前言
老王同志最近好像很忙。 聯繫好幾次都沒有聯繫上， 微信也不回， 以為出了什麼問題， 直到臨近發稿才回話說， 在山裡， 沒信號。 當得知讓他寫寫天津麵茶時， 他很不耐煩， 咱能不能寫點外地的？我回答最近還不行， 他氣憤的掛了電話。 過了兩天， 我就收到了他下面的這篇《天津麵茶》。
小吃匯的小編聯繫上我時， 我正在崗南， 信號一直不太好。 崗南是哪裡？平山縣崗南鎮， 離西柏坡最近的一個地方， 在崗南水庫旁邊。 這裡的曹家貼餅子特別有名， 掌櫃的是給周恩來總理做過飯的喲。
果不其然， 小編的約稿仍然是天津的小吃——麵茶。
說到麵茶啊， 現在的年輕人已經不大喜歡這個吃食了， 很多早點部早就不賣這個東西了。 為什麼呢？受眾太少了， 沒有市場。
之前， 我在小吃匯公眾號上看到過一篇宋總寫的《龍嘴大銅壺與天津茶湯》， 寫得已經很詳細了， 引經據典的很是專業。
麵茶和茶湯， 一字之異， 卻為迥然不同的兩種吃食。 沒品嘗過麵茶和茶湯的食客， 特別是年輕人， 不免將麵茶、茶湯混為一談。
其實麵茶和茶湯有很多類似的地方， 都是名不見經傳， 倒是茶湯還有張仲老寫過。 至於麵茶呢， 各種資料和文獻基本上都沒有提過。 只有《隨園食單》上有所提及， 但做法和吃法與現在早已大相徑庭。 麵茶是鹹的， 茶湯是甜的， 麵茶和茶湯一樣也都是起源於北京， 所不同的是， 麵茶是清真的早點。
清代乾隆年間才子、詩壇盟主， 袁枚一生著述頗豐。 作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物。 在其中， 他詳細的講解了麵茶的製作。
麵茶起源于江浙， 在京津得到了發展和壯大。 天津麵茶自北京傳入這點是沒有問題的。
麵茶的製作方法
天津麵茶是清真早點的名品之一， 主要原料是純糜子面， 製作考究。 先把糜子米泡脹， 磨成糨糊。 用大鍋大火將水燒沸， 加入鹽、堿礬、薑粉熬一會兒， 將糜子糨糊調稀， 往水翻花的地方澆， 要一直保持水翻花， 邊澆邊攪。 然後用細火慢熬十來分鐘， 至糜子面成粥定型， 封火保溫。 也有用電熱管加溫熱水保溫的。 這樣可以保持麵茶的溫度， 又可避免糊鍋底， 出現異味。 成型的麵茶色澤淡黃、鹹淡適口， 糜子獨有的香氣撲鼻。 調料製作也很講究， 芝麻用開水燙透後再炒制。 再快炒熟時加入精鹽， 炒幹水氣， 再擀壓為末， 製成芝麻鹽。 麻醬用小磨香油調稀。
售賣時， 將麵茶盛入碗中， 撒上一層厚厚的芝麻鹽， 再淋上一層麻醬， 這叫“單料”的。 先盛半碗麵茶， 撒上一層芝麻鹽， 淋上一層麻醬， 然後再將麵茶盛滿， 再撒上一層芝麻鹽， 淋上一層麻醬， 叫“雙料”的。 一些會吃的顧客先要一碗“單料”的， 用熱棒槌餜子抹著把浮頭兒的小料吃完， 再去加一層小料。
天津麵茶， 名不見經傳的清真早點， 對於接近知天命之年的我來說， 卻有不解之緣。
父親年輕時住在紅橋同義莊大街一個回族聚居區。 曾聽他說過， 上世紀50年代， 周邊的清真早點小有名氣， 遠近人們都慕名前來享受美味。 大街上“炸糕劉”和“炸糕李”相互媲美；旱橋的雞汁老豆腐、陸記湯麵炸糕， 被竹林的五星豆漿，大街東口的煎餅餜子、鍋巴菜，西口的棒槌餜子、茶湯、杏仁茶，可謂家家美食有絕活。然而印象最深的是：同義莊西口五分錢一碗的麵茶。
小時候，站在店鋪門口，哪怕吃不上麵茶，看著師傅們盛著一碗一碗的麵茶也是一種享受。那撲鼻的清香和誘人的美味，至今仍難以忘懷。
那會兒家中條件不是很好，早晨能吃上碗可口的麵茶，一天都喜不自禁。後來，隨父母上山下鄉去了農村，在廣闊天地時常回味天津麵茶的味道。
返城後，如魚得水，更離不開天津麵茶。有很多年一直居住在西北角，這裡更是天津清真早點之根源所在。在這裡吃了幾十年的早點，經反復品味，心中自然評出這個地界兒早點之最佳。諸如黑記老豆腐，常家鍋巴菜等，坐落在無名路上的一家“勾記”清真麵茶被評為最佳。
“勾記”清真麵茶老闆的祖上是天津鳥市楊記麵茶的創始人，老爺子當初挑擔賣麵茶，用炭火保溫。除了早點以外，專賣晚上出入戲院的先生太太。據說老爺子還有絕活，盛麵茶時左手將空碗拋向天空，右手準確無誤接好再盛麵茶，吸引眾人圍觀，品嘗美味。“勾記”麵茶門臉不大，只做麵茶生意。勾老闆秉承了老傳統，選料驚喜，製作嚴謹，他的麵茶仍然保持天津麵茶獨有的味道，無論酷暑嚴寒，他的麵茶總是門庭若市。食客大多是周邊的五六十歲中的老年人，更有河西、和平慕名而來的。我是這家麵茶的常客，吃了半輩子的麵茶，後來搬離了那片地方，仍然有機會就去光顧。
給大家推薦幾家吃麵茶的好去處：
殷記老麵茶 河北區靖江路廉江裡樓群內(近革新道)
上崗子麵茶 河北區江都路(第三醫院對過郵局旁胡同內近黃山裡)
大福來 河西區利民道與越秀路交口
真素誠 河西區小海地茂名道與曲江道交口
清真麵茶劉 紅橋區本溪路彰武樓60門旁(一樓門臉)
歲月帶走了我們年輕的容顏，帶帶不走我們兒時的記憶。在記憶中有人、有事、有小吃、有麵茶......
下一期寫什麼呢？也聽聽大家的意見。可以留言告訴我。
被竹林的五星豆漿，大街東口的煎餅餜子、鍋巴菜，西口的棒槌餜子、茶湯、杏仁茶，可謂家家美食有絕活。然而印象最深的是：同義莊西口五分錢一碗的麵茶。
小時候，站在店鋪門口，哪怕吃不上麵茶，看著師傅們盛著一碗一碗的麵茶也是一種享受。那撲鼻的清香和誘人的美味，至今仍難以忘懷。
那會兒家中條件不是很好，早晨能吃上碗可口的麵茶，一天都喜不自禁。後來，隨父母上山下鄉去了農村，在廣闊天地時常回味天津麵茶的味道。
返城後，如魚得水，更離不開天津麵茶。有很多年一直居住在西北角，這裡更是天津清真早點之根源所在。在這裡吃了幾十年的早點，經反復品味，心中自然評出這個地界兒早點之最佳。諸如黑記老豆腐，常家鍋巴菜等，坐落在無名路上的一家“勾記”清真麵茶被評為最佳。
“勾記”清真麵茶老闆的祖上是天津鳥市楊記麵茶的創始人，老爺子當初挑擔賣麵茶，用炭火保溫。除了早點以外，專賣晚上出入戲院的先生太太。據說老爺子還有絕活，盛麵茶時左手將空碗拋向天空，右手準確無誤接好再盛麵茶，吸引眾人圍觀，品嘗美味。“勾記”麵茶門臉不大，只做麵茶生意。勾老闆秉承了老傳統，選料驚喜，製作嚴謹，他的麵茶仍然保持天津麵茶獨有的味道，無論酷暑嚴寒，他的麵茶總是門庭若市。食客大多是周邊的五六十歲中的老年人，更有河西、和平慕名而來的。我是這家麵茶的常客，吃了半輩子的麵茶，後來搬離了那片地方，仍然有機會就去光顧。
給大家推薦幾家吃麵茶的好去處：
殷記老麵茶 河北區靖江路廉江裡樓群內(近革新道)
上崗子麵茶 河北區江都路(第三醫院對過郵局旁胡同內近黃山裡)
大福來 河西區利民道與越秀路交口
真素誠 河西區小海地茂名道與曲江道交口
清真麵茶劉 紅橋區本溪路彰武樓60門旁(一樓門臉)
歲月帶走了我們年輕的容顏，帶帶不走我們兒時的記憶。在記憶中有人、有事、有小吃、有麵茶......
下一期寫什麼呢？也聽聽大家的意見。可以留言告訴我。