舌尖上的中國——老太婆攤攤面真有那麼好吃嗎?
自從零九年去過重慶吃了一回重慶小面,就與重慶小面了結下不解之緣,不知為何心裡更是對它有種說不清道不明的情感,但回到家鄉河南之後無論如何也找不到正宗重慶小面的味道,
今年二月七號一個人坐上火車去了重慶,走遍大街小巷,嘗了不下十多二十家麵館,
秦雲老太婆小面給我的第一印象就是麵條太硬,並沒有想像中的勁道;其次麻辣味太重掩蓋了香味,一碗小面幾口吃下來嘴唇麻木已經感受到不任何味道。難道這就是所謂的第一名,真正的重慶小面的味道就是這樣的嗎?不知道是不是因為經營加盟名氣讓它偏離了原來的傳統味道,我不得而解。
連續找了五天都沒找到我覺得比較滿意的,所以準備失望而歸,沒想到在火車上遇到我的有緣之人——菜師傅。跟蔡師傅交流過後我才知道:麵條太硬不光是火候的原因,還有一個重要的原因是它麵粉,堿,鹽的比例不對;其次辣椒的調料味太重是因為配比不對,油溫沒控制好都會導致做出來小面的口味不穩定。
菜師傅解答了我幾個最重要的問題:
1、小面的麵條怎麼它勁道?
師傅答:重慶小面的麵條都是水面,特別的細。吃起來很勁道,重慶小面和你平時“和麵”差不多,就是加上了純鹼、食鹽、麵粉、清水、和麵,加工,碾壓和切面,每個步驟都要求儘量確。”和麵時加水的比例要嚴格控制,
2、怎麼讓麵條勁道有入味?
師傅答:重慶小面的組合是:麵條、調味料、高湯,首先是麵條的製作工藝,再就是調味料的配比,最後就是高湯的熬制;只要這三種食材都做好了,你所做的麵條自然就能入味了。
3、怎麼做才不讓麻辣蓋過香味?
師傅答:可以通過不同辣椒進行組合,增大香而不辣的幹辣椒的比例(比如貴州燈籠椒)增加提香的辣椒,減少過辣的幹辣椒(比如朝天椒)和花椒;其次在炒制的過程中,注意油溫控制在180°左右你就可以做出來香辣適中,顏色紅潤的紅油辣椒。
4、一定要放豬油?
師傅答:豬油是小面裡很獨特的香味,所以你在熬制豬油的時候一定不能偷工減料;包括在熬制豬油的時候都一定嚴格的要配比好豬油、大蔥、老薑等輔料的比例,控制好豬油的油溫,熬制的時間也一定要控制掌握好,才能做出獨有的豬油香味。
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你所做的麵條自然就能入味了。3、怎麼做才不讓麻辣蓋過香味?
師傅答:可以通過不同辣椒進行組合,增大香而不辣的幹辣椒的比例(比如貴州燈籠椒)增加提香的辣椒,減少過辣的幹辣椒(比如朝天椒)和花椒;其次在炒制的過程中,注意油溫控制在180°左右你就可以做出來香辣適中,顏色紅潤的紅油辣椒。
4、一定要放豬油?
師傅答:豬油是小面裡很獨特的香味,所以你在熬制豬油的時候一定不能偷工減料;包括在熬制豬油的時候都一定嚴格的要配比好豬油、大蔥、老薑等輔料的比例,控制好豬油的油溫,熬制的時間也一定要控制掌握好,才能做出獨有的豬油香味。
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