北京人對麻醬的愛是深入骨髓的， 少了粘稠厚重的麻醬， 日子就像兌了水的老酒， 怎麼嘗都不是滋味兒。 汪曾祺在《老舍先生》一文中提到：某年北京芝麻醬缺貨， 老舍先生提案希望政府出面解決芝麻醬的供應問題， 理由是“北京人的夏天離不開芝麻醬”。
北京人的生活離不開那口醇厚的麻醬
豈止是夏天！北京人一年三百六十五天的吃食， 都得和麻醬捆綁在一起才覺得踏實。
麻醬承包了北京小吃的蘸料和佐料。 作為蘸料， 麻醬的主戰場是涮羊肉和爆肚；作為佐料， 麻醬發揮功用的地方可就多了， 涼麵、燒餅、麵茶、火燒， 不勝枚舉。 就連外地派系的小吃進了北京地界兒， 都要入鄉隨俗地擁抱一勺芝麻醬。
北京的涼皮都得多澆幾勺芝麻醬...
北京小吃的擁躉者， 大多是一口一口吃著麻醬長大的老北京人， 鮮少聽到外地人對它聊表愛意。 除了炒肝、鹵煮這類下水， 被黑得最狠的就是那些和麻醬糾纏不清的小吃。 去年有一篇抨擊北京小吃難吃的熱文， 字字鏗鏘地控訴著北京小吃如何難以下嚥， 文章下面一條熱評一針見血地指出：“麻醬可以摧毀一切美食， 包括北京人的味蕾”。
錯的不是小吃本身， 是麻醬！
話是狠了點， 卻一語點醒夢中YO！小YO細細琢磨了一下來北京之後吃過的飯館
那麼， 北京人為什麼深愛著麻醬？被麻醬“摧毀”的本地or外來小吃究竟有哪些？
讓老北京人魂牽夢縈、外地人深惡痛絕的麻醬到底是什麼味兒？麻醬到底是個啥？
在北京， 愛麻醬的不需要理由，
麻醬的香， 太霸道！還容易糊一嘴...
隨隨便便就能說出一堆缺陷的麻醬， 到底靠什麼拴住了北京人的胃？
麻醬即芝麻醬， 是白芝麻脫皮、炒熟、磨制而成。 市面上常見的都是白芝麻醬， 也有用黑芝麻磨的， 比較少見。
叫芝麻醬， 原料裡也不全是白芝麻。 純粹的芝麻醬香氣雖濃郁， 但回口發苦， 為了平衡味道， 一般會在其中加入兩成的花生醬， 花生醬香甜， 能中和苦味， 這樣的麻醬俗稱“二八醬”。 除此之外， 還會加入大料、花椒、大小茴香等香料和白芝麻一同烘炒， 增添複合香氣。
吃麻醬有個關鍵的步驟， 北京人叫“澥”。 崴一點芝麻醬放在碗裡， 一邊兌水， 一邊用筷子順著同一個方向攪拌， 直到把芝麻醬裡的油攪出來， 用筷子挑不起來， 才算澥好了。
澥麻醬，要順著一個方向攪拌
澥麻醬，有人用加了鹽的白水，有人香油，也有人用香料煮出的料水，還有人說要用高湯，說法不一。當然，您要是不嫌麻煩，用高湯澥也不是不可以。
憑票打麻醬是很多北京人的記憶
怎麼說呢？用口小的罐頭打麻醬，售貨員拿捏不好份量，一勺崴進去的麻醬經常比二兩多一點，這時候再想從罐子裡往回舀就難了，瓶口小，勺子大，操作起來太麻煩，索性作罷。當時每家可以借著這個機會，多買一點麻醬，多抹幾個饅頭，多拌幾碗涼麵。
燥熱的夏天，北京人最愛的就是一碗麻醬涼麵
麻醬是北京人的恩物，在物質匱乏的年代，麻醬彌補了人們日常飲食中稀缺的油水和乏善可陳的滋味。用涼白開澥一小碗芝麻醬，根據口味另行添加米醋、蒜泥和醬油，澆在粗簡的飯菜上，能立刻喚醒疲軟不振的胃口。
外人很難理解吧，這是一種即使生活捉襟見肘，也要想方設法在有限食材中找尋精緻和講究的態度，不足以為外人道，卻在一代代北京人的飯食中顯露無疑。
被麻醬“壟斷”的那些北京小吃接下來的環節，是每個麻醬擁躉者喜聞樂見的，是每個麻醬厭惡者需要用心記下的（然後拉進黑名單）。
涮肉蘸料
首當其衝的一定是老北京涮肉的靈魂蘸料！
銅鍋涮肉的靈魂CP——麻醬蘸料
吃慣川渝火鍋的人，大多站在火鍋鄙視鏈的高處對北京涮肉指指點點，一是北京涮肉清澈見底的湯底，再就是濃稠得化不開的麻醬蘸料。
其實，這兩個地方的火鍋完全是兩碼事，味覺體驗更是大相徑庭。川渝火鍋麻辣鮮活的湯底和五花八門的內臟就像天生一對，搭配油碟是為瞭解辣降溫，還能保護辣對胃粘膜的刺激；北京涮肉就不同了，它的精髓在於肉本身，清簡的湯底基本不賦予食材其他味道，最大限度保留食材的本味，所以調味的重任就全權落在蘸料的肩頭。
銅鍋涮肉湯底清簡，調味的工作就得仰仗蘸料了
厚厚的麻醬打底，奠定了整頓涮肉的基調；腐乳汁和韭菜花兩大護法如影隨形，一個增香，一個調整鹹度；加不加辣油是個可選項，碰到炸得噴香的辣椒油，不妨滴上幾滴，保證這碗蘸料的風味扶搖直上。
爆肚
其次就是爆肚。
爆肚
爆肚的蘸料跟涮肉差不多，區別在於爆肚的小料更隨意一些，小蔥、香菜，因人而異，腐乳、蝦油鹵、辣椒油，豐儉由人。
麵茶
麵茶
麵茶不是茶，是用小米麵熬煮而成的麵糊。這碗麵糊本身沒什麼味道，喝到嘴裡只有光滑細膩的感覺。吃麵茶之前，要在表面淋上一層厚厚的麻醬，最好呈螺旋狀淋上去，可以保證吸溜到的每一口麵茶都裹挾著麻醬的濃香。
麻醬燒餅
麻醬燒餅
這可能是為數不多的和麻醬有關，但卻沒有被黑的北京小吃吧！
掌心大小的麻醬燒餅，單面灑滿芝麻，咬開之後，橫截面層次分明，每一層都沾染上了麻醬。一裡一外，雙重夾擊，滿嘴都是躲不掉的麻醬香味。您還別說，凡是吃過的人，基本都挺享受這口濃郁的麻醬味。
豆泡兒湯
豆泡湯通常和羊雜湯一起出現，北京的清真館子裡常有售。
豆泡湯，豆泡就是炸豆腐
豆泡就是北方人說的炸豆腐，南方人稱“炸豆果”。炸過的豆腐放在有花椒和大料的水裡燉煮，煮到豆泡的所有縫隙裡都吸滿湯底的味道。只有湯底的滋味還不夠，吃之前必須加一勺麻醬，攪勻之後再吃，此時的豆泡湯全然沒了剛剛的單薄，口味豐厚了不止一點點。
乾隆白菜
乾隆白菜，就是芝麻醬拌生白菜心
地道的北京涼菜之一，說白了就是芝麻醬拌生白菜心，調味酸甜，黃芥末的加入是點睛之筆。這盤乾隆白菜和以上那些小吃都不同，即便是喜歡麻醬的朋友，也有可能站到它的對立面，因為乾隆白菜不僅考驗你對麻醬的忍耐度，還順便測試了一下你對芥末的好感度。總之……慎點吧。
除了上述這些北京土生土長的小吃之外，還有麻辣燙、涼皮、牛筋面、牛肉麵等“異族”食物，從它們跨過北京地界的那一刻，就自願對麻醬“俯首稱臣”了……
討厭北京小吃的人，你們討厭的其實是麻醬吧！
所以，討厭北京小吃的你，其實只是討厭麻醬吧！
澥麻醬，要順著一個方向攪拌
澥麻醬，有人用加了鹽的白水，有人香油，也有人用香料煮出的料水，還有人說要用高湯，說法不一。當然，您要是不嫌麻煩，用高湯澥也不是不可以。
憑票打麻醬是很多北京人的記憶
怎麼說呢？用口小的罐頭打麻醬，售貨員拿捏不好份量，一勺崴進去的麻醬經常比二兩多一點，這時候再想從罐子裡往回舀就難了，瓶口小，勺子大，操作起來太麻煩，索性作罷。當時每家可以借著這個機會，多買一點麻醬，多抹幾個饅頭，多拌幾碗涼麵。
燥熱的夏天，北京人最愛的就是一碗麻醬涼麵
麻醬是北京人的恩物，在物質匱乏的年代，麻醬彌補了人們日常飲食中稀缺的油水和乏善可陳的滋味。用涼白開澥一小碗芝麻醬，根據口味另行添加米醋、蒜泥和醬油，澆在粗簡的飯菜上，能立刻喚醒疲軟不振的胃口。
外人很難理解吧，這是一種即使生活捉襟見肘，也要想方設法在有限食材中找尋精緻和講究的態度，不足以為外人道，卻在一代代北京人的飯食中顯露無疑。
被麻醬“壟斷”的那些北京小吃接下來的環節，是每個麻醬擁躉者喜聞樂見的，是每個麻醬厭惡者需要用心記下的（然後拉進黑名單）。
涮肉蘸料
首當其衝的一定是老北京涮肉的靈魂蘸料！
銅鍋涮肉的靈魂CP——麻醬蘸料
吃慣川渝火鍋的人，大多站在火鍋鄙視鏈的高處對北京涮肉指指點點，一是北京涮肉清澈見底的湯底，再就是濃稠得化不開的麻醬蘸料。
其實，這兩個地方的火鍋完全是兩碼事，味覺體驗更是大相徑庭。川渝火鍋麻辣鮮活的湯底和五花八門的內臟就像天生一對，搭配油碟是為瞭解辣降溫，還能保護辣對胃粘膜的刺激；北京涮肉就不同了，它的精髓在於肉本身，清簡的湯底基本不賦予食材其他味道，最大限度保留食材的本味，所以調味的重任就全權落在蘸料的肩頭。
銅鍋涮肉湯底清簡，調味的工作就得仰仗蘸料了
厚厚的麻醬打底，奠定了整頓涮肉的基調；腐乳汁和韭菜花兩大護法如影隨形，一個增香，一個調整鹹度；加不加辣油是個可選項，碰到炸得噴香的辣椒油，不妨滴上幾滴，保證這碗蘸料的風味扶搖直上。
爆肚
其次就是爆肚。
爆肚
爆肚的蘸料跟涮肉差不多，區別在於爆肚的小料更隨意一些，小蔥、香菜，因人而異，腐乳、蝦油鹵、辣椒油，豐儉由人。
麵茶
麵茶
麵茶不是茶，是用小米麵熬煮而成的麵糊。這碗麵糊本身沒什麼味道，喝到嘴裡只有光滑細膩的感覺。吃麵茶之前，要在表面淋上一層厚厚的麻醬，最好呈螺旋狀淋上去，可以保證吸溜到的每一口麵茶都裹挾著麻醬的濃香。
麻醬燒餅
麻醬燒餅
這可能是為數不多的和麻醬有關，但卻沒有被黑的北京小吃吧！
掌心大小的麻醬燒餅，單面灑滿芝麻，咬開之後，橫截面層次分明，每一層都沾染上了麻醬。一裡一外，雙重夾擊，滿嘴都是躲不掉的麻醬香味。您還別說，凡是吃過的人，基本都挺享受這口濃郁的麻醬味。
豆泡兒湯
豆泡湯通常和羊雜湯一起出現，北京的清真館子裡常有售。
豆泡湯，豆泡就是炸豆腐
豆泡就是北方人說的炸豆腐，南方人稱“炸豆果”。炸過的豆腐放在有花椒和大料的水裡燉煮，煮到豆泡的所有縫隙裡都吸滿湯底的味道。只有湯底的滋味還不夠，吃之前必須加一勺麻醬，攪勻之後再吃，此時的豆泡湯全然沒了剛剛的單薄，口味豐厚了不止一點點。
乾隆白菜
乾隆白菜，就是芝麻醬拌生白菜心
地道的北京涼菜之一，說白了就是芝麻醬拌生白菜心，調味酸甜，黃芥末的加入是點睛之筆。這盤乾隆白菜和以上那些小吃都不同，即便是喜歡麻醬的朋友，也有可能站到它的對立面，因為乾隆白菜不僅考驗你對麻醬的忍耐度，還順便測試了一下你對芥末的好感度。總之……慎點吧。
除了上述這些北京土生土長的小吃之外，還有麻辣燙、涼皮、牛筋面、牛肉麵等“異族”食物，從它們跨過北京地界的那一刻，就自願對麻醬“俯首稱臣”了……
討厭北京小吃的人，你們討厭的其實是麻醬吧！
所以，討厭北京小吃的你，其實只是討厭麻醬吧！