“美食廚房cate”2018春節盛宴之舌尖上的春節美食
油角材料主要是糯米粉、花生、芝麻、砂糖等。製作方法是先用糯米粉搓成粉皮,切出成直徑約兩寸的圓形小塊,然後在中間放入炒過的花生、芝麻及砂糖
一、油角
又稱“角仔”,是廣東賀年食品之一。
材料主要是糯米粉、花生、芝麻、砂糖等。製作方法是先用糯米粉搓成粉皮,切出成直徑約兩寸的圓形小塊,然後在中間放入炒過的花生、芝麻及砂糖,對折後在邊緣折出花邊。之後將油角放在熱油中炸成金黃色而成。油角的“角”可能是“餃”的意思。
二、炒米餅
廣東有一首很流行的兒歌:“氹氹轉,菊花圓,炒米餅,糯米團,阿媽叫我睇龍船,我唔睇,睇雞仔,雞仔大,摞去賣,賣得幾多錢?賣得三百六十五個仙。”說明廣東都有春節做炒米餅的習俗。
打粉可以用機器打粉(我們叫機粉),但有以前大家更喜歡用石磨手工打粉。打好的炒米粉一般還要晾一天半天,據說不容易上火,然後才用來做餅。做餅首先要用黃糖加水煮成糖膠來和粉,然後用餅模來做。餅模是木制的,上面刻有祥禽瑞獸,花草樹木,還有福祿平安之類的文字,現在應該有人作為一種傳統的民間木刻藝術品來收藏了。
三、煎堆
明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中記載:“廣州之俗,以烈火爆開糯穀,名曰爆穀,為煎堆心餡。煎堆者,以糯粉為大小圓,入油煎之,以祀祖先及饋親友者也。”清末民初一首羊城竹枝詞也有“珠盒描金紅絡索,饋年呼婢送煎堆”之句。可見當時已有把煎堆作為年宵禮品之俗。
其中,順德龍江煎堆用糯米粉搓合黏米粉擀薄作皮,爆穀花與炸花生仁加糖漿拌勻,捏成拳頭大小的球狀,將薄皮包餡捏緊,表面撒滿芝麻,入油炸至金黃色即成。由於它實心,呈圓球形,最能體現“煎堆轆轆,金銀滿屋”的吉祥意蘊,故歷來被奉為煎堆的正宗。龍江煎堆的來歷,包含了一個可歌可泣的故事。據說某年除夕,一隻叫“犬連”的怪獸竄到龍江,見人就咬。一名叫阿堆的熱血男兒心生妙計,於翌年年三十晚,用糯米粉塑成一顆人頭,內用滲上烈酒的鮮肉作餡,經油炸後畫上眉眼口鼻,嵌在披衣的草人身上。怪獸又來作祟,吃“人頭”後醉倒在地。阿堆等人經搏鬥把怪獸擊斃,而在搏鬥中,勇敢的阿堆不幸身亡。為了紀念他,人們在每年歲晚就油炸煎堆敬奉,並命名“煎堆”。
四、蛋散
蛋散,蛋饊的俗稱,有的還稱之為翻角。是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成落油鑊炸,炸到淺黃色時便撈起,蘸麥芽糖便可吃。
在舊時候,當每家人都準備好花生、芝麻、糖等餡料包“油角”下鍋時,有一家窮人卻窮得沒錢買餡料,男主人望著一堆已經發酵好的麵團發呆,苦思之下得:富人有富人的吃法,我窮也要做,為來年討個好兆頭。沒餡料做就把麵團壓扁下油鍋也行。新年到了,當其他人來窮人家拜年時,窮人拿出那些小長方塊來招呼朋友們,大家都感覺很新奇,品嘗之下:“噢,那些小方塊——酥、脆、入口即化!好吃極了。來年我們也要做,請問這個叫什麼名字?”窮人細想後說:“因為配料有雞蛋,入口即化的特點就像散了架似的,就叫蛋散吧。”
後來人們把小方塊改良,加入芝麻、南乳等其他配料,在小方塊中間下一刀,卷起做成麻花似的更加好看。
五、雞仔餅
廣州名餅雞仔餅,原名“小鳳餅”,是清咸豐年間廣州西關姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創制。
雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形,就讓人一見鍾情:嬌小的身段,橢圓形略似美女的鵝蛋臉,在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。皮薄餡少的,吃起來比較脆;皮厚餡豐的,酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞,外脆內軟,很有嚼頭。咬一口,只聽“咯咯”作響,濃香像一股決堤的洪水奔湧而出,再咬幾口,恍若引爆了一個香料庫,複合香氣從餡裡迸射四濺,濃得化不開,直至進入了深度咀嚼階段,才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……雞仔餅的最大特點是耐人尋味。它有深度,越嚼味越好,吃完後隱藏在牙縫裡、舌底下、嘴角邊的美味餘香仍在不斷輻射,久久縈繞;它也有廣度,主食與副食、葷食與素食,主料、輔料、佐料、調料集於一身,融於一爐,《水滸》的“五味瓶”之喻用於雞仔餅,顯得單調乏味,雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴!因此,它宜佐茶、佐酒甚至佐膳,這樣的多面手,在餅餌一族中堪稱出類拔萃,令人青睞有加。
六、蘿蔔糕
蘿蔔糕, 是中式傳統的糕點,採用在來米粉,又稱再來米粉,是中式點心中最好使用的粉,可以在製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿時用到。然後在米粉漿中加入醃制好的蘿蔔絲等材料,上蒸籠蒸制而成的糕點小吃。這種糕點吃法多樣,在中國大小城市都可有賣,價格便宜,好吃又營養。
七、笑口棗
笑口棗為圓球形,實心,外粘芝麻,表面有一裂口,有大小兩種。大的每公斤24只,小的有如如桂圓大小。 笑口棗是廣州小吃中的油炸小吃品種,因其經油炸後上端裂開而得名。笑口棗香甜暄酥,十分可口。廣州一般的吃早茶的地方,都有笑口棗。同時笑口棗也是廣州人春節必備年貨之一。
八、鼠殼粿
鼠曲粿(guǒ)也稱茨殼粿,廣東潮汕地區傳統小食,潮汕民間年節祭祖一般都會有鼠曲粿。凡是提到潮汕小食,都不能不提到“鼠曲粿”,這大概是因為“鼠曲粿”在潮汕小吃中歷史最為悠久,最具潮汕風味,最為大眾化的原因吧。
鼠曲粿的製作是取田埂野生的“鼠曲草”熬成湯汁,調入豬油及糯米粉製成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料,咸甜隨意,再用圓形或桃形印模壓印成形,放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面,然後上鍋蒸熟,這也是鼠殼粿不同與其他粿的一點。
由於潮汕鼠曲粿取用天然鼠曲草,具有消積健脾開胃之功效。鼠曲粿顏色深綠,柔軟香甜,散發著天然鼠曲草的清香,因而現在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。
流行於潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶。每年農曆十二月二十四日至翌年元宵,家家戶戶都制鼠曲粿,之前一般在過年前三四天才做,不過現在也有很多小攤每天都有賣。
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其中,順德龍江煎堆用糯米粉搓合黏米粉擀薄作皮,爆穀花與炸花生仁加糖漿拌勻,捏成拳頭大小的球狀,將薄皮包餡捏緊,表面撒滿芝麻,入油炸至金黃色即成。由於它實心,呈圓球形,最能體現“煎堆轆轆,金銀滿屋”的吉祥意蘊,故歷來被奉為煎堆的正宗。龍江煎堆的來歷,包含了一個可歌可泣的故事。據說某年除夕,一隻叫“犬連”的怪獸竄到龍江,見人就咬。一名叫阿堆的熱血男兒心生妙計,於翌年年三十晚,用糯米粉塑成一顆人頭,內用滲上烈酒的鮮肉作餡,經油炸後畫上眉眼口鼻,嵌在披衣的草人身上。怪獸又來作祟,吃“人頭”後醉倒在地。阿堆等人經搏鬥把怪獸擊斃,而在搏鬥中,勇敢的阿堆不幸身亡。為了紀念他,人們在每年歲晚就油炸煎堆敬奉,並命名“煎堆”。
四、蛋散
蛋散,蛋饊的俗稱,有的還稱之為翻角。是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成落油鑊炸,炸到淺黃色時便撈起,蘸麥芽糖便可吃。
在舊時候,當每家人都準備好花生、芝麻、糖等餡料包“油角”下鍋時,有一家窮人卻窮得沒錢買餡料,男主人望著一堆已經發酵好的麵團發呆,苦思之下得:富人有富人的吃法,我窮也要做,為來年討個好兆頭。沒餡料做就把麵團壓扁下油鍋也行。新年到了,當其他人來窮人家拜年時,窮人拿出那些小長方塊來招呼朋友們,大家都感覺很新奇,品嘗之下:“噢,那些小方塊——酥、脆、入口即化!好吃極了。來年我們也要做,請問這個叫什麼名字?”窮人細想後說:“因為配料有雞蛋,入口即化的特點就像散了架似的,就叫蛋散吧。”
後來人們把小方塊改良,加入芝麻、南乳等其他配料,在小方塊中間下一刀,卷起做成麻花似的更加好看。
五、雞仔餅
廣州名餅雞仔餅,原名“小鳳餅”,是清咸豐年間廣州西關姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創制。
雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形,就讓人一見鍾情:嬌小的身段,橢圓形略似美女的鵝蛋臉,在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。皮薄餡少的,吃起來比較脆;皮厚餡豐的,酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞,外脆內軟,很有嚼頭。咬一口,只聽“咯咯”作響,濃香像一股決堤的洪水奔湧而出,再咬幾口,恍若引爆了一個香料庫,複合香氣從餡裡迸射四濺,濃得化不開,直至進入了深度咀嚼階段,才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……雞仔餅的最大特點是耐人尋味。它有深度,越嚼味越好,吃完後隱藏在牙縫裡、舌底下、嘴角邊的美味餘香仍在不斷輻射,久久縈繞;它也有廣度,主食與副食、葷食與素食,主料、輔料、佐料、調料集於一身,融於一爐,《水滸》的“五味瓶”之喻用於雞仔餅,顯得單調乏味,雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴!因此,它宜佐茶、佐酒甚至佐膳,這樣的多面手,在餅餌一族中堪稱出類拔萃,令人青睞有加。
六、蘿蔔糕
蘿蔔糕, 是中式傳統的糕點,採用在來米粉,又稱再來米粉,是中式點心中最好使用的粉,可以在製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿時用到。然後在米粉漿中加入醃制好的蘿蔔絲等材料,上蒸籠蒸制而成的糕點小吃。這種糕點吃法多樣,在中國大小城市都可有賣,價格便宜,好吃又營養。
七、笑口棗
笑口棗為圓球形,實心,外粘芝麻,表面有一裂口,有大小兩種。大的每公斤24只,小的有如如桂圓大小。 笑口棗是廣州小吃中的油炸小吃品種,因其經油炸後上端裂開而得名。笑口棗香甜暄酥,十分可口。廣州一般的吃早茶的地方,都有笑口棗。同時笑口棗也是廣州人春節必備年貨之一。
八、鼠殼粿
鼠曲粿(guǒ)也稱茨殼粿,廣東潮汕地區傳統小食,潮汕民間年節祭祖一般都會有鼠曲粿。凡是提到潮汕小食,都不能不提到“鼠曲粿”,這大概是因為“鼠曲粿”在潮汕小吃中歷史最為悠久,最具潮汕風味,最為大眾化的原因吧。
鼠曲粿的製作是取田埂野生的“鼠曲草”熬成湯汁,調入豬油及糯米粉製成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料,咸甜隨意,再用圓形或桃形印模壓印成形,放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面,然後上鍋蒸熟,這也是鼠殼粿不同與其他粿的一點。
由於潮汕鼠曲粿取用天然鼠曲草,具有消積健脾開胃之功效。鼠曲粿顏色深綠,柔軟香甜,散發著天然鼠曲草的清香,因而現在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。
流行於潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶。每年農曆十二月二十四日至翌年元宵,家家戶戶都制鼠曲粿,之前一般在過年前三四天才做,不過現在也有很多小攤每天都有賣。
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