這一兩年來， 酸菜魚火鍋火遍全國。 我們這款檸檬魚的做法跟酸菜魚火鍋是差不多的， 只不過我們進行了一些改良， 從而形成了自己的特色。 改良點有兩個：一是魚片的加工方法。 以前， 都是將魚肉片成片， 加入調料上漿， 而我們則採用先加鹽攪打後上漿的方法來處理， 這樣加工好的魚片肉質更加潔白和筋道。 二是在調味環節， 我們在酸菜和酸蘿蔔的基礎上， 又加入了新鮮的檸檬汁和檸檬片， 做好的菜肴清香味特別濃郁。
初加工
A加工魚肉：1.鮮活黑魚（大家可以根據地域， 選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1750-2000克）宰殺制淨， 剁下魚頭、魚尾， 將魚肉片下， 沖洗乾淨。 2.魚頭從中間切開；魚骨剁成寬3釐米-4釐米的塊；魚塊混合後加入鹽5克、料酒20克醃制入味。 3.魚肉切成厚0.3釐米的大薄片或者雙飛片， 先加入鹽50克-60克抓拌均勻， 攪打至魚片表面有黏性時， 用流動水沖去鹽分，
B加工酸菜：四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味， 撈出切成段；鍋內放入熟豬油100克， 燒至五成熱時， 下入蔥段、薑片、蒜片各20克炒味， 下入酸菜段150克， 中火炒幹酸菜水分即可。
C加工酸蘿蔔：白蘿蔔500克洗淨，
熟處理
1.鍋內放入混合油（沙拉油、熟豬油各50克）， 燒至五成熱時， 放入蔥、薑各20克， 泡野山椒30克煸炒出香辣味， 下入醃制好的魚塊， 中火炒至魚塊變成白色， 下入自製的湯料1.5千克， 大火燒開， 撈出魚塊， 放入沙鍋內， 再將提前炒好的酸菜以及泡好的酸蘿蔔也放入沙鍋內。
2.鍋內湯汁繼續燒開， 放入魚片， 用鹽20克， 雞粉、味精各10克， 白胡椒粉5克調味， 小火浸煮至熟， 將湯汁和魚片一起倒入裝有輔料的沙鍋內。
3.鍋內放入混合油（沙拉油、熟豬油各25克）， 燒至五成熱時， 放入幹青花椒10克爆香， 再下入香蔥段、幹辣椒各5克炸香， 出鍋澆在魚肉上。
4.菜肴上桌後， 將半個黃檸檬放入擠汁器內， 將檸檬汁擠到魚肉上， 再放入檸檬片3片即可。
自製湯料 豬棒骨洗淨， 沖去血水；不銹鋼桶內放入魚骨7.5千克、棒子骨10千克， 倒入清水50千克， 大火燒開後持續大火加熱至湯色奶白， 過濾取湯。
關鍵點
NO.1 魚片先加鹽再上漿
傳統方法加工魚片， 都是直接加入鹽、雞蛋清、生粉上漿。 為了讓魚肉更加潔白、口感更彈， 我們則是先加入鹽抓拌至魚片表面有黏性， 用流動水沖去鹽分後再加入其他調料上漿。
NO.2 小火浸煮魚片
下入魚片後， 一定不能用大火加熱魚片， 最好使用小火將魚片浸熟即可， 不然做好的魚肉口感偏老。
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