茉莉香片 - 華文網

在張愛玲的記憶中茉莉香片一定是苦的，否則她不會以《茉莉香片》為名寫一個苦澀的故事，並在故事一開頭就說：我給您沏這一壺茉莉香片，

也許是太苦了一點……對於茉莉香片苦澀的記憶，似乎伴隨著那個時代。

冰心在89歲的時候寫《我家的茶事》中提及茉莉香片是她家鄉特產，從小她看父親喝茶的蓋碗裡，足足有半杯茶葉，濃的發苦。她並不喜苦澀於是用大半杯開水勾兌一些她父親的濃茶以止渴。她是在中年以後才形成飲茶的習慣，之前只是喝水止渴。

而我幼年時代對於茉莉香片的記憶除了苦澀，還多了一層對茉莉花香的厭惡，那時母親買回家的茉莉香片聞起來有點像那個時代常見金蓋藍瓶的月亮香水,聞久了腦仁兒會脹痛。

時代的粗糙致使對生活細節探尋的匱乏及誤解。這樣的誤解也是成年後才慢慢破除，才知道茉莉芳香因數不適宜高溫沖泡。溫度過高使茉莉中的香氛物質迅速消散，即使是嬌嫩的綠茶也會迅速沁出體內的苦澀物質，自然也不稀奇張愛玲、冰心對茉莉香片的記憶是如此苦澀了。

2014年的盛夏客居在福建政和，某個炎熱的午後茶農朋友開車帶我去海拔較高的山上玩兒。他車的後視鏡下方掛著一小網兜還未開放青綠色的茉莉花苞，剛坐進車裡的時候茉莉香氣沖鼻而來，我本能的皺了下眉頭。路途中隨著海拔的升高車內的茉莉花香逐漸清冽起來。隨著山風吹動晚霞，茉莉的香氣像被施了魔法，

讓每一朵路過曙色的雲朵都帶上了玲瓏的表情，那一刻我開始反思過往對於茉莉的誤解。幼年的誤解破除掉自然要重新探尋那杯茉莉香片背後的細節。

茉莉香片自然少不了茉莉，但是茉莉並非我國原產。

《古代花卉》中提到，茉莉原產自伊朗、印度半島。

由於唐朝時候版圖很大，當時唐代設隴右道，其西南包括今天的巴基斯坦與天竺接壤；西部則與波斯連接，在波斯紮博勒夫金的疾陵城，設波斯都督府。這樣也就好解釋為什麼提及茉莉花的傳入地有波斯、印度兩種說法。在唐代漢人與天竺、波斯的接觸頻繁，茉莉的名稱就而是漢化後的合璧詞。所以《本草綱目》寫到：“末利本梵語，無正字，隨人意會而已”。這樣從晉代至今的茉莉名稱有各種寫法，現在統一規範為“茉莉”二字。

因為茉莉喜高溫，最初只能在雲南、福建這樣好越冬的地方栽種，後來隨著栽種技術的摸索逐步成熟推廣到江南地區。早期茉莉是皇族、顯貴的家養花卉，宋代宮廷為了祛除暑氣，會置茉莉等南花數百盆於廣庭之下，用風輪鼓風，熏得滿院清香，以解暑熱。這樣的場面想起來無不奢侈得令人啞然。宋以後茉莉花開始在民間廣為傳播。

茉莉香片的品質可以用“錦上添花”四個字形容，除了要有品質良好的花，茶胚也同樣重要。隨著不同時代茶胚製作工藝的變化，茉莉花窨制茶的方式也都在流變著。曾經有朋友問我為什麼茉莉香片加花熏的工藝叫“窨”？古代香片製作原本叫熏花茶，以花熏茶，明末清初在福州大規模貿易的時候該地方言稱之為“窨”之後則一直延用了此方言，窨花俗稱“吃花”，經三窨以上才是上品。

關於茉莉窨制的花茶最早記載于《步月－茉莉》，作者施岳是宋理宗嘉熙四年前後的人，這樣關於用茉莉花窨茶的時間可以推斷為北宋後期或南宋初年。具體記載則在南宋趙希鵲所著的《調變類編.粒食》：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放，香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴，花多則太香，花少則欠香，而不盡美，三停茶葉一停花始稱，……，用瓷罐，一層花，一層茶，投間至滿，紙箬紮固入鍋，隔罐湯煮，取出待冷，用紙封裹，置火上焙乾收用，諸花仿此。”宋朝熏花茶的工藝是在蒸青的同時熏香，這樣窨花的方式現在已經無人採用，自然對於火候跟材質的掌握也只能在書面間意會無法具體追究了。

錢椿年著、顧元慶刪校的《茶譜》中記載了雙薰茉莉的熏香茶法：“當花盛開，以紙糊竹籠兩隔。上層置茶，下層置花，宜密封裹，經宿開換舊花。如此數日，其茶自然香味可愛。”可見嘉靖年間的花茶使用隔離的方法薰制而成，自此花茶也叫“熏花茶”明代中晚期以後開始有炒青綠茶，這與宋代時候蒸青綠茶的味道有了本質變化，致使熏花工藝也有不同程度改進。這與現在茉莉香片的製作時候拌花的工藝又不同，也許對於喜歡探尋工藝，又不喜現代茉莉香片過於濃香的飲者可以借鑒古人方法一試。

茉莉香片真的蔚然起來是明末清初之後的事兒了。

明末清初的文史學家張岱所著《陶庵夢憶》第三卷記的蘭雪茶使用日鑄茶的青葉、松蘿茶的炒制方法改良而出——“蘭雪茶”的制法：“募歙人入日鑄，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷；以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤並瀉也。”

張岱的文筆了得，字句之間茉莉茶的香色已經躍然紙上。日鑄茶舊有“雪芽”之稱，“雪芽”的稱呼只得茶色未得茉莉清香，於是張岱取其香色稱為“蘭雪”。本就是文人以其修養締造出來的生活情趣，未曾想幾年之中竟成為紹興一帶的時尚，吸引了大眾消費。時尚所趨，逐利而敏感的商人通過對文人雅士趣味的揣摩擴大了經營，以往以松蘿茶兜售明目的商販，自動把售賣的松蘿茶改名為蘭雪茶。這大概是茉莉香片第一次大規模的流行。

清朝因為茉莉栽種技術的成熟，茉莉花已經變成大宗商品生產。福州、蘇州等地都有了茉莉香片大規模交易的紀錄。據載光緒十五年，福州茉莉香片的產量達到1500噸，之後由於抗戰福州海運受阻，福州茉莉香片的市場逐漸衰落，茶商開始轉為蘇州窨制茉莉香片，促進了蘇州茉莉香片市場的發展。

茉莉香片這種看似簡單的茶，並沒有宏偉的格局。因以綠茶跟鮮花窨制，也不以永垂不朽為存在目的，越是新鮮年輕越是能帶給人開竅解鬱的清揚，這樣的特質讓它相當貼近日常，和有著貴族企圖與格局的小產區茶葉不同，茉莉香片更易帶給人親近感，因此而顯得平常而樸真，因為沒有故意強求之意，反而有著自然相和的情感。

雖然那些深陷理性主義，講究傳統清茶淡飲的茶客自古對茉莉香片帶有難以破除的成見，但對曾經見證朋友用上好的伏花窨制茉莉花茶辛苦的我來說，認識越多越深，讓我更多以欣賞多樣風格的角度著迷于茉莉變幻莫測的香氣。這是外張霸氣的茶所沒有的蕙質跟內斂。總帶著歲月的清幽。

甚至連曾經以為的茉莉香片只能趁鮮飲用也在日後的經驗中消失殆盡。愛馬仕調香師艾連納在他的《調香日記》中寫道：“茉莉花。少時，我會在清晨捏起拇指、食指和中指，將一朵朵瓷白色的茉莉花摘下來，其清甜、翠意、幽淡的香氛另我神怡心醉。近午，最末幾朵粉白色茉莉花散發出橙花般的溫暖香氛。那些被遺忘的發黃的茉莉花在入夜後，會釋放出具野性獸意的深沉氣味。”調香大師簡約的筆調帶出了茉莉花在不同階段的狀態。

茉莉花在半含半放時候所釋放出的香氣確實帶有橙花般新鮮愉悅的味道，這樣的味道在中烘焙的瑰夏咖啡中可以輕易找到。這是植物化學成份有趣的相通。艾連納所寫“野性獸意深沉氣味”所言究竟為何？在所有的野獸氣味最為調香師追逐，最細膩多變的應該屬於“麝貓香”，是麝貓尾部香囊的靈貓香酮散發出來的味道。作為環保主義者，自然不會因為對這種味道的喜好而刻意殺害野生麝貓，如果你知道的更多，你會在成熟的陳年黑皮諾、希哈老酒中體會這種麝香跟毛皮的氣息。

一直以為，這種香味應該與茶無關。直到某次偶然碰到朋友開了一罐保存良好國營茶廠時期的老茉莉香片，在開罐瞬間少許的塵埃味道過後，隱約聞到了麝貓香酮的味道。茉莉花香味的香氣分子乙酸芐酯(Benzyl acetate)在氧化之後也會變成類似野生麝貓腺體發出的麝貓香酮的味道。只有製作良好、保存得當的陳年茉莉香片中才能偶爾體會這樣奇特的香氣轉化。這大概也是為什麼蘇東坡喜歡稱呼茉莉花為“暗麝”的原因吧。