魚未入席先覺香，魚中再無此鮮品

太安魚是重慶市潼南區太安鎮命名的特色魚肴，也稱為“坨坨魚”，在2009年，太安魚烹飪技藝入選了重慶市第二批非物質文化遺產保護名錄。有人賦詩贊曰：“魚未入席先覺香，饞涎欲滴舉箸償。

鮮嫩可口味難忘，魚中再無此鮮品。

拾味紀

太安魚最早是由太安鎮當地的一位名廚鄭海清所創作，鄭海清尤為擅長製作川菜，烹魚更是一絕。在1987年，76歲的鄭海清聯合弟子，在各種川菜名魚的基礎上，結合燒制豆腐的技藝，精心研製了這道特色鮮明，

口味一絕的太安魚。此菜一經推出，名聲大噪。

曾經在《人民日報》、《人民日報海外版》、《重慶日報》、《重慶時報》、《四川經濟日報》等都曾報導過太安魚火熱的餐飲現象，由此太安魚火遍大江南北。一時間，如雨後春筍般出現在全國各地，甚至火到國外。在2003年重慶舉辦的中國美食節上，

太安魚還獲得了“中國名菜”之稱號。

太安魚製作方法

草魚或鰱魚一條（約1500g）、魔芋100g、芹菜20g、雞蛋適量、幹辣椒30g、泡椒、泡薑各20g、泡蘿蔔30g、蒜子30g、大蔥節25g

紅油豆瓣30g、花椒10g、鹽4g、胡椒粉3g、雞粉5g、紅薯澱粉35g、醪糟汁20g、香醋10g、菜籽油1500g、豬油100g、鮮湯300g

❶將紅油豆瓣剁細、幹紅辣椒切成手指節狀、去籽、泡椒切成手指節狀，泡姜切成小片、芹菜切段，泡蘿蔔切細條，魔芋切成小薄片後焯水。

❷將雞蛋清加紅薯澱粉混合均勻，製成蛋清澱粉糊待用。

❸將草魚宰殺治淨，去魚頭，對剖成兩半，斬成手指大小的魚條，加鹽、料酒、大蔥節醃制入味，

洗淨，依次放入蛋清澱粉糊中裹勻。

❹入六成熱油中炸至表面酥脆，呈金黃色，撈出瀝油待用。

❺另起淨鍋，入菜籽油、豬油燒至五成熱，入幹辣椒節、花椒炒香，入紅油豆瓣炒香，加泡椒節、泡薑片、蒜子繼續炒香，入鮮湯，加鹽、雞粉、醪糟汁、胡椒粉、香醋調味。

❻大火燒開，放入炸好的魚肉條、魔芋片、大蔥節、芹菜段，小火煨至入味，大火收汁，出鍋裝入容器即可。

色澤紅亮、麻辣鮮香、肉質細膩滑嫩、酸爽利口、層次感豐富。

魚肉要切成小條，以手指大小為宜。

蛋清澱粉糊的稠度要介於菜與糊之間，魚肉掛糊時應是薄糊，比上漿略稠，要輕輕反復抓揉，使其均勻沾裹。

炸魚肉條時油溫不宜過低，否則魚肉條不能快速受熱凝固，影響外酥裡嫩的口感。

太安魚的烹製，取材講究，主料、配料搭配合理，主次分明，對各時段火候的掌握要求很高。在製作細節方面，更是注重色、香、味、形、意、養。成菜表面紅彤彤的濃湯看上去辣味十足，飄香四溢，讓人垂涎。魚肉則像豆腐一樣細嫩。這個菜可以用六個字來總結：麻、辣、燙、細、嫩、鮮。前三字言其風味，後三字指其口感。

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