川味招牌鹵豬手

製作

銷售特色 這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。

豬手經過焯水、醃制、高壓、炸制後，變得外酥裡嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味幹香。

砧板 1.制淨的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、薑片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝幹水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，

草果10克，草豆蔻、砂仁、良薑、山柰各2克，陳皮4克）醃制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹幹豬手內的水分。2.將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、薑片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

走菜 1.鍋入沙拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，

再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。3.將米網炸成盞狀，放在盤子一側，將炸好的豬手放在裡面，再將臊子淋在上面即可。

關鍵 1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。