中央廚房生產流程及品質管制
1、廚房生產流程管理
廚房生產控制是對生產品質、產品成本、製作規範， 在三個流程中加以檢查指導，
1、對菜譜、功能表進行標準化制訂。
2、對三個流程的產品製作標準加以規格化， 包括加工規格、配份規格、烹調規格。 加工規格主要對原料的加工規定用量要求， 成形規格、品質標準；配份規格是對具體菜肴配製規定用量品種和數量；烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。 以上每一種規格將製成文字表格張貼于工作處隨時對照執行， 使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。 （或製成卡片如製備方法卡， 製作程式卡……）
3、按生產流程實行程式控制， 每一道流程生產者， 對上一道流程的食品品質， 實行嚴格的檢查控制， 不合標準的要及時提出， 説明前期程式糾正。 使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工， 實行責任控制法。 每個崗位都擔任著一個方面的工作， 崗位責任要體現生產責任。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門， 作為控制的重點， 這些重點是不固定的， 哪個時期， 哪個環節出現品質問題， 就把哪個環節作為重點來檢查控制， 隨著重點的轉移， 逐步杜絕生產品質問題， 不斷提高生產水準， 向新的標準邁進。
2、中央廚房生產品質管制
1、按照出品類型安排部門生產任務， 各部門在廚師長和行政總廚的領導下進行工作， 並對各自的烹調品種負責， 嚴格按照產品規格進行加工， 使產品統一標準， 保證品質。
2、各部門必須服從領導， 按菜譜、功能表和特菜及預訂菜肴的切配烹調。 上班後加工備足當餐所需各種調味品、半成品和成品， 並檢查品質是否合格。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻， 分檔取料要合理化使物盡所用。
4、堅持飯菜不合品質不上， 不合數量不上， 盛器不潔不上， 不尊重宗教信仰不上的原則。 尤其是花色菜， 火功菜認真對待， 不任意改變風味特點， 嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛生關， 從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查， 防止食物污染。 嚴格按操作程式工作， 對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題， 對廚師進行編號， 署名制度， 進行跟蹤服務， 促使廚師在烹製中下足功夫確保產品品質。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求， 對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的品質，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。
3、中央廚房產品開拓計畫
餐飲經營要善於及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的產品才能為顧客所接受。
1、 廚房與其它部門（行銷部、採購部、廣告部），緊密聯繫，隨時瞭解市場訊息的需求，對產品進行改進和開發。
A、 對菜品的營養、品質、原料、器皿的要求進行瞭解。
B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行瞭解。
C、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品品質反映進行瞭解。
2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。
3、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有採購、行銷部門參與。根據市場訊息，不斷研製開發新產品。
4、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計畫任務書，通過試製、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
5、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據工作實績進行獎懲。
4、中央廚房衛生管理計畫
民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用。
一、 這是個人素質問題，個人素質主要取決於工作背景。所以我們的老員工應當做好表率作用，新員工應當虛心學習。
二、 把衛生工作當作自己的尊嚴一樣來做。
三、 環境衛生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。
1、 地面、檯面乾淨無水漬、無垃圾、髒物。
2、 牆壁應當定期打掃，保持潔淨。禁止私自亂貼、亂刻。
3、 製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
4、 牆角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。
5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。
6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶裡面。
7、 各部門用手布應每天消毒、漂白，晾乾。
四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
1、 廚房生產經營的一線員工和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”並每年進行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。
3、製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不准穿拖鞋、過高的高跟鞋，不准穿短褲或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不准留長髮或蓄鬍鬚，不准戴戒指或塗指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
5、中央廚房組織結構
為了廚房的行銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。對崗位規定工作職責、組織關係、技能要求、工作程式和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和許可權，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯繫，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計畫：
①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的營業指標，負責各餐廳的功能表籌畫更換，負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計畫和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。
③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計畫。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌畫。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計畫，嚴格控制庫存和剩餘食品。
⑤、制訂廚房生產運行程式的工作和工作規範。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的品質規範並對採購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計畫，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計畫。
⑨、負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。
⑩、制訂廚師的業務培訓計畫。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計畫各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品製作：
①、檢查開餐前的各項準備工作。
②、檢查食品製備方法和操作規範。
③、檢查各份菜肴的數量規格。
④、對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤、檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥、檢查生產過程中的衛生情況。
⑦、檢查出菜速度和溫度。
⑧、指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨、對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期徵求餐廳對產品品質和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀錶和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、簽署有關工作方面的報告與申請。
2、川、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水準，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與功能表，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據功能表和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據功能表和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工儀容、儀錶衛生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。簽署有關材料請假和申請。
3、部門主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天功能表和任務情況，並將任務明確分配給各崗位廚師。
⑤、對開餐準備情況的檢查和實施，保證產品品質，工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向行政總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責：
①、接受上級的工作指令，掌握當天的供餐功能表，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
② 開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。
③ 操作中嚴格按操作程式和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
④ 操作中發現問題應及時彙報：食品品質不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異常現象；工具或用具不敷使用；
⑤ 負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
⑥ 負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
⑦ 當值人員填寫值班日誌，注明所檢查項目和離開時間。
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餐飲經營要善於及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的產品才能為顧客所接受。
1、 廚房與其它部門（行銷部、採購部、廣告部），緊密聯繫，隨時瞭解市場訊息的需求，對產品進行改進和開發。
A、 對菜品的營養、品質、原料、器皿的要求進行瞭解。
B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行瞭解。
C、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品品質反映進行瞭解。
2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。
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4、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計畫任務書，通過試製、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
5、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據工作實績進行獎懲。
4、中央廚房衛生管理計畫
民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用。
一、 這是個人素質問題，個人素質主要取決於工作背景。所以我們的老員工應當做好表率作用，新員工應當虛心學習。
二、 把衛生工作當作自己的尊嚴一樣來做。
三、 環境衛生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。
1、 地面、檯面乾淨無水漬、無垃圾、髒物。
2、 牆壁應當定期打掃，保持潔淨。禁止私自亂貼、亂刻。
3、 製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
4、 牆角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。
5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。
6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶裡面。
7、 各部門用手布應每天消毒、漂白，晾乾。
四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
1、 廚房生產經營的一線員工和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”並每年進行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。
3、製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不准穿拖鞋、過高的高跟鞋，不准穿短褲或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不准留長髮或蓄鬍鬚，不准戴戒指或塗指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
5、中央廚房組織結構
為了廚房的行銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。對崗位規定工作職責、組織關係、技能要求、工作程式和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和許可權，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯繫，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計畫：
①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的營業指標，負責各餐廳的功能表籌畫更換，負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計畫和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。
③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計畫。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌畫。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計畫，嚴格控制庫存和剩餘食品。
⑤、制訂廚房生產運行程式的工作和工作規範。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的品質規範並對採購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計畫，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計畫。
⑨、負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。
⑩、制訂廚師的業務培訓計畫。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計畫各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品製作：
①、檢查開餐前的各項準備工作。
②、檢查食品製備方法和操作規範。
③、檢查各份菜肴的數量規格。
④、對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤、檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥、檢查生產過程中的衛生情況。
⑦、檢查出菜速度和溫度。
⑧、指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨、對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期徵求餐廳對產品品質和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀錶和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、簽署有關工作方面的報告與申請。
2、川、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水準，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與功能表，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據功能表和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據功能表和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工儀容、儀錶衛生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。簽署有關材料請假和申請。
3、部門主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天功能表和任務情況，並將任務明確分配給各崗位廚師。
⑤、對開餐準備情況的檢查和實施，保證產品品質，工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向行政總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責：
①、接受上級的工作指令，掌握當天的供餐功能表，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
② 開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。
③ 操作中嚴格按操作程式和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
④ 操作中發現問題應及時彙報：食品品質不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異常現象；工具或用具不敷使用；
⑤ 負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
⑥ 負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
⑦ 當值人員填寫值班日誌，注明所檢查項目和離開時間。
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
新連鎖，新零售，全球化，心溝通，心共用，心服務，更多連鎖專業分享請關注，運營人嚴金沙Wechat：yanjinsha