自從零九年去過重慶吃了一回重慶小面，
就與重慶小面了結下不解之緣，
不知為何心裡更是對它有種說不清道不明的情感，
但回到家鄉河南之後無論如何也找不到正宗重慶小面的味道，
左思右想還是自己做一個店吧。
自《嘿，
小面》《舌尖2》陸續播出以來，
看到秦雲老太婆攤攤面，
板凳面，
眼鏡面等重慶小面50強大火。
我終於按捺不住，
踏上了我重慶小面之旅。
今年二月七號一個人坐上火車去了重慶，
走遍大街小巷，
嘗了不下十多二十家麵館，
有所謂前五十強的，
也有在重慶名氣比較大的老太婆攤攤面，
董小面，
板凳面等，
也有小巷子裡的蒼蠅館。
他們的口味各有千秋，
特色不一。
但是其中排名第一名的老太婆攤攤面卻最出人意外，
不知是不是對它期望值太高導致“期望越大，
失望越大”。
秦雲老太婆小面給我的第一印象就是麵條太硬，
並沒有想像中的勁道；其次麻辣味太重掩蓋了香味，
一碗小面幾口吃下來嘴唇麻木已經感受到不任何味道。
難道這就是所謂的第一名，
真正的重慶小面的味道就是這樣的嗎？不知道是不是因為經營加盟名氣讓它偏離了原來的傳統味道，
我不得而解。
連續找了五天都沒找到我覺得比較滿意的， 所以準備失望而歸， 沒想到在火車上遇到我的有緣之人——菜師傅。 跟蔡師傅交流過後我才知道：麵條太硬不光是火候的原因， 還有一個重要的原因是它麵粉， 堿， 鹽的比例不對；其次辣椒的調料味太重是因為配比不對，
菜師傅解答了我幾個最重要的問題：
1、小面的麵條怎麼它勁道？
師傅答：重慶小面的麵條都是水面， 特別的細。 吃起來很勁道， 重慶小面和你平時“和麵”差不多， 就是加上了純鹼、食鹽、麵粉、清水、和麵，
2、怎麼讓麵條勁道有入味？
師傅答：重慶小面的組合是：麵條、調味料、高湯， 首先是麵條的製作工藝， 再就是調味料的配比， 最後就是高湯的熬制；只要這三種食材都做好了， 你所做的麵條自然就能入味了。
3、怎麼做才不讓麻辣蓋過香味？
師傅答：可以通過不同辣椒進行組合，增大香而不辣的幹辣椒的比例（比如貴州燈籠椒）增加提香的辣椒，減少過辣的幹辣椒（比如朝天椒）和花椒；其次在炒制的過程中，注意油溫控制在180°左右你就可以做出來香辣適中，顏色紅潤的紅油辣椒。
4、一定要放豬油？
師傅答：豬油是小面裡很獨特的香味，所以你在熬制豬油的時候一定不能偷工減料；包括在熬制豬油的時候都一定嚴格的要配比好豬油、大蔥、老薑等輔料的比例，控制好豬油的油溫，熬制的時間也一定要控制掌握好，才能做出獨有的豬油香味。
如果你想開餐飲店，不知道選什麼項目好？或想增加新品？
師傅答：可以通過不同辣椒進行組合，增大香而不辣的幹辣椒的比例（比如貴州燈籠椒）增加提香的辣椒，減少過辣的幹辣椒（比如朝天椒）和花椒；其次在炒制的過程中，注意油溫控制在180°左右你就可以做出來香辣適中，顏色紅潤的紅油辣椒。
4、一定要放豬油？
師傅答：豬油是小面裡很獨特的香味，所以你在熬制豬油的時候一定不能偷工減料；包括在熬制豬油的時候都一定嚴格的要配比好豬油、大蔥、老薑等輔料的比例，控制好豬油的油溫，熬制的時間也一定要控制掌握好，才能做出獨有的豬油香味。
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