我國是酒的故鄉，
也是酒文化的發源地，
是世界上釀酒最早的國家之一。
酒的釀造，
在我國已有相當悠久的歷史。
在中國數千年的文明發展史中，
酒與文化的發展基本上是同步進行的。
大體上，
古酒約分兩種：一為果實穀類釀成之色酒，
二為蒸餾酒。
有色酒起源於古代，
據《神農本草》所載，
酒起源於遠古與神農時代。
《世本八種》（增訂本）陳其榮謂：“儀狄始作，
酒醪，
變五味，
少康（一作杜康）作秣酒。
”儀狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
餘以為此種酒，
恐是果實花木為之，
非穀類之酒。
谷類之酒應起于農業興盛之後。
陸柞蕃著《粵西偶記》關於果實花木之酒，
有如下記載：（廣西）平樂等府深山中，
猿猴極多，
善采百花釀酒。
樵子入山，
得其巢穴者，
其酒多至數石，
飲之香美異常，
名猿酒。
若此記載真有其事，
則先民于草木繁茂花果山地之生活中，
採花作酒，
自是可能。
谷類釀成之酒，
應始于殷。
殷代農業生產盛，
已為多數學者公認。
農產物既盛，
用之作酒，
勢所必然。
以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四，
酒字，
凡二十一見；郭沫若《殷墟文字研究》，
複有“酒，
受酋年”之文。
受酋年，
即出酒豐富之年。
而殷人以酗酒亡國，
史書所載，
斑斑可考。
（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）
酒
早初酒應當是果酒和米酒。
自夏之後，
經商周、曆秦漢，
以至於唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，
加曲發酵，
壓榨而後才出酒的，
無論是吳姬壓酒勸客嘗，
還是武松大碗豪飲景陽崗，
喝的就是果酒或米酒，
隨著人類的進一步發展，
釀酒工藝也得到了進一步改進，
由原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對酒精的提純。
數千年來，
中國的釀酒事業，
在歷史的變遷中，
分支分流以至於釀造出了許多更具有地方特色，
更能反應當地風土人情的各類名酒，
不同地域和不同民族的酒禮酒俗，
無不構造出一個博大的淵深的名酒古國。
晉人江統在《酒誥》裡載有：“酒之所興，
肇自上皇……，
有飯不盡，
委余空桑，
鬱積成味，
久蓄氣芳。
本出於此，
不由奇方。
”說明煮熟了的穀物，
丟在野外，
在一定自然條件下，
可自行發酵成酒。
人們受這種自然發酵成酒的啟示，
逐漸發明了人工釀酒。
我國最晚在夏代已能人工造酒。
如《戰國策》：“帝女令儀狄造酒，
進之于禹。
” 據考古發掘，
發現龍山文化遺址中，
已有許多陶制酒器，
在甲骨文中也有記載。
槁城縣台西村商代墓葬出土之酵母，
在地下三千年後，
出土時還有發酵作用，
漢代班固在《白虎通·考點》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。
羅山蟒張鄉天湖商代墓地，
發現了我國現存最早的古酒，
它裝在一件青銅所制的容器內，
密封良好。
至今還能測出成份，
證明每一百毫升酒內含有8239毫克甲酸乙醋，
並有果香氣味，
說明這是一種濃郁型香酒，
與甲骨文所記載的相吻合。
周代，
釀酒已發展成獨立的且具相當規模的手工業作坊，
並設置有專門管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“鬱人”、“漿人”、“大酋”等管職。
酒，
是人類各民族民眾在長期的歷史發展過程中，
創造的一大飲料。
世界上最古老的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，
距今三千多年，
仍芳醇彌人；中國最古老的實物酒是西安出土的漢代禦酒，
據專家考證系糧食酒（也有專家認證為黃酒，
作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善！）至今仍香醇可飲，
可謂奇也！中國甲骨文中早就出現了酒字和與酒有關的醴、尊、酉等字。
從中可以佐證酒的存在之久。
至於文史中的記載更是枚不勝舉，
如中國第一部詩歌總集《詩經》中有“即醉以酒，
即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關於古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說明酒存在著多種用途，是生活習俗中必不可少的。
即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關於古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說明酒存在著多種用途，是生活習俗中必不可少的。
