四大菜系魯菜之一：魯菜拔絲山藥的做法！

魯菜拔絲山藥的做法

拔絲山藥， 傳統名點， 年節食品， 是過年迎春菜式中的一道甜點， 又甜又粘， 甜脆香酥， 軟嫩香甜。 清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說：去皮，

切拐刀塊， 以油灼之， 加入調好水冰糖起鍋， 即有長絲。 但以糖炒之， 則無絲也。 京師庖人喜為之。 “拔絲山藥”是北京傳統名菜， 少說也有百餘年歷史。 而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵， 撒上點熟白芝麻。 吃的時候得趁熱， 夾塊山藥一拉， 糖絲能拔一丈多遠。 入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下， 避免燙嘴。

魯菜拔絲山藥的做法

魯菜拔絲山藥的做法

菜品特點

山藥原名薯蕷， 唐代宗名李預， 因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。

河南懷慶府（今溫縣）所產最佳， 謂之“懷山藥”。 “懷山藥”曾在.. 1914年巴拿馬萬國博覽會上展出， 遂蜚聲中外， 歷年來向英， 美等十多個國家和地區出口。 《本草綱目》說它有補中益氣， 強筋健脾等滋補功效。

相關典故

“拔絲山藥”還有一個古老的傳說——故事發生在唐朝。 相傳一天， 李密邀魏徵飲宴， 商議如何攻佔滎陽。 李密要快攻， 速戰速決， 魏徵就是不提攻打滎陽之事， 李密十分著急， 又拿他沒辦法。 正在納悶之時， 廚師端上一盆色澤金黃的菜肴， 李密下筷就吃， 隨即“哎喲”一聲， 唇邊已燙起個血泡。 此時， 廚師又送上一碗涼水， 魏徵夾起山藥往涼水中一涮， 然後放入口中， 並叫李密也照此法品嘗。 李密一吃， 香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。

李密吃著這道菜， 頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理， 隨即冷靜下來， 與魏徵一起周密策劃作戰計畫。 結果一舉攻下滎陽， 活捉守城主帥王世充。

魯菜拔絲山藥的做法

做法

做法一

製作食材

鐵棍山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥）， 桂花鹵2克， 冰糖75克，

熟白芝麻5克， 熟花生油1000克。

製作流程

1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。

2、勺內注入油燒至五成熱， 放入山藥至金黃皮脆裡熟， 倒入漏勺內。 勺內留油少許， 放入冰糖面和和一調匙清水， 加桂花鹵熬糖， 待糖汁表面的大氣泡變小， 糖以開始變微微有點淺紅色時， 馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動， 用糖汁將山藥包均， 倒入塗油的盤中， 迅速上席即可。 另上涼開水一小碗。

製作貼士

拔絲手藝很重要。 火小， 不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大， 糊了， 成糖色了， 就不能拔絲了。

魯菜拔絲山藥的做法

做法二

製作食材

懷山藥..600克

白糖....200克

花生油...500克

製作流程

1.山藥洗淨蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。

2.炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。

3.鍋內餘油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。

魯菜拔絲山藥的做法

製作關鍵

1.炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為.. 150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為.. 150克糖、20克水，5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而後氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論採用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。

2.主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一後，都將影響拔絲效果和成品品質。

3.裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

特點：

外甜內滑，營養豐富。　炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。

魯菜拔絲山藥的做法

做法三

原料

山藥 200克 白糖 40克 花生油 500克

製作步驟

1. 山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出

2. 放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出

3. 炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化，

4. 炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液

5. 盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用

注意：

吃的時候，小心燙嘴。

魯菜拔絲山藥的做法

魯菜拔絲山藥的做法

做法二

製作食材

懷山藥..600克

白糖....200克

花生油...500克

製作流程

1.山藥洗淨蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。

2.炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。

3.鍋內餘油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。

魯菜拔絲山藥的做法

製作關鍵

1.炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為.. 150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為.. 150克糖、20克水，5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而後氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論採用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。

2.主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一後，都將影響拔絲效果和成品品質。

3.裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

特點：

外甜內滑，營養豐富。　炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。

魯菜拔絲山藥的做法

做法三

原料

山藥 200克 白糖 40克 花生油 500克

製作步驟

1. 山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出

2. 放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出

3. 炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化，

4. 炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液

5. 盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用

注意：

吃的時候，小心燙嘴。

魯菜拔絲山藥的做法