高湯是烹飪中常用的一種輔助原料， 在法餐中更是被稱為“風味的基石”。 高湯的做法很多， 葷素都有， 用於烹製其他菜品時代替水加入到菜肴中， 達到提鮮的目的， 使其味道更加濃郁。
高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大類。 西餐則是按顏色分為白色高湯和棕色高湯。 如字面意思一樣， 毛湯沒有過多的要求， 連續滾煮， 連續取用補水， 常用於餐館內的烹調。 奶湯是選用雞鴨豬骨， 讓湯色成稠狀乳白色。 清湯則是清澈鮮香， 火候拿捏很重要， 過大會煮成奶湯， 過小則香味不濃。
今天給大家介紹怎樣熬制“牛骨高湯”和如何做“番茄牛骨湯”
所需材料：牛尾500克；鹽1小勺；糖1小勺；番茄醬2大勺；料酒1小勺
步驟：
1.牛尾洗淨冷水下鍋。
2.大火煮開， 兩分鐘後關火， 撈出牛尾熱水洗淨浮沫。
3.另起鍋， 添足夠多的水， 放入薑片， 大火燒開後下入牛尾轉小火。
4.燉的過程中有浮沫也要撇去， 大概小火燉1小時， 加入調料（如果想做清高湯的可以不加調料）， 繼續小火燉2-3個小時， 熬好後撈出牛骨就是高湯啦。 不喜歡番茄味道的可以不加番茄醬。
這是我用牛骨高湯做的番茄牛尾湯， 就是在上面高湯基礎上不撈出牛尾然後加入番茄燉至番茄成泥即可。
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