航空餐被白白浪費。這是馮恩援前不久親身經歷的一件事。他分析團餐浪費的原因主要是兩方面：一是由團餐本身的經營模式所決定的。在無法事先準確獲知就餐人數和消費個性化需求的情況下只能預估並以此來準備，“寧多勿少”，造成飯菜經常過多浪費；另一方面是食堂就餐者所產生的浪費，深層原因在於政府補貼造成菜品價格與市場脫鉤所致。
據瞭解，針對校園中“舌尖上的浪費”，各地高校都在積極想辦法。有的開展“光碟打卡”等宣導勤儉節約、建設低碳校園的活動；有的高校食堂通過推出“半份菜”、開出精細化功能表等方式，把飯菜分成不同份量和價格，方便同學各選所需；借助大資料、社交軟體等現代科技手段，既減少餐廳內浪費，也減少後廚浪費。
為了避免宴席浪費，餐飲企業在客戶預訂宴席時也會儘量推薦合適的菜品和菜量。此外，還建議餐廳提供補餐行為，在進餐到70%的過程中，及時提醒消費者是否需要再添加一些食物，這樣既可以滿足消費者的正常進餐需要，也不會使餐桌上出現更多的殘留食物。
厲行節約需要社會共治
為尋找遏制舌尖浪費的長效解決方案，中國烹飪協會近來對校園餐飲、旅遊餐飲、商務及婚慶宴席、航餐等涉及浪費的重點領域進行了調研，提煉出厲行節約的行業經驗並提出建議：
第一、轉變餐飲發展方式，推動企業綠色低碳。
餐飲企業全面做好節糧、節能、節水、節材、節地和資源綜合利用，宣導“綠色餐飲”，加快建設節約型餐飲。鼓勵餐飲企業轉變發展方式，推動企業走低碳化發展道路，宣導和鼓勵餐飲企業採取節水、節能和其他有助於環境保護的新技術設備，減少使用或不使用造成資源浪費、環境污染的設備設施。同時，從餐飲的採購環節加強量化預算，減少食材庫存，做好食材的全面利用以及原材料半成品經過加工處理進行再利用，減少廚餘垃圾。
北京市城管委調查顯示，目前北京市餐廚垃圾年產生量約80萬噸，相當於每日產生2200噸，預計2020年將達到106萬噸，相當於每日產生2900噸，數字觸目驚心。建議深入研究餐廚垃圾的具體構成，進行分類整理並有效轉化利用，政府部門牽頭支持，進一步推廣公共餐廚垃圾處理設備就地轉化的應用，特別是美食街區的應用；回收利用管道公開透明，避免餐廚垃圾再次回流到餐桌。
第二、提供合理份量的飯菜。
餐飲宴席可以減少份額、數量，減少大盤大碗；散餐使用小份量，推出家庭聚餐適量產品等；重視消費者進餐過程中的添加菜品，主動介紹簡約加工食物為添加菜並及時添補。
第三、引導消費者適度點餐。
加大消費者節約意識宣傳引導，繼續提倡文明用餐，從根源上杜絕浪費。
馮恩援表示，在社會餐廳，要引導消費者提高節約用餐的道德水準，教育用餐群眾吃不了帶著走也是不科學的做法。一方面，餐飲企業提供的打包服務也是一種無形的浪費，另一方面，剩餘食物打包後如果處理不當也存在安全隱患。據調查，北京某四川風味餐飲連鎖企業一年餐盒打包費用就達400萬，用後廢棄的餐盒垃圾加重了環境污染。
自助餐廳要以疏導勸解為主，設立醒目的提醒標識，引導消費者吃多少、拿多少，形成一次適量、不夠再取的進餐習慣，糾正“眼大胃口小”的陋習，建立有效的約束手段，增強消費者節儉意識並付諸行動。餐台補菜少量勤上，提高產品品質，及時發現選菜率低的產品並控制生產加工，積極調整。
團餐服務要加強功能表設計，科學安排集中用餐的服務方式，鼓勵高校開放市場，民航鐵路餐飲提供精准服務，進一步滿足消費者需求，減少團餐剩菜的發生。
第四、樹立行業典型，加強示範和引導。
為推進厲行節約常效化發展，評選並公佈厲行節約文明單位，並與餐飲品牌推介、行業評優等掛鉤，加大宣傳推廣，大力弘揚勤儉節約的中華傳統美德，宣傳節約光榮、浪費可恥的思想觀念，發揮典型示範和先進引導的作用。
7月17日起，鐵路部門在各省會及計畫單列市所在地的27個主要高鐵客運站，推出動車組列車互聯網訂餐服務。姜俊賢代表中國烹飪協會第一時間表態：此舉不僅為旅客提供了便利、精准的訂餐服務，極大豐富了可選功能表，不再僅限於鐵路部門自產餐食，還保障了食品安全，是建設開放、共用經濟發展理念的有力體現。他表示，當前全社會高度關注“舌尖上的浪費”問題，鐵路供餐市場改革開放還將有助於緩解鐵路用餐的浪費現象，弘揚厲行勤儉節約的傳統美德，推動形成綠色生活方式，同時也是“美食之旅”的新嘗試。
姜俊賢期待未來進一步開放航空、高校、建築工地等團餐市場，更好地滿足消費者普遍需求，促進餐飲服務業規範科學可持續發展，提升人民群眾對公共服務水準的滿意度。薑俊賢表示，“舌尖上的浪費”是個長期的社會現象，稍有鬆懈就易出現反復，遏制“舌尖上的浪費”、宣導餐桌上的光碟行動應是長期堅持的節約習慣，需要社會共治，將光碟行動進行到底。本報記者 蔣梅
宣傳引導、菜品研發、獎勵優惠等多措並舉，立體出擊，全方位遏制“舌尖上的浪費”：強化內控 提升管理 在採購、初加工、切配、烹製等多個環節合理使用原材料，降低菜品成本，減少原料浪費；建立有效機制科學處理餐廚垃圾、採用先進技術設備減少餐廚垃圾；開展節能改造，採用節能設備減少水電氣的消耗，減少或避免使用一次性用具等。在人員管理上，加強內部培訓，開展員工勤儉節約意識教育以及合理點餐、打包提醒等服務技能培訓。
菜品創新 餐制改革 科學設計菜式與功能表，制定實惠菜價；注重會議、婚宴的配菜品種及數量，如推行商務餐“分餐制”，或根據消費人數提供可選擇的套餐等；為消費者提供半份菜、小份菜服務。呷哺呷哺除了肉類菜品外，都可以點“半份菜”；上海小南國花園酒店自助部分菜品提供小份菜，鼓勵消費者吃多少拿多少。還有的餐飲企業將盤子分成大、中、小三種型號，以滿足不同就餐人數的需求。例如，烤肉宛分為大、中、小三種餐盤，所盛菜品的重量和價格的比例為2∶1.5∶1，兩至三人用餐時點小盤就可以滿足需求；四至八人用餐，選擇中盤則正合適；八人以上再選擇大盤。而全聚德則分出了7寸盤和9寸盤，前者菜量是後者的一半左右，更適合四人以下的消費者。經過如此細分，食物浪費減少了3成。
提醒提示 宣傳引導 很多餐飲企業加強店面宣傳，鼓勵消費者將剩餘餐食打包，並提供打包用具。北京華天、蝦吃蝦涮、上海小南國等都會在餐廳大堂明顯位置擺放“厲行節約”、“適度點餐”、“光碟行動”圖片標識，還提供打包服務。由此，北京老字型大小同和居的餐廚垃圾減少了近50%。
服務優化 體驗升級 許多餐飲企業向顧客明示菜品分量，提出合理搭配菜品建議，並主動提醒顧客適量點餐、避免浪費。大董設立了專門的點菜師，根據客人的人數、用餐形式，做好點餐前的合理建議。點餐後，點菜師還要與客人確認功能表，避免因點錯菜或遺漏客人特殊要求而退菜造成浪費。全聚德的點菜服務員則會根據用餐賓客的人數，建議點菜的數量，如果兩三個人就餐，建議客人點半份烤鴨。
團餐成為餐飲浪費重災區
2013年以來，社會餐飲以大眾消費為主導，大多數餐飲企業通過鼓勵方式宣導顧客節約，提供半份菜、適量點餐提醒、飯後打包等服務，而大多數消費者勤儉意識也有所增強，“剩宴”少了，“光碟”多了。據中國烹飪協會調查，2013年以前，某知名品牌正餐企業的包廂業務中，家庭聚餐只占30%左右，而在中央八項規定之後，家庭、親朋用餐占到70%以上，消費者節約意識也比之前普遍增強，一般都會詢問點餐是否適量，餐後也會或主動或經提醒要求打包。餐桌上的浪費現象在很大程度上得到了抑制。據估算，武漢市餐飲行業餐桌食物浪費率就從2013年的15%下降至目前的6%。
目前，我國食物浪費現象雖已有改觀，但仍不容樂觀。2016年11月底，據中科院地理科學與資源研究所課題組公佈的調查結果顯示，2013年至2015年間，我國餐飲食物浪費量約為每年1700萬至1800萬噸，相當於3000萬到5000萬人一年的口糧。針對“舌尖上的浪費”的幾種形式，中國烹飪協會副會長馮恩援接受本報記者採訪時表示，當前，隨著人們生活水準不斷提高，家庭聚餐、親朋聚餐等餐桌上的浪費又有抬頭跡象。而且，婚宴壽宴等宴席浪費現象依然嚴重。有的是因為菜品質量難以讓人滿意，特別是包桌形式；許多地方傳統習俗對菜品數量要求過多，必須幾碟幾碗才可以；也有的是盲目點菜，導致菜品數量遠大於可消費量，有的菜品根本無人動筷。
酒店自助餐浪費現象普遍。不少自助餐餐飲企業反映，客人拿過多食物卻吃不完的現象非常普遍，消費者“眼大胃口小”的習慣有待糾正。餐飲企業缺乏對消費者浪費行為的有效約束手段，只能依靠消費者自覺。
農村婚喪嫁娶排場大，浪費多。農村有很多傳統地方習俗，每逢婚喪嫁娶時經常擺席，很多地方出現了鄉廚班子，專門承接農村酒席。據調查，廣東順德一個鄉廚班子一年就承辦5萬席。農村餐飲市場發展潛力巨大。“在婚喪嫁娶等大型聚餐活動中，當地人攀比心理較重，而且講究排場，如果餐桌上的菜被吃光，會顯得招待不周、不夠氣派，因此浪費現象十分突出。除了對此進行宣傳宣導，餐飲企業應根據農村餐飲市場發展特點探索新商業模式。”
近年來，團餐在餐飲業中的地位逐步提升，發展勢頭迅猛，而團餐也成為餐飲浪費的重災區，其產生的飯菜浪費現象不容小覷，尤其是高校、機關企事業單位食堂、民航鐵路供餐等。在一次出差飛行途中，由於機上供餐時間不當，280多名乘客有50多人沒有用餐，50多份已複熱的航空餐被白白浪費。這是馮恩援前不久親身經歷的一件事。他分析團餐浪費的原因主要是兩方面：一是由團餐本身的經營模式所決定的。在無法事先準確獲知就餐人數和消費個性化需求的情況下只能預估並以此來準備，“寧多勿少”，造成飯菜經常過多浪費；另一方面是食堂就餐者所產生的浪費，深層原因在於政府補貼造成菜品價格與市場脫鉤所致。
據瞭解，針對校園中“舌尖上的浪費”，各地高校都在積極想辦法。有的開展“光碟打卡”等宣導勤儉節約、建設低碳校園的活動；有的高校食堂通過推出“半份菜”、開出精細化功能表等方式，把飯菜分成不同份量和價格，方便同學各選所需；借助大資料、社交軟體等現代科技手段，既減少餐廳內浪費，也減少後廚浪費。
為了避免宴席浪費，餐飲企業在客戶預訂宴席時也會儘量推薦合適的菜品和菜量。此外，還建議餐廳提供補餐行為，在進餐到70%的過程中，及時提醒消費者是否需要再添加一些食物，這樣既可以滿足消費者的正常進餐需要，也不會使餐桌上出現更多的殘留食物。
厲行節約需要社會共治
為尋找遏制舌尖浪費的長效解決方案，中國烹飪協會近來對校園餐飲、旅遊餐飲、商務及婚慶宴席、航餐等涉及浪費的重點領域進行了調研，提煉出厲行節約的行業經驗並提出建議：
第一、轉變餐飲發展方式，推動企業綠色低碳。
餐飲企業全面做好節糧、節能、節水、節材、節地和資源綜合利用，宣導“綠色餐飲”，加快建設節約型餐飲。鼓勵餐飲企業轉變發展方式，推動企業走低碳化發展道路，宣導和鼓勵餐飲企業採取節水、節能和其他有助於環境保護的新技術設備，減少使用或不使用造成資源浪費、環境污染的設備設施。同時，從餐飲的採購環節加強量化預算，減少食材庫存，做好食材的全面利用以及原材料半成品經過加工處理進行再利用，減少廚餘垃圾。
北京市城管委調查顯示，目前北京市餐廚垃圾年產生量約80萬噸，相當於每日產生2200噸，預計2020年將達到106萬噸，相當於每日產生2900噸，數字觸目驚心。建議深入研究餐廚垃圾的具體構成，進行分類整理並有效轉化利用，政府部門牽頭支持，進一步推廣公共餐廚垃圾處理設備就地轉化的應用，特別是美食街區的應用；回收利用管道公開透明，避免餐廚垃圾再次回流到餐桌。
第二、提供合理份量的飯菜。
餐飲宴席可以減少份額、數量，減少大盤大碗；散餐使用小份量，推出家庭聚餐適量產品等；重視消費者進餐過程中的添加菜品，主動介紹簡約加工食物為添加菜並及時添補。
第三、引導消費者適度點餐。
加大消費者節約意識宣傳引導，繼續提倡文明用餐，從根源上杜絕浪費。
馮恩援表示，在社會餐廳，要引導消費者提高節約用餐的道德水準，教育用餐群眾吃不了帶著走也是不科學的做法。一方面，餐飲企業提供的打包服務也是一種無形的浪費，另一方面，剩餘食物打包後如果處理不當也存在安全隱患。據調查，北京某四川風味餐飲連鎖企業一年餐盒打包費用就達400萬，用後廢棄的餐盒垃圾加重了環境污染。
自助餐廳要以疏導勸解為主，設立醒目的提醒標識，引導消費者吃多少、拿多少，形成一次適量、不夠再取的進餐習慣，糾正“眼大胃口小”的陋習，建立有效的約束手段，增強消費者節儉意識並付諸行動。餐台補菜少量勤上，提高產品品質，及時發現選菜率低的產品並控制生產加工，積極調整。
團餐服務要加強功能表設計，科學安排集中用餐的服務方式，鼓勵高校開放市場，民航鐵路餐飲提供精准服務，進一步滿足消費者需求，減少團餐剩菜的發生。
第四、樹立行業典型，加強示範和引導。
為推進厲行節約常效化發展，評選並公佈厲行節約文明單位，並與餐飲品牌推介、行業評優等掛鉤，加大宣傳推廣，大力弘揚勤儉節約的中華傳統美德，宣傳節約光榮、浪費可恥的思想觀念，發揮典型示範和先進引導的作用。
7月17日起，鐵路部門在各省會及計畫單列市所在地的27個主要高鐵客運站，推出動車組列車互聯網訂餐服務。姜俊賢代表中國烹飪協會第一時間表態：此舉不僅為旅客提供了便利、精准的訂餐服務，極大豐富了可選功能表，不再僅限於鐵路部門自產餐食，還保障了食品安全，是建設開放、共用經濟發展理念的有力體現。他表示，當前全社會高度關注“舌尖上的浪費”問題，鐵路供餐市場改革開放還將有助於緩解鐵路用餐的浪費現象，弘揚厲行勤儉節約的傳統美德，推動形成綠色生活方式，同時也是“美食之旅”的新嘗試。
姜俊賢期待未來進一步開放航空、高校、建築工地等團餐市場，更好地滿足消費者普遍需求，促進餐飲服務業規範科學可持續發展，提升人民群眾對公共服務水準的滿意度。薑俊賢表示，“舌尖上的浪費”是個長期的社會現象，稍有鬆懈就易出現反復，遏制“舌尖上的浪費”、宣導餐桌上的光碟行動應是長期堅持的節約習慣，需要社會共治，將光碟行動進行到底。本報記者 蔣梅