歲寒三友(扒火雞糕)
原料:火雞裡脊肉250 g,雞蛋清3個。
配料:水發冬菇兩個,胡蘿蔔1根,綠蔥葉1根,桔子瓣24瓣,紅櫻桃6個。
調料:精鹽10 g,料酒10 g,白蘭地酒15 g,味精5 g,胡椒粉少許,熟豬肉50 g,清雞湯200 g,濕澱粉25 g,蔥白、鮮薑各25 g。
制法:1.將火雞裡脊肉剔淨筋膜,用刀背砸成火雞茸;將雞蛋清用打蛋器抽打成泡沫狀;蔥白、鮮薑用刀拍破,用開水浸泡。
2.把火雞茸用清雞湯成稠糊狀,加入精鹽、料酒、味精、白蘭地酒、胡椒粉攪拌均勻,加入蛋清泡和少量濕澱粉,調和均勻備用。
3.將魚盤底抹上一層熟豬油,放入冰箱內,待熟豬油凝固後,將火雞茸放入盤中,用鏟刀抹平。
4.將水發冬菇和綠蔥葉分別用開水焯一下,將冬菇分別做成松樹幹和梅樹枝,綠蔥葉做成松樹針葉、竹幹和竹葉,將胡蘿蔔刻成梅花花朵,貼在火雞茸上,構成一幅松、竹、梅——歲寒三友圖,製成後放入蒸籠,用小火蒸5分鐘取出,將桔子瓣圍擺盤子一圈,每兩瓣桔子中間放半個紅櫻桃。
5.炒鍋上火,放入豬油,加入蔥姜水,加入清雞湯、精鹽、味精、料酒,燒開後用水澱粉勾成琉璃芡,澆在蒸熟的火雞糕上即可。
特點:色彩鮮明,圖案美觀,肉質鮮嫩。
火雞絲炒掐菜
原料:火雞脯肉200 g,掐菜500 g。
調料:精鹽10 g,味精5 g,料酒10 g,胡椒粉少許。 白蘭地酒10 g,雞蛋清1個,水澱粉25 g,蔥薑各少許,熟豬肉750 g(實耗100 g)。
制法:1.將火雞脯肉剔淨筋膜劈成薄片,切成細絲,蔥薑洗淨分別切成細末。
2.將火雞絲用雞蛋清、精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、水澱粉上漿。 炒鍋洗淨上火,放入熟豬油,燒至四成熱時放入火雞絲劃散,火雞絲變白即熟,倒入漏勺中,瀝淨油。 原鍋中留底油,用蔥薑末熗鍋,放入掐菜,加入精鹽炒到掐菜無豆腥味時放入火雞絲,烹入料酒、加入味精、翻炒均勻盛入盤中即可。
特點:色澤潔白,火雞絲鮮嫩,掐菜清脆。
三絲火雞卷
原料:火雞脯肉400 g,烤鴨肉100 g,冬菇50 g,冬筍50 g。
調料: 精鹽10 g,料酒15 g,白蘭地酒15 g,胡椒粉少許,味精5 g ,雞蛋清一個,水澱粉25 g,蔥薑各少許。 熟豬肉1 000 g(實耗100 g)。
制法:1.將火雞脯肉剔淨筋膜,批成7 cm長、3.5 cm寬的薄片,烤鴨肉、冬菇、冬筍分別切成3.5 cm長的絲,蔥薑洗淨切成細末。
2.將火雞片用精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、雞蛋清、水澱粉上漿。
3.炒鍋洗淨上火,放入熟豬油,燒至四成熱時,放入火雞卷劃透(劃油時動作要輕,不可將火雞卷劃散),倒入漏勺。 原鍋中留底油,用蔥薑末熗鍋,烹入料酒,加一勺雞湯,放入精鹽和味精,燒開後放入火雞卷,用水澱粉勾芡,淋上明油。 將火雞卷用筷子夾入盤中碼整齊,將鍋內餘汁澆在火雞卷上即可。
特點:色澤潔白,肉質鮮嫩,酒飯皆宜。
汽鍋火雞翅
主料:火雞翅膀3對。
輔料:金華火腿50 g,水發冬菇50 g,冬筍50 g。
調料:精鹽5 g、味精2.5 g、料酒5 g、白蘭地酒15 g、胡椒麵少許、雞湯1 000 g、蔥1根、薑1塊。
制法:1.將火雞翅膀剁去不用,再從關節處斬斷,剁去兩頭的骨頭節,將骨頭剔出。
2.火雞翅膀放入湯鍋中煮去血沫,撈出用清水洗淨,放入汽鍋中,同時放入金華火腿、蔥段、薑片、雞湯、精鹽、料酒、白蘭地酒,加蓋放入汽箱蒸半小時左右取出,揀去蔥、薑不要,放入冬菇、冬筍、味精後再蒸10分鐘,取出將汽鍋放入盤中即可上席。
特點:原汁原味,湯清見底,雞翅酥爛。