矜貴之子—魚子醬

說魚子醬矜貴， 一點也不為過。 小小一盒就索價數千元， 而以真空入罐， 不能以硬物撬開；還得置於—2°C的低溫， 以防鮮味流走；吃時還只能用貝殼或魚骨打造成的精緻小匙來舀， 不能用銀器， 避免破壞口感；且吃時也不宜加太多配料， 非要加的話伴以蛋白碎置於餅乾上已足夠；吃時最好是一邊舀起晶瑩閃爍的灰褐色魚子醬放在舌頭中間， 然後頂往上顎， 稍稍停留3-5秒， 閉上雙眼， 深呼吸一口， 這時魚子醬的海水味及鮮味便會在整個口腔中散發開， 餘韻悠長。 然後啜一口香檳， 再配上一個男女賓客衣香鬢影的時尚場合做背景，

便是一個奢華的畫面。

其實， 對於魚子醬這一定義， 每個地方的標準都不同。 好像在美國與一些歐洲國家， 只要標明所用魚種的魚卵就可以稱做魚子醬， 但在法國， 只有鱘魚的魚卵才有資格稱為Caviar（魚子醬）， 而它珍貴在於， 一般一條鱘魚由0.2釐米生長為能夠產卵的成魚，

需18-20年的成長時間， 還必須保證入口的魚卵顆顆完整、沒有破損， 而這物以稀為貴的原理， 造就了它非一般的身價。 而魚子醬品質越高， 代表魚脂含量越高， 含鹽量則越少， 價格也更貴。 當中有九成產量， 是來自於靠近伊朗和俄羅斯兩國裡海的區域。 這兩個地方得天獨厚擁有絕佳的水質和鱘魚資源， 造就了俄羅斯成為全球最大魚子醬生產國， 以及伊朗成為品質最佳的魚子醬生產國。

若說到日本料理中最常見到的魚子， 相信非鮭魚子莫屬。 鮭魚子又稱三文魚子， 色澤橙紅， 晶瑩剔透， 賣相比其他魚子都要討好， 無論是在壽司、沙拉或是海鮮丼（飯）， 都經常能見到它的影子， 所以也最百搭、最多變。 每年冬末春初， 就是三文魚子最當造的時候， 而日本北海道的加工場每日會處理數以10噸計的三文魚子。

少數高級日本料理店會在此時直接訂整條新鮮三文魚回來， 由師傅親自幫其進行“剖腹產”將魚子取出， 而製作程式非常複雜：取出還被黏膜包裹的三文魚子要先倒入鍋內， 以清酒清洗；待清酒顏色開始轉白後將清酒隔去， 並將結成白色晶體的雜質取出， 然後倒入用味醂、木魚水、醬油調成的汁再清洗一遍， 避免酒味殘留在三文魚子裡；將汁倒去， 再重新注滿特別調製的汁， 再細心檢查有沒有雜質；最後將醃好的三文魚子放入保鮮盒內，

放入冰箱冷藏5～6小時方可食用。 而市面上大部分的日本料理店， 都會因為製作成本高和麻煩， 會委託工廠直接加工後急凍交來， 因為每個工廠醃制的配方都不同， 所以令我們在每間店吃到的三文魚子味道濃淡也各有不同。