中國飲食文化博大精深， 很多飲食可以說是集美味和營養於一身。 其中也不乏一些特殊食品， 比如“化血栓第一豆——豆豉”。 在生活中， 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品， 好吃的同時， 也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西， 到底是人間至味， 還是問題食品呢？中老年人到底能不能吃呢？
腐乳黴菌發酵後的豆腐
降膽、抗氧化、還預防老年癡呆
腐乳被外國人稱為“中國乳酪”。 在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失， 反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸， 對身體更好。
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後， 再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。 無論是與乳酪還是其原材料大豆相比， 腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
1大豆異黃酮活性增加， 防癌抗氧化
大豆經發酵成腐乳後，
2降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸， 不含膽固醇。 實驗表明， 腐乳具有降低膽固醇的作用， 比高膽固醇的乳酪更有益於健康。
3蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後， 產生很多小分子肽及游離氨基酸， 容易消化吸收。
4B族維生素增加， 預防貧血與老年癡呆
由於微生物的作用， 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品， 比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。
豆腐乳有個大缺點：鹹， 鈉多。 一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
豆豉
發酵曬乾後的大豆
溶栓第一豆， 營養堪比牛肉
豆豉是用黑豆或黃豆作原料， 經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬， 最後曬乾而成的， 按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中， 豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。 豆豉對於老年人好處多多， 在國際上已經被稱為“營養豆”，
試驗證明， 豆豉的營養幾乎與牛肉相當， 豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%， 脂肪含量豆豉為8.2%， 牛肉為4.9%， 最重要的是它對血栓的作用。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素， 能有效地預防腦血栓的形成。 總之， 吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆症很有效果。
豆豉是將優質的黃豆或黑豆先蒸煮， 然後接種上特定的黴菌進行發酵， 最後再晾乾製成， 按加鹽與否分成鹹淡兩種。
需要注意的是， 豆豉再好， 也不能多吃， 每日以50克內為宜。 而且豆豉加工中會加入很多鹽分， 所以如菜肴中已加入豆豉， 則應減少烹調用鹽量。
臭豆腐
大豆腐發酵， 聞起來臭， 吃起來香。 臭豆腐到底是怎麼回事， 有沒有營養？
有傳言說製作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學製劑”， 吃了有害健康。 這當然不是真的！
現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底， 再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種：
發酵的臭豆腐，是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。
非發酵的臭豆腐，臭味則來源於臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。
1蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化
豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。
2營養有增無減
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：
大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用；
臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。
吃臭豆腐適量就好，也不用擔心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學製劑泡出來的謠言就更加不用相信了~
再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種：
發酵的臭豆腐，是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。
非發酵的臭豆腐，臭味則來源於臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。
1蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化
豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。
2營養有增無減
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：
大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用；
臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。
吃臭豆腐適量就好，也不用擔心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學製劑泡出來的謠言就更加不用相信了~