先說說醃菜有哪些好處：
首先， 當然是易儲存嘍。 醬菜和鹹菜是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長、細菌的繁殖， 酸菜、泡菜則主要靠是醋酸菌或乳酸菌的作用， 產生乳酸、醋酸等酸性物質， 抑制有害微生物的生長， 從而延長了保存時間， 讓你能在漫漫長冬能吃到相對新鮮的蔬菜， 這也是歷史上能發明醃菜這種儲存方式的主要原因。
另外， 酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素， 經發酵還能產生對人體礦物質吸收有益的有機酸， 幫助我們吸收更多的礦物質。
儘管如此， 常吃醃菜確實對我們的身體沒啥好處：
無論是鹹菜還是酸菜，
製作過程中都少不了大量的鹽，
從3%直到8%，
甚至更高，
有時為了保證不會腐壞，
加鹽甚至能達到15%，
鹹得比鹽強不了多少。
口味太重，
有升高血壓的嫌疑。
同時，
高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護，
使它直接受到食物中各種因素的損害。
另外，
醃菜缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素和多種抗氧化物質，
就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。
蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，
它吸收了氮肥或土壤中的氮素，
積累無毒的硝酸鹽，
人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜，
在醃制過程中，
硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，
而亞硝酸鹽過量時是有毒的。
同時，
亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，
還會產生致癌物“亞硝胺”，
它是胃癌的誘因之一。
除酸泡菜之外， 大部分醃菜中的維生素C含量已經微乎其微， 不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。
這樣看來， 醃菜確實不是一種健康食材。
醃制蔬菜要確保20天以上才能食用。 大量測定表明， 在醃制幾天到十幾天之內， 蔬菜中的亞硝酸鹽的含量達到高峰， 但經過2-3周， 又會慢慢地下降， 20天后一般可以達到安全水準。 所以， 醃制幾天的“暴醃菜”千萬不要吃了。
用醃菜當調料。 醃菜雖然維生素C含量很低， 但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維， 如果用醃菜來替代鹽， 在嚴格控制鹹度的情況下， 還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入， 這樣一來，
吃醃菜時搭配維生素C一起吃。 維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。 不妨在醃漬酸菜時放點維生素C片， 或把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃， 就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
最後嘛， 就是要少吃， 少吃， 醃菜只能是一碟小菜， 切記淺嘗即止。