介紹：
武漢周黑鴨在業內被稱為“黑色黃金”， 有很多創業者不惜花費一兩萬元到武漢考察學習， 但多數只能學到皮毛， 不論是在各類培訓班還是餐飲媒體上，
配方提供：
羅偉， 國家高級烹調師， 曾任多家大型餐飲公司技術總監， 現創辦偉福記黑鴨工作室。
畢偉試製心得：
我試製後感覺這款黑鴨配方很不錯。 我試製了兩次， 第一次時沒放雙倍焦糖色素， 顏色為棕紅色， 不夠黑， 第二次放了焦糖色素， 基本達到了市場上賣的那種效果。 另外， 鴨子入口醬香回甜， 回口帶麻辣味， 香辣十足， 我準備在店裡作為特色涼菜推出，
楊建華提問：
鴨附件鹵制的時間是不是太長？例如鴨爪， 鹵制30分鐘不會鹵爛了嗎？
羅偉回復：
附件的鹵制時間是經過多次試驗確定的， 不會煮爛。 表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時間比較短， 分別為10分鐘和6分鐘， 而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。
楊建華提問：
鴨子烤完後表皮會有油分， 而且會有種煙熏的味道， 是否應先用幹毛巾將表皮的油分擦乾， 再入鹵水中鹵制？
羅偉回復：
烤制中滲出的油分已經滴到爐子下面了， 所以烤好後只需晾一下即可鹵制， 不需要其他處理。
原料：
50只鴨為例（每只重約2.6斤）。
醃料：
秘制藥粉400克， 開水16千克， 鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克， 蔥、薑、大蒜各500克、料酒500克。
鹵湯底湯料：
清水15千克， 筒子骨（或雞鴨骨）10千克， 食用油2500克、幹辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。
鹵湯調味料：
幹辣椒（福建）1幹克、幹花椒（四川）800克、自製醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、薑蔥適量， 乙基麥芽酚適量。
秘制配方：
（醃制）秘制藥粉配方：
花椒150克， 八角100克， 山奈75克， 桂皮75克， 小茴香75克， 草果75克， 砂仁50克， 白蔻50克， 草蔻50克， 木香50克， 甘草50克， 香葉100克， 將以上中藥混合打成粉。
（鹵湯）鹵鴨香料配比：
花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良薑40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、幹裡香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。 將上述藥料按比例混合後， 可以根據每次鹵制時用的分量分成小份， 用紗布打成包備用。
（鹵湯）自製醬料配方：
生抽750克、李錦記蠔油1幹克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜麵醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克
（醃制）特注：
1、安賽蜜， 一種高倍甜素， 為白色結晶體， 多用於飲料中起增甜效果， 用在這裡的目的是使鴨肉內帶有甜味。
2、鴨肉香精為白色粉末狀， 其作用是增加鴨肉的香味和鮮度， 添加劑市場有售。
3、以上藥粉不能熬制， 而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。
4、鴨子醃制時每3小時翻動一次。
（鹵湯）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。
3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。
4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。
黑鴨製作工藝流程：
整鴨初加工—醃制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。
製作方法：
（1）初加工：
活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反復漂洗，中間換水三次。
（2）醃制：
以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、薑、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃制，醃制時間為夏季8小時，冬季30小時。
（3）晾皮：
將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴幹水分，然後用大功率風扇吹幹表皮的水分（約10分鐘）。
（4）烤制：
烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
（5）鹵湯製作：
1、熬底湯：
不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2、給底湯調味：
將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、幹花椒800克、自製醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、薑蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。
（6）鹵制：
水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。
（7）浸泡：
關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
製作要點：
1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。
2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹幹。
3、鹵湯製作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。
4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。
6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。
特注：
鹵湯的迴圈使用：
在下一次鹵制鴨子時，由於鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復迴圈鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。
特注：
各種鴨附件的鹵制：
鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是醃制，所有鴨附件在醃制時只需加入鹽、老抽拌勻，醃制12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由於各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。
鴨子或鴨附件在醃制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為准（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味。
黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間：
（鹵湯）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。
3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。
4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。
黑鴨製作工藝流程：
整鴨初加工—醃制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。
製作方法：
（1）初加工：
活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反復漂洗，中間換水三次。
（2）醃制：
以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、薑、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃制，醃制時間為夏季8小時，冬季30小時。
（3）晾皮：
將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴幹水分，然後用大功率風扇吹幹表皮的水分（約10分鐘）。
（4）烤制：
烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
（5）鹵湯製作：
1、熬底湯：
不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2、給底湯調味：
將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、幹花椒800克、自製醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、薑蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。
（6）鹵制：
水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。
（7）浸泡：
關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
製作要點：
1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。
2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹幹。
3、鹵湯製作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。
4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。
6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。
特注：
鹵湯的迴圈使用：
在下一次鹵制鴨子時，由於鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復迴圈鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。
特注：
各種鴨附件的鹵制：
鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是醃制，所有鴨附件在醃制時只需加入鹽、老抽拌勻，醃制12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由於各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。
鴨子或鴨附件在醃制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為准（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味。
黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間：