酒質變壞的兩大成因：氧化變質， 氧化硫導致的病變。
被氧化的白葡萄酒， 缺少新鮮度， 酒質極為平淡無味， 色澤仿如模糊不清的褐色或稻草色，
紅葡萄酒即使氧化、衰壞， 也不會嗅到如白酒氧化變質般之氣息， 可是飲用後卻有苦中帶甜之口感， 而且散發出如焦糖的特殊氣味， 外觀呈現出不正常紅中帶橙之色澤， 有時還有若無似有的澄透感。
葡萄酒因為氧化硫導致病變時， 氣味特別的強烈， 刺鼻， 在深深的吸一口氣後， 鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛， 而且迅速地感染到喉嚨。 假如對葡萄酒的品質有所疑慮時， 在品酒步驟裡的“聞氣”， 可採取以手掌蓋住杯口的方式， 然後大力地上下搖盪酒杯， 當掀開手掌後， 馬上深吸從酒杯裡散溢出來的氣味， 通常有瑕疵的葡萄酒， 或者酒質變壞， 都可以從這個步驟獲得證實。
辨識葡萄酒是否變質、變壞， 最直接的方法就是將他喝入口中， 逆鼻道是否聞到異常氣息， 如潮濕氣味、腐臭味， 其次是舌頭、兩頰內側、上下諤， 以及喉嚨， 是否感受到不正常的刺痛及苦味， 或者酒精的作用掩蓋了所有的一切， 同時夾雜著類似化學藥水的氣味， 這些都是辨識方法。