“做鹵牛肚， 我只能說我喜歡！”這是鄰鎮張大爺的原話。 吃過張大爺的鹵牛肚的人， 個個都會嘖嘖讚歎！然後會問一句， 您做了20多年的牛肚， 有什麼秘訣嗎？
鹵牛肚，
牛肚洗淨後，
用沸水汆燙過後備用。
將蔥洗淨切長段，
蒜頭拍過備用。
起油鍋，
放入蔥、薑、蒜爆香，
再將香料殘渣撈除，
再用鍋子中的油將黑豆瓣醬、辣豆瓣醬炒香，
再倒入百香鹵汁鍋中，
用大火煮滾，
放入牛肚後，
轉小火鹵約2小時，
至可用筷子穿過牛肚即可。
取出切小片，
排入盤中，
撒上少許蔥花即完成。
上面只是最基本的做法，
據張大爺透漏：重點還是鹵料和火候！
烹飪中關鍵的刀工、火候什麼的技術要素， 在家常滷味中都是我們能掌握的， 因為前期幾乎不怎麼需要動刀， 火候也無非是後半程全程小火或微火。
除去刀工火候，
那麼鹵牛肚最大的困難可能就在調出鹵香味來，
如果要求再高一些，
那麼色澤賣相能否激發食欲，
也是考量鹵牛肚功力一道坎。
首先要知道的是鹵水
即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同， 屬複合味型， 味鹹鮮， 具有濃 鬱的五香味（所用味料， 香料基本相同）。
紅鹵， 加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色， 如鹵牛肉， 金黃色， 如鹵肥腸等）
白鹵， 不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞， 白鹵牛肚豬肚等）
鹵水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹辣椒50克
糖色的炒法
用油炒制。 冰糖先處理成細粉狀， 鍋中放少許油， 下冰糖粉， 用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。
先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水。初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
常見香料在第一次起鹵時的正確用量從多到少大致如下：
小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，靈草<5g，砂仁3g以內，草果3-5個，肉豆蔻2-3個，香葉1-3片
這次使用的香料如圖從左到右依次是
勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。
附：張大爺20年鹵牛肚秘訣
首先在挑選的時候，不要挑選顏色過白的，正常的牛肚是微黃色。聞起來沒有堿發的味道，帶有一點輕輕的這個臟器味才是正常的牛肚。
其次牛肚洗淨以後，放入高壓鍋中，倒入少許水、白酒、花椒壓10分鐘，牛肚就煮熟了。不僅可以去味，同時成熟時間剛剛好。直接吃或者炒菜、做湯都是不錯的選擇。
先上堿面，不需醃制，洗淨後換白醋，再洗淨後加澱粉，去掉筋筋皮皮等你覺得奇怪的東西；出水至八成熟。鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。
用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。
先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水。初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
常見香料在第一次起鹵時的正確用量從多到少大致如下：
小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，靈草<5g，砂仁3g以內，草果3-5個，肉豆蔻2-3個，香葉1-3片
這次使用的香料如圖從左到右依次是
勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。
附：張大爺20年鹵牛肚秘訣
首先在挑選的時候，不要挑選顏色過白的，正常的牛肚是微黃色。聞起來沒有堿發的味道，帶有一點輕輕的這個臟器味才是正常的牛肚。
其次牛肚洗淨以後，放入高壓鍋中，倒入少許水、白酒、花椒壓10分鐘，牛肚就煮熟了。不僅可以去味，同時成熟時間剛剛好。直接吃或者炒菜、做湯都是不錯的選擇。
先上堿面，不需醃制，洗淨後換白醋，再洗淨後加澱粉，去掉筋筋皮皮等你覺得奇怪的東西；出水至八成熟。鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。