每每提到回鍋肉， 嘴裡就止不住的流口水。 家家戶戶都會做， 但是家家戶戶味道和口感略有差異。 大到逢年過節， 小到家常便飯， 回鍋肉總能演繹自己的角色和特點。 【歡迎交流美食請搜索微信公眾號：”食趣菜菜屋“或直接添加EJM2467】
回鍋肉以自己口味獨特， 色澤紅亮， 肥而不膩的特點備受大家喜愛。 而所謂回鍋就是再次烹飪的意思。 經過煮、預炒、再次炒的流程， 肉片被炒出多餘的油， 所以一點也不油膩。 配上豆瓣醬、豆豉、甜麵醬， 鹹香下飯， 不愧是川菜之首。
看似簡單的回鍋肉， 卻是川廚考級的首選菜。 從用料、到刀工、到火候、到配料的選擇， 無不考量著一個川廚的水準。 好的回鍋肉， 一氣呵成， 油而不膩， 像燈盞的卷邊煞是好看。
一盤經典的回鍋肉，
回鍋肉
【食材】
帶皮二刀肉300g、豆豉15g、甜麵醬15g、花椒粒8-10顆、豆瓣醬20g、白糖8g、老薑1個、大蒜10g、蔥10g、青蒜苗50g、料酒5g
【做法】
1.提前將原材料準備好
叨叨叨：製作回鍋肉最好選擇二刀肉， 因為二刀肉肥瘦相間， 不易分離， 易成型
2.二刀肉燒毛清洗乾淨後放入加有蔥段、薑片、花椒粒的水中煮至斷生
叨叨叨：肉需要燒毛清洗乾淨後冷水下鍋， 放入蔥段、花椒粒、薑片可以去腥解膩， 做出來的回鍋肉沒有腥味
3.蒜苗拍破， 切成2-3釐米的切刀片
叨叨叨：切蒜苗之前用刀背拍破蒜苗， 有利於蒜苗的香味散發
4.大蒜、老薑分別拍碎
5.將煮熟的二刀肉切成0.2釐米厚的薄片
叨叨叨：肉片不能太厚，厚了不易起卷
6.鍋內先倒油燒熱整個鍋（也叫制鍋），下入切好的肉片不斷翻炒，使肉片均勻受熱，在炒肉的過程中肉片會慢慢變卷吐油出來，等到所有肉片變卷撈出來
叨叨叨：衡量一盤合格的回鍋肉標準之一就是肉片要起卷，成燈盞窩
7.鍋內留適量油，將拍碎的老薑、大蒜、豆瓣醬、豆豉炒香
8.然後下入剛剛撈出的肉片翻炒均勻，下甜麵醬、白糖、鹽調味
9.起鍋前倒入蒜苗，迅速翻炒幾下即可出鍋
叨叨叨：蒜苗臨出鍋前再放，這樣既能保證蒜苗顏色清脆，還能保留蒜苗的清香味
10.一盤冒著熱氣的回鍋肉就做好了
4.大蒜、老薑分別拍碎
5.將煮熟的二刀肉切成0.2釐米厚的薄片
叨叨叨：肉片不能太厚，厚了不易起卷
6.鍋內先倒油燒熱整個鍋（也叫制鍋），下入切好的肉片不斷翻炒，使肉片均勻受熱，在炒肉的過程中肉片會慢慢變卷吐油出來，等到所有肉片變卷撈出來
叨叨叨：衡量一盤合格的回鍋肉標準之一就是肉片要起卷，成燈盞窩
7.鍋內留適量油，將拍碎的老薑、大蒜、豆瓣醬、豆豉炒香
8.然後下入剛剛撈出的肉片翻炒均勻，下甜麵醬、白糖、鹽調味
9.起鍋前倒入蒜苗，迅速翻炒幾下即可出鍋
叨叨叨：蒜苗臨出鍋前再放，這樣既能保證蒜苗顏色清脆，還能保留蒜苗的清香味
10.一盤冒著熱氣的回鍋肉就做好了