一口閩南菜，
半生古早味。
到臺灣走一遭，
大街小巷小吃遍佈，
三天三夜也吃不完。
要是問一個吃貨，
臺灣帶手信要帶什麼？
他一定會告訴你，
是金蘭醬油。
海邊長大的少年，
跟隨父輩出海打撈，
捕獲新鮮海鮮後，
白灼也好， 生吃亦可，
蘸一口醬油，
美味， 簡單如此。
隨海浪波濤漂浮，
在金門對岸的廈門，
一口相同的古早味，
亦世代流傳。
古龍醬油
八月的廈門，
盛夏的光陰伴隨著雨露，
在鼓浪嶼的橫街窄巷裡踱步，
感受那絲絲繾綣的陽光，
和仿佛呢喃般的海風。
如若有一場雨，
能洗褪滿身燥熱，
那該是多美好的時刻。
但在這兒生活了大半輩子的他，
他從不盼望雨露， 一滴也不願。
劉團結
古法釀醬技藝的堅守者
晴朗的天氣，
是劉團結最喜愛的，
於是炎熱的夏天，
是他最期待的季節，
也是最忙碌的時候。
“冬天下缸一個月，
抵不過夏天的一禮拜，
夏天是發酵的好時間。”
劉團結說。
8月的正午12點整，
地面溫度高達50多攝氏度，
一種能煎雞蛋的溫度，
在同安區這塊地兒上，
6萬多口的曬缸
擺放在4.4萬平米的曬場上，
這裡是世界吉尼斯紀錄的最大醬油曬場。
劉團結從工房裡拿起草帽戴上，
叫上十幾個經驗老道的師傅，
快步走向曬場，
兩人合作，麻利地掀開缸上的竹籬。
站在這裡的師傅，
都是手藝極佳的、速度極快的，
錯過了一刻鐘，
又得在等上大半天。
古法釀制醬油工序，
花費時間長，產量又少。
一場浩浩湯湯的發酵行動，
就在高溫中展開，
一日的爆曬，
黃豆粒裡的所有精華，
就在此時被完全逼出。
待到晚上，
蓋好蓋子的醬缸，
熱氣散去，
醬味便開始慢慢濃縮。
晝落月登，
免不了又一陣忙碌，
白天的熱氣逐漸散去，
師傅們把醬缸的蓋子再次蓋上，
濃醬在此時凝集成鮮鹹。
“晝晴則曬，夜晴則露”
自唐朝以來，
這就是釀造醬油的口訣，
一年、甚至五年的重複工序，
一口古早味的醬油，
才算是真正地上臺。
19世紀初，
一個叫做陳阿明的廈門人，
拜師學習醬油的古法釀造方法，
他認真好學、用心鑽研，
技藝高超的他被尊稱為
“廈門醬油古法釀造宗師”。
手藝一代傳一代，
到劉團結這兒，
已經是第五代了，
60歲的他，
大半輩子都和醬油打交道。
“從我們有幾年累積經驗的工人中，
觀察誰適合來傳承。
我們也是從普通工人裡出來的，
師傅也是從童工做起的，
十二三歲就進這行了。”
可是想要成為
一名合格的釀造師傅，
並不是一件容易的事兒。
一步都不能錯，
一步都不能亂，
不然壞的，是整整一醬缸。
首先把大豆洗乾淨煮熟後，
在大豆上撒米麯黴菌種，
讓大豆開始慢慢地發酵，
再放進竹籬上，讓水分蒸發掉，
封缸前，放上粗鹽。
看似簡單的工作，
一缸又一缸，
對於花甲之年的劉團結來說，
也是個費神的體力活兒。
“一批東西下去，
人家三五個月就出產品了，
但是我們要一年，
這個成本就很高了。
但是古法釀造是個好東西，
人家說慢工出細活。” ，
劉團結淡淡地說。
固執的劉團結這些年，
拒絕機械化的生產，
不用炸油後的棄豆，
只要在黑龍江一帶
種植的非轉基因大豆，
從一顆豆子開始，他就不願將就。
一雙黝黑而佈滿皺紋的老手，
熟練地在分揀沙石與壞豆，
只留下最飽滿澄黃的那些，
放進清水裡浸泡，
軟硬適中時，蒸煮。
蒸熟後，放進特製的竹籬，
拌入豆曲。
豆曲是醬油的靈魂，
沒有了豆曲，
這場發酵便無法繼續。
被師傅們放在手中摸搓，
然後放進培室等待第一道發酵，
第一道發酵成熟後，
它們才會被放進曬場裡的醬缸中。
這些一個個醬缸，
它們待在這裡的時間，
可都是比劉團結年紀都要大。
這家國營老工廠，
前些日子要增加一些醬缸，
他們就挨家挨戶地去收舊缸。
“現在的缸不行，
遇到鹹的東西就滲得不行。”
用獨特手法編制的竹籬蓋子，
就像武俠裡高手頭上的斗笠，
裡面兩層結構，一頂三斤多重。
層層的結構的竹籬，
看似透風，內在嚴實，
抗風更抗雨水，
下起雨來，
雨水就會隨著錐形的頂端，
往下流一直流至外面。
如果掌握這一套工序，
師傅能手把手教的知識，
也就只到這兒了。
老道的經驗和判斷，
説明不了下面的步驟，
這兒只能靠天吃飯。
沿海地區的廈門，
南亞熱帶海洋性季風氣候，
使得這片土地上的颱風，
說來就來，
說變就變的天氣，
對每一次釀造醬油來說，
都是不小的打擊。
中午還是晴空萬里，
下午兩點多天空中，
就響起了幾聲悶雷，
烏雲飄來了，天一下就陰下去了。
劉團結大喝一聲：
“趕緊把蓋子蓋上！”
師傅們趕緊跑到曬場上，
兩兩一對地，把缸蓋又蓋上.
幾滴雨水，
對於他們來說，
並不是一絲清涼恰意，
而是幾年的功夫與等待，
都付諸流水。
從80年代那會兒，
二十歲不到的劉團結，
進入了醬園工作後，
不論寒暑，
每天都和工友們，
在曬場上一圈又一圈地巡邏，
從青蔥至白頭。
機械化的醬油釀造工序，
只需要三五七天就成了，
大批大批的醬油推出市場中。
可在這老舊的曬場上，
每一瓶的醬油，
都得等上幾年的光景。
有人問劉團結，
一年又一年的等待，
有沒有讓你想過放棄？
“沒有，
從進廠時候就覺得這是鐵飯碗，
要幹一輩子的，
我跟師傅學藝不容易，
師傅教我也不容易，
放棄也對不起我師傅。
我也比較喜歡這個行業，
做幾十年了，也就堅持下來了。”
劉團結的回答，
滿滿都是那代人敦厚的風格。
2013年6月夏，
劉團結憑藉古法釀造醬油技藝，
成為廈門市非物質文化遺產傳承人。
這一門手藝，
終於被看見，被珍惜。
他們從不曾想過，
誠誠懇懇地工作，
一輩子就過去了，
老祖宗的手藝，
也就留住了。
從周代起，
醬油便出現在中華大地，
人們索寡的味蕾中，
增添了另一種舌尖的躁動。
無論身處何方，
一口鮮鹹的醬油，
都是中華子女間，
源於唇齒的淵源。
古龍醬文化園
地址：廈門市同安區同集中路1666號古龍工業園內
撰文 | 小刀
圖片 | 來自紀實頻道《味道中國》，《舌尖上的中國》、網路圖片，版權歸原作者所有
於是炎熱的夏天，
是他最期待的季節，
也是最忙碌的時候。
“冬天下缸一個月，
抵不過夏天的一禮拜，
夏天是發酵的好時間。”
劉團結說。
8月的正午12點整，
地面溫度高達50多攝氏度，
一種能煎雞蛋的溫度，
在同安區這塊地兒上，
6萬多口的曬缸
擺放在4.4萬平米的曬場上，
這裡是世界吉尼斯紀錄的最大醬油曬場。
劉團結從工房裡拿起草帽戴上，
叫上十幾個經驗老道的師傅，
快步走向曬場，
兩人合作，麻利地掀開缸上的竹籬。
站在這裡的師傅，
都是手藝極佳的、速度極快的，
錯過了一刻鐘，
又得在等上大半天。
古法釀制醬油工序，
花費時間長，產量又少。
一場浩浩湯湯的發酵行動，
就在高溫中展開，
一日的爆曬，
黃豆粒裡的所有精華，
就在此時被完全逼出。
待到晚上，
蓋好蓋子的醬缸，
熱氣散去，
醬味便開始慢慢濃縮。
晝落月登，
免不了又一陣忙碌，
白天的熱氣逐漸散去，
師傅們把醬缸的蓋子再次蓋上，
濃醬在此時凝集成鮮鹹。
“晝晴則曬，夜晴則露”
自唐朝以來，
這就是釀造醬油的口訣，
一年、甚至五年的重複工序，
一口古早味的醬油，
才算是真正地上臺。
19世紀初，
一個叫做陳阿明的廈門人，
拜師學習醬油的古法釀造方法，
他認真好學、用心鑽研，
技藝高超的他被尊稱為
“廈門醬油古法釀造宗師”。
手藝一代傳一代，
到劉團結這兒，
已經是第五代了，
60歲的他，
大半輩子都和醬油打交道。
“從我們有幾年累積經驗的工人中，
觀察誰適合來傳承。
我們也是從普通工人裡出來的，
師傅也是從童工做起的，
十二三歲就進這行了。”
可是想要成為
一名合格的釀造師傅，
並不是一件容易的事兒。
一步都不能錯，
一步都不能亂，
不然壞的，是整整一醬缸。
首先把大豆洗乾淨煮熟後，
在大豆上撒米麯黴菌種，
讓大豆開始慢慢地發酵，
再放進竹籬上，讓水分蒸發掉，
封缸前，放上粗鹽。
看似簡單的工作，
一缸又一缸，
對於花甲之年的劉團結來說，
也是個費神的體力活兒。
“一批東西下去，
人家三五個月就出產品了，
但是我們要一年，
這個成本就很高了。
但是古法釀造是個好東西，
人家說慢工出細活。” ，
劉團結淡淡地說。
固執的劉團結這些年，
拒絕機械化的生產，
不用炸油後的棄豆，
只要在黑龍江一帶
種植的非轉基因大豆，
從一顆豆子開始，他就不願將就。
一雙黝黑而佈滿皺紋的老手，
熟練地在分揀沙石與壞豆，
只留下最飽滿澄黃的那些，
放進清水裡浸泡，
軟硬適中時，蒸煮。
蒸熟後，放進特製的竹籬，
拌入豆曲。
豆曲是醬油的靈魂，
沒有了豆曲，
這場發酵便無法繼續。
被師傅們放在手中摸搓，
然後放進培室等待第一道發酵，
第一道發酵成熟後，
它們才會被放進曬場裡的醬缸中。
這些一個個醬缸，
它們待在這裡的時間，
可都是比劉團結年紀都要大。
這家國營老工廠，
前些日子要增加一些醬缸，
他們就挨家挨戶地去收舊缸。
“現在的缸不行，
遇到鹹的東西就滲得不行。”
用獨特手法編制的竹籬蓋子，
就像武俠裡高手頭上的斗笠，
裡面兩層結構，一頂三斤多重。
層層的結構的竹籬，
看似透風，內在嚴實，
抗風更抗雨水，
下起雨來，
雨水就會隨著錐形的頂端，
往下流一直流至外面。
如果掌握這一套工序，
師傅能手把手教的知識，
也就只到這兒了。
老道的經驗和判斷，
説明不了下面的步驟，
這兒只能靠天吃飯。
沿海地區的廈門，
南亞熱帶海洋性季風氣候，
使得這片土地上的颱風，
說來就來，
說變就變的天氣，
對每一次釀造醬油來說，
都是不小的打擊。
中午還是晴空萬里，
下午兩點多天空中，
就響起了幾聲悶雷，
烏雲飄來了，天一下就陰下去了。
劉團結大喝一聲：
“趕緊把蓋子蓋上！”
師傅們趕緊跑到曬場上，
兩兩一對地，把缸蓋又蓋上.
幾滴雨水，
對於他們來說，
並不是一絲清涼恰意，
而是幾年的功夫與等待，
都付諸流水。
從80年代那會兒，
二十歲不到的劉團結，
進入了醬園工作後，
不論寒暑，
每天都和工友們，
在曬場上一圈又一圈地巡邏，
從青蔥至白頭。
機械化的醬油釀造工序，
只需要三五七天就成了，
大批大批的醬油推出市場中。
可在這老舊的曬場上，
每一瓶的醬油，
都得等上幾年的光景。
有人問劉團結，
一年又一年的等待，
有沒有讓你想過放棄？
“沒有，
從進廠時候就覺得這是鐵飯碗，
要幹一輩子的，
我跟師傅學藝不容易，
師傅教我也不容易，
放棄也對不起我師傅。
我也比較喜歡這個行業，
做幾十年了，也就堅持下來了。”
劉團結的回答，
滿滿都是那代人敦厚的風格。
2013年6月夏，
劉團結憑藉古法釀造醬油技藝，
成為廈門市非物質文化遺產傳承人。
這一門手藝，
終於被看見，被珍惜。
他們從不曾想過，
誠誠懇懇地工作，
一輩子就過去了，
老祖宗的手藝，
也就留住了。
從周代起，
醬油便出現在中華大地，
人們索寡的味蕾中，
增添了另一種舌尖的躁動。
無論身處何方，
一口鮮鹹的醬油，
都是中華子女間，
源於唇齒的淵源。
古龍醬文化園
地址：廈門市同安區同集中路1666號古龍工業園內
撰文 | 小刀
圖片 | 來自紀實頻道《味道中國》，《舌尖上的中國》、網路圖片，版權歸原作者所有