脆皮牛腩（附脆皮糊及自製鹵水配方）
介紹：
脆皮牛腩最早是由粵廚創出來的， 由於其制法出乎多數人的意料， 再加上其獨特的的味道和口感， 所以一直都比較流行。 雖然這道菜的製作工序比較多， 但如果提前批量備料， 出菜也很快捷。 製作此菜的關鍵在於鹵制、調糊、炸制等步驟， 這裡就來將其逐一介紹給大家。
菜品提供：
李文常， 研究烹製粵菜14年， 禦廚管理公司骨幹成員， 擅長創新粵菜等高檔菜品製作和廚房管理， 現任太原龍城國際飯店廚師長。
原料：
上等的牛腩10千克， 自製鹵水20千克， 脆皮糊8千克， 自製咖喱醬蘸料適量。
自製鹵水配方：
原料：
蔬菜料（幹蔥片1000克、洋蔥塊1000克、胡蘿蔔塊1500克， 蒜瓣300克、大蔥段400克、薑片1000克）， 柱侯醬2瓶， 海鮮醬3瓶， 火腿汁200克， 美極鮮130克， 雞汁450克， 沙薑粉30克， 五香粉50克， 牛肉汁1瓶， 生抽850克， 老抽400克， 雞粉350克， 味精200克， 香料包1個（裝有八角20克、山奈8克、草果5個、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香葉15克）鮮湯15千克，
制法：
鍋裡放適量沙拉油燒熱， 下蔬菜料炒香， 再倒入不銹鋼大桶， 然後摻入鮮湯燒開， 轉小火煮約10分鐘， 放入香料包和其他調料， 接著熬約20分鐘後撇去浮沫， 即可用來鹵牛肉。
脆皮糊配方：
原料：
麵粉5000克， 鷹粟粉1600克， 糯米粉1000克， 泡打粉400克， 起士粉400克， 沙拉油少許。
制法：
把所有粉料放盆裡和勻， 再加適量清水調成較稀的糊， 最後加少許沙拉油攪勻， 即成。
咖喱醬蘸料制法：
鍋裡放少許黃油燒熱， 下咖喱粉炒香， 再放入適量椰漿和淡奶和勻， 即成。
製作方法：
（1）選上等的牛腩10千克， 順著筋絡改刀成8釐米寬的長條， 用流動水漂去血水後， 投入沸水鍋煮至剛斷生， 再撈出用流動水沖15分鐘。
（2）把漂淨的牛腩撈出來， 投進燒開的鹵水桶內大火燒開後， 改小火鹵至牛腩軟爛， 撈起晾冷並改刀成6釐米長、3釐米寬的條， 隨後三條一份地裝在碼鬥內， 加適量鹵汁後用保鮮紙封好， 上籠蒸10分鐘。
（3）從冰箱裡面取出鹵好的牛腩， 入籠蒸熱後取出， 濾去汁水， 再用乾淨毛巾輾去牛腩表面的水分。
（4）鍋裡放沙拉油燒至七成熱時， 取牛肉拖上脆皮糊， 入鍋炸至表面酥脆時， 撈出改刀成厚斜片， 裝盤後隨咖喱醬上桌蘸食。
要點：
1、鹵牛肉時， 桶底應放幾張竹箅， 以免糊底， 在鹵制過程中不要去翻動原料。 牛肉一定要鹵至軟糯才行， 改刀時應儘量順著筋切， 以免其散爛不成形。
2、牛腩都是先批量進行鹵制， 再撈出分裝在碼鬥裡邊， 冷卻後放冰箱內備用。
3、鹵牛肉的鹵水可以重複使用， 不過下一次鹵制時， 應再加入制鹵配方中一半的醬料和調料。
4、炸制時， 油溫不能過低， 因為牛腩是熟料， 不用擔心炸不熟， 只需要將表面炸至酥脆， 即可撈出瀝油， 否則容易浸油。
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