吊鍋牛大骨配自製麻辣醬 一天走牛大骨800多斤

吊鍋牛大骨

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初加工 取牛脊骨1千克自然解凍， 剁成5釐米見方的大塊， 漂水2小時後撈出， 放入沸水中大火焯透， 撈出控水， 裝入高壓鍋內，

再放入蔥段、薑片各20克， 油炸大蒜10克和香料包（八角2顆， 桂皮、陳皮、小茴香各2克， 香葉2片， 幹辣椒節5克）， 注入清水沒過牛脊骨， 蓋上蓋子大火加熱至上氣， 改小火壓10分鐘左右， 關火。

熟處理 鍋內放入沙拉油50克， 燒至五成熱時， 放入蒜子、薑片各15克， 花椒、麻椒各5克，

幹紅辣椒10克炒香， 接著放入自製的麻辣醬50克炒出麻辣味， 下入牛脊骨， 烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻， 倒入壓牛骨的原湯， 下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克， 用鹽、味精各15克， 雞粉20克， 白糖、白胡椒粉各10克， 小茴香粉、麻椒粉各3克調味， 出鍋再倒入高壓鍋內， 繼續大火加熱至上氣， 改小火壓3分鐘， 取出裝入吊鍋內即可。 根據客人的喜好， 吃完牛脊骨後還可以點其他的素菜來燙食。

自製麻辣醬 1.取朝天椒、印度椒、幹子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合， 取混合後的幹辣椒2千克用清水浸泡回軟， 取出剁碎。 2.鍋內放入菜子油2.5千克， 大火加熱至油冒煙， 關火冷卻至六成熱， 再放入熟豬油1千克， 燒至五成熱時， 放入拍松的生薑塊200克、大蒜子500克炸香， 濾出小料， 放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克， 轉小火不停地翻炒1.5小時， 下入香料粉（八角60克， 小茴香50克， 桂皮30克， 山柰、草果各20克， 蓽撥、香葉各10克， 丁香5克混合後磨成粗粉）， 繼續小火煸炒30分鐘， 下入上好的幹花椒400克， 略微煸炒， 離火加蓋燜制24小時後方可使用。

此文僅一家之言，

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