作者 張鵬
鮮嫩的羊肉片兒， 汆入銅鍋沸水之中， 翻滾著的是食客的焦心， 拿起筷子， 點上點佐料， 迫不及待地送入口中， 幸福感在唇齒口鼻之間遊蕩幾個來回，
對於涮羊肉的熱愛和眷戀大概已經流淌在北京人的血脈和基因裡了,秋風一起就開始惦記。 老傳統是從每年的農曆八月十五開始， 涮羊肉和月餅同時登上餐桌， 入秋開始吃羊肉， 是因為秋季的羊肉最鮮美， 羊肉溫熱， 最適合進補， 這羊肉一涮， 就到了來年的端午節， 當冷水裡泡著的粽子登場的時候， 才是羊肉退席的時候。
忽必烈和涮羊肉的淵源
陳立新師傅
日前,筆者拜訪了東來順涮羊肉非遺技術第四代傳承人陳立新師傅,他45年來專攻於羊肉切片， 作為中華十二絕之一揚名中國餐飲界， 聽老爺子了聊北京涮肉的淵源和掌故， 於美味之外瞭解更多的文化與歷史， 也是我等京城吃貨的幸事。
“要說這火鍋的歷史可就早了， 那得從3000多年前說起……”陳師傅一句話就回到奴隸社會了， 不過， 火鍋在我國確實歷史悠久， 因其投料入沸水發出“咕咚”、“咕咚”的聲音， 古人稱其為“古董羹”。
而涮羊肉火鍋的出處陳師傅認為並無定論， 有好幾種說法， 其中最普遍的就是由元世祖忽必烈賜名一說。 據說忽必烈統帥大軍南征時， 有一日伙夫正宰羊割肉準備清燉時， 忽然探馬飛報敵軍逼近， 部隊立即就要開拔迎敵， 忽必烈卻還餓著肚子。 伙夫急中生智飛快地切了一些薄肉片， 迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下， 待肉色一變撈入碗內， 撒上些細鹽送給忽必烈吃。 忽必烈吃完上馬迎敵， 旗開得勝， 心中大悅， 就給這個菜起名為“涮羊肉”。
秋風一起滿街“涮”字
入秋涮肉店開始曬火鍋
清朝的時候， 火鍋在北京就已經成為上至宮廷下至民間都喜愛的美食， 乾隆宮中曾擺過“千叟宴”， 當時共用了1550個火鍋， 應邀品嘗的老人及大臣五千多人， 成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
清末民國時期， 四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家。 舊京時這些經營涮烤肉的店鋪都在門前設有“烤涮”兩字的門燈，
陳師傅曾聽師父輩的老人提起， 舊京時前門外肉市的“正陽樓”曾經是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。 《舊都文物略》中曾載：“正陽樓切肉者為專門之技， 傳自山西人， 其刀法快而薄， 片方正。 ”東來順從一個小粥鋪後來居上， 成為京城著名涮肉館， 據說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。
清湯更襯羊肉鮮
為什麼切肉師傅對一家涮肉館子這麼重要？陳師傅道出了其中的奧妙。舊時講究的涮肉館，一定要用內蒙古錫盟地區西塢鎮的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個部位，要求切出的羊肉片長約13釐米，寬約3.3釐米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤裡，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉。“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。
這樣的肉片投入海米口蘑作湯底的火鍋中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來不膻不膩，味道鮮美。再加上獨特的作料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感極佳。
傳統炭火銅鍋的妙處在於，銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱後溫度高，而且火焰溫度相同時，銅鍋的溫度會比鐵鍋高，才能達到“涮”的效果，羊肉口感更為鮮嫩。
北京涮羊肉和其他地方火鍋最大的不同就是，一定要用清湯鍋底。陳師傅表示，在涮肉界，真正能檢驗火鍋品質的湯底，一定是清湯鍋，恰恰就是因為清湯，才對肉的品質要求高。湯底澄清，只需加入底料，包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯，口蘑湯與海米勾出鮮味，又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤肉，鍋裡也沒有浮沫，才說明肉乾淨地道，真正的銅鍋涮肉的館子裡，是不備打沫的漏勺的。
銅鍋清湯品真味，正是老北京涮羊肉的真諦。縱然有人愛麻辣滾燙的四川火鍋，有人愛牛肉飄香的潮汕火鍋，有人愛滋味獨特的酸湯火鍋，乃至菊花鍋，酸菜白肉鍋……不一而足。然而，這清湯中的的原汁原味，炭火中的溫暖回味，銅鍋歡宴背後的平常歲月，正是北京人剪不斷的那一縷鄉愁。
[說明 : “京味兒”是北京晚報首席記者張鵬的頭條號專欄，全部為原創文章，內容以名人專訪、北京故事、人物特寫為主。如使用請事先聯繫作者，微信號zp535797667。】為什麼切肉師傅對一家涮肉館子這麼重要？陳師傅道出了其中的奧妙。舊時講究的涮肉館，一定要用內蒙古錫盟地區西塢鎮的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個部位，要求切出的羊肉片長約13釐米，寬約3.3釐米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤裡，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉。“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。
這樣的肉片投入海米口蘑作湯底的火鍋中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來不膻不膩，味道鮮美。再加上獨特的作料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感極佳。
傳統炭火銅鍋的妙處在於，銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱後溫度高，而且火焰溫度相同時，銅鍋的溫度會比鐵鍋高，才能達到“涮”的效果，羊肉口感更為鮮嫩。
北京涮羊肉和其他地方火鍋最大的不同就是，一定要用清湯鍋底。陳師傅表示，在涮肉界，真正能檢驗火鍋品質的湯底，一定是清湯鍋，恰恰就是因為清湯，才對肉的品質要求高。湯底澄清，只需加入底料，包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯，口蘑湯與海米勾出鮮味，又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤肉，鍋裡也沒有浮沫，才說明肉乾淨地道，真正的銅鍋涮肉的館子裡，是不備打沫的漏勺的。
銅鍋清湯品真味，正是老北京涮羊肉的真諦。縱然有人愛麻辣滾燙的四川火鍋，有人愛牛肉飄香的潮汕火鍋，有人愛滋味獨特的酸湯火鍋，乃至菊花鍋，酸菜白肉鍋……不一而足。然而，這清湯中的的原汁原味，炭火中的溫暖回味，銅鍋歡宴背後的平常歲月，正是北京人剪不斷的那一縷鄉愁。
[說明 : “京味兒”是北京晚報首席記者張鵬的頭條號專欄，全部為原創文章，內容以名人專訪、北京故事、人物特寫為主。如使用請事先聯繫作者，微信號zp535797667。】