2017.4.3
和鰻新暖意
菜品提供/北京川石和鰻
策劃/龍莎莎
製作/馬士群
採訪/孫陽
攝影/張洋
專題
有人說一碗美妙的鰻魚飯體現在四個方面：選料、制法、技術、擺盤。
鰻魚的燒法有白燒和蒲燒兩種， 蒲燒是最常見的烤鰻魚的料理方法， 在烤制的過程中要多次添加醬汁——鰻魚飯的靈魂；白燒更注重鰻魚的品質及大廚的烤制手法， 在烤制時用鹽去除鰻魚的腥味。
宰殺鰻魚採用背開式， 頗具日本關東派的技法。 先蒸後烤， 烤到鰻魚表面微微泛著焦糖色， 滲出油來， 脂香豐盈， 卻不膩人。 餐廳所用河鰻都是當日現殺現烤，
鰻魚一本燒
原料
鮮鰻魚1條， 清酒， 自製鰻魚醬汁， 崗鹽， 山椒粉， 山葵泥。
制法
將鰻魚從背部宰殺治淨， 剔骨取肉， 留骨待用；
將鰻魚骨洗淨， 擦乾水分， 淋清酒， 晾乾， 入烤箱以中火烤至金黃色，
將鰻魚肉噴清酒， 放在炭火上， 邊烤邊噴清酒， 待烤至金黃色， 入鍋蒸15分鐘， 取出， 繼續放在炭火上烤制， 將一半鰻魚肉淋自製鰻魚醬汁烤至汁幹， 再淋入鰻魚醬汁， 如此反復兩次， 餘下鰻魚肉撒崗鹽烤至入味；
將全部鰻魚肉切小段， 放入已裝飾好的盤中， 食用時蘸崗鹽、山椒粉、山葵泥即可。
點評
此道料理有套餐， 包括前菜、沙拉等， 而且一條鰻魚可三吃， 有蒲燒和白燒兩種做法。 鰻魚骨不浪費， 烹製後香酥可口。
經過一烤、二蒸、三烤的複雜制法， 既去除了鰻魚的肥膩感， 又讓鰻魚的肉質更加細嫩。
蒲燒後的鰻魚色澤亮麗、醬香濃郁；白燒後的鰻魚清淡鮮香， 凸顯本味。 二者可蘸食口感較甜的崗鹽，
大廚小貼士
自製醬汁的配方：日本醬油， 白糖， 味醂， 清酒。
鰻魚豆腐蒸
原料
鮮鰻魚1條， 北豆腐， 香菇丁， 胡蘿蔔丁， 荷蘭豆， 義大利香菜， 日本當胡麻， 醬油， 白糖， 自製料汁。
制法
將鰻魚從背部宰殺治淨，
將北豆腐冷水下鍋煮30分鐘， 取出， 擠壓水分， 製成豆腐泥， 過羅篩細， 加入香菇丁、胡蘿蔔丁、當胡麻、醬油、白糖混合拌勻， 做造型， 放入碗中， 放上鰻魚段， 入蒸鍋蒸20分鐘， 出鍋， 淋上自製料汁， 點綴焯熟的胡蘿蔔片、荷蘭豆、義大利香菜即可。
點評
鰻魚嫩滑， 豆腐口感層次豐富， 入口即化， 鹹香濃郁。
大廚小貼士
自製料汁的配方：木魚花水， 日本醬油， 味醂， 鹽。
鰻魚飯
原料
鮮鰻魚1條，熟米飯，鹽，清酒，自製鰻魚醬汁。
制法
將鰻魚從背部宰殺治淨，剔骨取肉，噴清酒，放在炭火上烤制，邊烤邊噴清酒，烤至金黃色，入鍋蒸15分鐘，取出，繼續放在炭火上烤制，淋自製鰻魚醬汁，烤至汁幹，再淋鰻魚醬汁，如此反復兩次，取出，切長度相等的段，放入已裝好熟米飯的容器內即可。
製作關鍵
米飯很關鍵，要選用優質大米，淘洗15遍至水完全清澈，泡制45分鐘，放入礦泉水燜制即可。
點評
造型淡雅精緻，米飯顆粒飽滿，蒸煮的軟硬度剛剛好，吃起來口感彈牙，哪怕單吃一口也非常有滋味，配著鰻魚既可解膩，又能將米香味融於鰻魚中。
鰻魚和著米飯，入口慢慢咀嚼，先嘗到鰻魚酥脆的表皮，然後是軟滑鮮嫩、浸著醬汁的濃香魚肉，最後是優質稻米的清香，三種味道混合一起，在口中釋放。
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鰻魚飯
原料
鮮鰻魚1條，熟米飯，鹽，清酒，自製鰻魚醬汁。
制法
將鰻魚從背部宰殺治淨，剔骨取肉，噴清酒，放在炭火上烤制，邊烤邊噴清酒，烤至金黃色，入鍋蒸15分鐘，取出，繼續放在炭火上烤制，淋自製鰻魚醬汁，烤至汁幹，再淋鰻魚醬汁，如此反復兩次，取出，切長度相等的段，放入已裝好熟米飯的容器內即可。
製作關鍵
米飯很關鍵，要選用優質大米，淘洗15遍至水完全清澈，泡制45分鐘，放入礦泉水燜制即可。
點評
造型淡雅精緻，米飯顆粒飽滿，蒸煮的軟硬度剛剛好，吃起來口感彈牙，哪怕單吃一口也非常有滋味，配著鰻魚既可解膩，又能將米香味融於鰻魚中。
鰻魚和著米飯，入口慢慢咀嚼，先嘗到鰻魚酥脆的表皮，然後是軟滑鮮嫩、浸著醬汁的濃香魚肉，最後是優質稻米的清香，三種味道混合一起，在口中釋放。
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